- Артикул:00-01122302
- Автор: Л. Н. Сопина, С. Г. Хозяева
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Экономика (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 240
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 1985
- Вес: 376 г
- Серия: Учебное пособие для подготовки рабочих на производстве (все товары серии)
Развернуть ▼
Цель учебного пособия - ознакомить учащихся с технологией приготовления пищи, научными основами лечебного питания и технологией приготовления диетических блюд. Приводятся также сведения о технологическом оборудовании. Излагаются вопросы организации рабочего места повара, санитарии и гигиены в общественном питании.
Содержание
Введение
Глава I. Первичная обработка овощей, грибов, круп и макаронных изделий
§ 1. Обработка картофеля и корнеплодов
§ 2. Капустные и луковые овощи
§ 3. Плодовые овощи
§ 4. Листовые, пряные и десертные овощи
§ 5. Замороженные овощи
§ 6. Способы сохранения качества очищенных овощей на предприятиях общественного питания
§ 7. Централизованное производство овощных полуфабрикатов
§ 8. Оборудование для обработки овощей
§ 9. Обработка грибов
§ 10. Первичная обработка круп, бобовых и макаронных изделий
§ 11. Организация рабочего места повара в овощном цехе при централизованном производстве овощей
Глава II. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
§ 1. Первичная обработка рыбы
§ 2. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
§ 3. Полуфабрикаты рыбные и изделия из котлетной массы
§ 4. Нерыбные продукты моря
§ 5. Организация рабочего места повара в рыбном цехе
Глава III. Обработка мяса и мясопродуктов
§ 1. Первичная обработка мяса
§ 2. Кулинарный разруб и обвалка говяжьих туш
§ 3. Кулинарный разруб и обвалка бараньих и телячьих туш
§ 4. Кулинарный разруб и обвалка свиных туш
§ 5. Полуфабрикаты из натурального мяса и рубленой массы
§ 6. Характеристика полуфабрикатов, поступающих на предприятия общественного питания
§ 7. Обработка субпродуктов
Глава IV. Обработка птицы, кроликов, дата к мяса диких животных
§ 1. Первичная обработка птицы и дичи
§ 2. Полуфабрикаты из птицы
§ 3. Организация рабочего места повара при обработке мяса и птицы
Глава V. Приемы тепловой обработки продуктов
§ 1. Основные способы тепловой обработки
§ 2. Процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке
§ 3. Огневая аппаратура
§ 4. Кипятильники и мармиты
§ 5. Наплитная посуда и инструменты
Глава VI. Супы
§ 1. Бульоны
§ 2. Заправочные супы
§ 3. Прозрачные супы
§ 4. Супы-пюре
§ 5. Супы холодные
§ 6. Супы сладкие
§ 7. Полуфабрикаты для супов
Глава VII. Соусы
§ 1. Горячие соусы
§ 2. Холодные соусы и желе
§ 3. Хранение соусов и заправок
§ 4. Соусы и пасты промышленного производства
Глава VIII. Овощные блюда и гарниры
§ 1. Отварные овощи
§ 2. Овощи припущенные, жареные, запеченные, тушеные
§ 3. Приготовление блюд из овощей, поступающих с фабрик-заготовочных. Замороженные блюда из овощей
Глава IX. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
§ 1. Блюда из круп
§ 2. Блюда из бобовых
§ 3. Блюда из макаронных изделий
Глава X. Блюда из яиц и творога
§ 1. Блюда из яиц
§ 2. Блюла из творога
Глава XI .Горячие блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря
§ 1. Блюда из отварной рыбы
§ 2. Блюда из припущенной рыбы
§ 3. Блюда из жареной рыбы
§ 4. Блюда из залеченной рыбы
§ 5. Блюда и закуски из устриц и мидий
§ 6. Блюда и закуски из морского гребешка
§ 7. Блюда и закуски из раков и крабов
Глава XII. Мясные горячие блюда
§ 1. Блюда из отварного мяса и субпродуктов
§ 2. Блюда из тушеного мяса
§ 3. Блюда из залеченного мяса
§ 4. Блюда из рубленого мяса
Глава XIII. Холодные и горячее блюда и закуски
§ 1. Бутерброды
§ 2. Салаты
§ 3. Закуски из овощей
§ 4. Рыбные холодные блюда
§ 5. Мясные холодные блюда
§ 6. Горячие закуски
Глава XIV. Изделия из теста
§ 1. Изделия из дрожжевого теста
§ 2. Технология производства бездрожжевого (пресного) теста
Глава XV. Сладкие блюда
§ 1. Холодные сладкие блюда
§ 2. Горячие сладкие блюда
§ 3. Горячие и холодные налитки
Глава XVI. Основы составления меню
Глава XVII. Школьное и лечебное питание
§ 1. Школьное питание
§ 2. Лечебное питание
Глава XVIII. Гигиена и санитария
§ 1. Основы микробиологии
§ 2. Пищевые инфекции, пищевые отравления, глистные заболевания и их профилактика
§ 3. Санитарные правила работы предприятий общественного питания
Глава XIX. Организация обслуживания посетителей
§ 1. Требования к торговым помещениям
§ 2. Изучение спроса населения
§ 3. Методы обслуживания посетителей
Глава XX. Организация труда на предприятиях общественного питания
§ 1. Правила внутреннего распорядка предприятий общественного питания
§ 2. Оплата труда работников предприятий общественного питания потребительской кооперации
§ 3. Организация контроля за работой предприятий общественного питания
Глава XXI. Основы калькуляции и первичного учета (Хозяева С.Г.)
§ 1. Основы ценообразования на предприятиях общественного питания
§ 2. Калькуляция продажных цен на продукцию собственного производства
§ 3. Документальное оформление операций кухни
§ 4. Отчетность материально-ответственных лиц кухни
§ 5. Инвентаризация товарно-материальных ценностей на предприятиях общественного питания
5.0
Пока нет отзывов. Будьте первым, кто оставит отзыв.