Основы товароведения пищевых продуктов и технологии приготовления пищи. - купить книгу в интернет-магазине CentrMag по лучшим ценам! (00-01123726)

Описание Отзывы

Развернуть ▼

Учебник состоит из двух разделов. В первом разделе дается краткая характеристика пищевых продуктов основных товарных групп. Большое внимание уделяется классификации и ассортименту продовольственных товаров, их соответствию действующим стандартам, а также пищевой ценности и рациональному использованию продуктов для кулинарных целей.
Во втором разделе излагается технология первичной обработки сырья на предприятиях общественного питания, рассматриваются способы тепловой обработки продуктов. Основное внимание уделяется технологии приготовления различных супов, соусов, блюд из овощей, рыбы, мяса и др.

Содержание
Раздел первый. Основы товароведения пищевых продуктов
Глава 1. Общие сведения о продовольственных товарах
§ I. Предмет и задачи товароведения
§ 2. Качество товаров
§ 3. Стандартизация товаров в СССР
§ 4. Прейскуранты на пищевые продукты
§ 5. Естественная убыль пищевых продуктов
Глава II. Пищевая ценность продовольственных товаров и их классификация
§ 1. Химический состав пищевых продуктов
§ 2. Калорийность и усвояемость пищевых продуктов
§ 3. Консервирование пищевых продуктов
§ 4. Классификация пищевых товаров
Глава III. Плоды, овощи и продукты их переработки
§ 1. Свежие плоды
Семечковые
Косточковые
Ягоды
Субтропические и тропические плоды
Орехоплодные
§ 2. Свежие овощи
Клубнеплоды
Корнеплоды
Капустные овощи
Луковые овощи
Листовые овощи
Томатные овощи
Тыквенные овощи
§ 3. Товарная сортировка, упаковка и хранение плодов и овощей
§ 4. Переработанные овощи и плоды, квашеные (соленые) и маринованные продукты
Овощные и плодовые стерилизованные баночные консервы
Сушеные плоды и овощи
Замороженные плоды и овощи
Глава IV. Зерномучные и хлебные продукты
§ 1. Крупы
§ 2. Мука
Основные виды и сорта муки
§ 3. Макаронные изделия
§ 4. Пищевые концентраты
§ 5. Хлебные изделия
Г лава V. Сахар и кондитерские изделия
§ 1. Сахар
§ 2. Кондитерские изделия
Фруктово-ягодные кондитерские изделия
Шоколад
Карамель
Конфетные изделия
Мучные кондитерские изделия
Глава VI. Мясо и мясные товары
§ 1. Мясо, субпродукты
§ 2. Битая домашняя птица и дичь
§ 3. Колбасные изделия
§ 4. Мясокопчености
§ 5. Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия
§ 6. Мясные консервы
Глава VII. Рыба и рыбные товары
§ 1. Основные семейства промысловых рыб
Нерыбные морепродукты
§ 2. Свежая рыба
§ 3. Соленые рыбные товары. Икра рыб
§ 4. Вяленая, сушеная и копченая рыба. Балычные изделия
§ 5. Рыбные консервы и презервы
§ 6. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
Глава VIII. Молоко и молочные товары
§ 1. Молоко, сливки и молочные консервы
§ 2. Молочнокислые продукты
§ 3. Масло коровье
§ 4. Сыры
Глава IX. Пищевые жиры
§ 1. Растительные масла
§ 2. Маргарин
§ 3. Кулинарные жиры
Глава X. Яйца и яичные продукты
§ 1. Яйца куриные
§ 2. Яичные продукты
Глава XI. Вкусовые товары
§ 1. Чай, кофе и какао
§ 2. Алкогольные напитки
§ 3. Слабоалкогольные и безалкогольные напитки
Раздел второй. Основы технологии приготовления пищи
Глава XII. Первичная обработка сырья
§ 1. Обработка овощей
Хранение
§ 2. Обработка грибов
Определение веса овощей
§ 3. Обработка круп, бобовых и макаронных изделий
§ 4. Обработка рыбы
§ 5. Обработка продуктов моря
Хранение
Определение веса рыбы при холодной обработке
§ 6. Обработка мяса крупного и мелкого скота
Разделка полутуш крупного рогатого скота
Разделка туш мелкого скота
§ 7. Обработка субпродуктов
Хранение
Определение веса мяса при холодной обработке
§ 8. Обработка домашней птицы и дичи
§ 9. Обработка кроликов и зайцев
Хранение
Определение веса птицы при холодной обработке
Глава XIII. Тепловая обработка сырья
§ 1. Варка
§ 2. Жаренье. Пассерование. Тушение. Бланширование
Глава XIV. Изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке
§ 1. Изменение белков
§ 2. Изменение углеводов
§ 3. Изменение жиров
§ 4. Изменение витаминов
§ 5. Экстрактивные вещества
Глава XV. Супы
§ 1. Приготовление бульонов
§ 2. Заправочные супы
§ 3. Пюреобразные супы
§ 4. Прозрачные супы
§ 5. Молочные супы
§ 6. Холодные супы
§ 7. Сладкие супы
Глава XVI. Соусы
§ 1. Соусы с мукой
Мясные красные соусы
Мясные белые соусы
Рыбные соусы
Томатные соусы
Сметанные соусы
Молочные соусы
Грибные соусы
§ 2. Соусы без муки
Соусы на сливочном масле
Соусы и заправки на растительном масле
Соусы на уксусе
§ 3. Желе рыбное, мясное. Горчица
Глава XVII. Блюда, гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделии
§ 1. Блюда и гарниры из овощей и грибов
§ 2. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
Глава XVIII. Блюда из рыбы
Глава XIX. Блюда из продуктов моря
Глава XX. Блюда из мяса
Г лава XXI. Блюда из домашней птицы и дичи
Глава XXII. Блюда из яиц и творога
Глава XXIII. Холодные блюда и закуски
§ 1. Бутерброды
§ 2.Салаты и винегреты
§ 3. Рыбные, мясные и овощные холодные блюда
Глава XXIV. Сладкие блюда
§ 1. Холодные сладкие блюда
§ 2. Горячие сладкие блюда
Глава XXV. Горячие и холодные напитки
Глава XXVI. Изделия из теста. Меню
§ 1. Различные виды теста
§ 2 Меню

5.0

★ ★ ★ ★ ★

0 отзывов

Пока нет отзывов. Будьте первым, кто оставит отзыв.