- Артикул:00-01121591
- Автор: Л. Д. Бачурская. В. Н. Гуляев
- Тираж: 5500 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Пищевая промышленность (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 335
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 1976
- Вес: 495 г
- Серия: Современная технология (все товары серии)
Развернуть ▼
Пищевые концентраты давно уже превратились в продукцию массового потребления. Расширился их ассортимент, улучшилось качество.
В большом количестве вырабатываются концентраты супов нового типа, расфасованные в пакеты из полимерных материалов. Увеличилось производство растворимого кофе, разработаны новая технология сухих киселей из плодовых сухих полуфабрикатов и новая схема расфасовки готовых смесей для сухих продуктов детского и диетического питания.
Намечаемое развитие пищеконцентратной промышленности потребует дальнейшего повышения технических знаний работников этой отрасли.
Настоящая книга, в которой авторы рассматривают вопросы технологии различных групп пищевых концентратов, в том числе высушенных методом сублимации, приводят результаты исследований в этой области и дают теоретические основы производства, должна помочь специалистам.
Содержание
Предисловие
Классификация и особенности пищевых концентратов
Классификация продуктов, выпускаемых пищеконцентратной промышленностью
Особенности пищевых концентратов
Рецептуры пищевых концентратов и нормы расхода сырья
Глава 2. Основы сушки пищевых продуктов
Тепловая сушка
Теоретические основы сушки пищевых продуктов
Способы и техника тепловой сушки
Сублимационная сушка
Основы сушки сублимацией
Техника сублимационной сушки
Глава 3. Производство полуфабрикатов
Варено-сушеные крупы и зернобобовые
Технологическая схема производства
Нормы расхода сырья
Крупы, не требующие варки
Мука из гороха и сои
Технологическая схема
Нормы расхода сырья
Сушеное мясо
Пищевая ценность сушеного мяса
Производство сушеного мяса методом тепловой сушки
Производство сушеного мяса методом сублимационной сушки
Нормы расхода мяса на кости при производстве говяжьего сушеного фарша
Плодовые и ягодные экстракты
Сухие плодовые полуфабрикаты
Производство сухих плодовых полуфабрикатов с применением кондуктивной сушки
Производство сухих плодовых полуфабрикатов с применением конвективной сушки
Белковые гидролизаты
Производство белкового ферментативного гидролизата с помощью гриба Аspergillus огуzае
Производство белкового ферментативного гидролизата с помощью ферментных препаратов
Производство белкового гидролизата методом кислотного гидролиза
Производство соево-белкового обогатителя и бульонной пасты
Глава 4. Пищевые концентраты обеденных блюд
Производство пищевых концентратов первых и вторых блюд
Ассортимент и рецептуры
Подготовка сырья и полуфабрикатов
Производство крупо-овощных концентратов
Производство овощных концентратов
Производство пищевых концентратов первых и вторых блюд методом сублимации
Нормы расхода сырья, потерь и отходов
Производство пищевых концентратов сладких блюд (десертов)
Классификация
Технологические схемы производства киселей и муссов
Технологические схемы производства концентратов кремов, пудингов десертных и желе
Нормы расхода сырья
Производство пищевых концентратов кулинарных соусов
Производство полуфабрикатов мучных изделий
Технологическая схема
Нормы расхода сырья
Глава 5. Сухие продукты детского и диетического питания
Пищевая ценность и классификация продуктов детского и диетического питания
Производство обезвоженных отваров круп
Производство диетической муки
Производство плодовых и овощных порошков
Яблочный порошок
Клюквенный порошок
Морковный порошок
Тыквенный порошок
Томатный порошок
Производство обезвоженных смесей детского диетического питания
Производство молочных смесей «Малыш»
Производство пюреобразных супов
Рецептуры и нормы расхода сырья
Глава 6. Овсяные диетические продукты
Производство толокна
Московский способ производства толокна
Костромской способ производства толокна
Производство овсяных хлопьев «Геркулес»
Нормы расхода сырья
Глава 7. Продукты из кукурузы, пшеницы и других зерновых (сухие завтраки)
Производство кукурузных хлопьев
Технологическая схема
Нормы расхода сырья
Производство взорванных зерен
Производство кукурузных палочек
Глава 8. Кофе и напитки, заменяющие кофе
Производство жареного кофе
Производство растворимого кофе
Технологическая схема
Рецептуры и норма расхода сырья
Производство напитков, заменяющих кофе
Технологическая схема
Нормы расхода сырья
Производство растворимого цикория
Список использованной литературы
5.0
Пока нет отзывов. Будьте первым, кто оставит отзыв.