- Артикул:00-01033390
- Автор: Б.П. Клейман, М.Н. Лебедева
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Экономика (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 192
- Формат: 84x108 1/32
- Год: 1967
- Вес: 378 г
- Серия: Учебное пособие для СПО (все книги серии)
Развернуть ▼
В книге освещается методика проведения практических занятий по технологии приготовления пищи, приводятся основные правила личной гигиены.
В основных разделах излагается технология приготовления заправочных, прозрачных и пюреобразных супов, различных соусов, вторых блюд из круп, макаронных изделий, картофеля, овощей, рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, яиц, творога и других продуктов. В последних разделах дается технология приготовления сладких блюд, мучных кондитерских изделий и характеризуются приемы кулинарной обработки продуктов в лечебном питании.
Учебное пособие предназначено для учащихся технологических отделений техникумов общественного питания.
Оглавление
Организация занятий в кулинарной лаборатории
Правила личной гигиены
Глава I. Супы
§ 1. Приготовление бульонов
§ 2. Заправочные супы
§ 3. Прозрачные супы
§ 4. Супы-пюре
§ 5. Молочные, холодные и сладкие супы
Занятие 1. Приготовление заправочных супов
Занятие 2. Приготовление прозрачных супов
Занятие 3. Приготовление супов-пюре, молочных и сладких супов
Глава II. Соусы
§ 1. Общая характеристика соусов
§ 2. Полуфабрикаты для соусов
Занятие 4. Приготовление основных и производных соусов
Глава III. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
§ 1. Способ варки каш
§ 2. Варка макаронных изделий
§ 3. Варка бобовых
Занятие 5. Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
Глава IV. Блюда и гарниры из овощей
§ 1. Приготовление блюд и гарниров из овощей
Занятие 6. Приготовление блюд из овощей
Глава V. Блюда из рыбы
§ 1. Рыба отварная
§ 2. Рыба припущенная
§ 3. Рыба жареная
§ 4. Рыба запеченная
Занятие 7. Приготовление блюд из припущенной и запеченной рыбы
Занятие 8. Приготовление блюд из жареной рыбы
Глава VI. Блюда из мяса
§ 1. Мясо отварное
§ 2. Мясо жареное
§ 3. Мясо тушеное
§ 4. Мясо запеченное
§ 5. Рубленые изделия из мяса
Занятие 9. Приготовление блюд из отварного мяса и мясопродуктов и грудинки фаршированной
Занятие 10. Приготовление блюд из вырезки
Занятие 11. Приготовление панированных изделий из мяса и мясопродуктов и мяса шпигованного
Занятие 12. Приготовление блюд из мяса, тушенного порционными и мелкими кусками
Занятие 13. Приготовление рубленых изделий из мяса
Занятие 14. Приготовление блюд из запеченного мяса и чанахи
Глава VII. Блюда из птицы и дичи
§ 1. Птица отварная
§ 2. Птица жареная
§ 3. Рубленые изделия из птицы и дичи
Занятие 15. Приготовление блюд из курицы
Глава VIII. Блюда из яиц и творога
§ 1. Блюда и закуски из яиц
§ 2. Блюда из творога
Занятие 16. Приготовление блюд и горячих закусок из яиц и творога
Глава IX. Холодные блюда и закуски
§ 1. Бутерброды
§ 2. Салаты и винегреты
§ 3. Холодные блюда и закуски из рыбы
§ 4. Холодные блюда и закуски из мяса
§ 5. Холодные блюда и закуски из птицы и дичи
§ 6. Холодные закуски из яиц
Занятие 17. Приготовление холодных блюд из рыбы и салата Столичного
Занятие 18. Приготовление бутербродов, яиц фаршированных, фромажа, галантина и паштета в тесте
Глава X. Сладкие блюда
§ 1. Полуфабрикаты для сладких блюд
§ 2. Желированные сладкие блюда
§ 3. Горячие сладкие блюда
§ 4. Разные сладкие блюда
Занятие 19. Приготовление желированных сладких блюд
Занятие 20. Приготовление горячих сладких блюд
Глава XI. Изделия из теста
§ 1. Дрожжевое тесто
§ 2. Фарши для изделий из теста
§ 3. Изделия из бездрожжевого теста
§ 4. Отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных
Занятие 21. Приготовление изделий из дрожжевого, сдобного пресного и песочного теста
Занятие 22. Приготовление изделий из бисквитного, слоеного и заварного теста
Глава XII. Лечебное питание
§ 1. Кулинарные приемы, применяющиеся в лечебном питании
Занятие 23. Приготовление блюд для лечебного питания
Приложения
Рекомендуем
