- Артикул:00-01031346
- Автор: Семичева Г.П.
- ISBN: 978-5-4468-9343-0
- Тираж: 2000 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Академия (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 256
- Формат: 60x90/16 (~145х215 мм)
- Год: 2020
- Вес: 396 г
- Серия: Учебник для СПО (все книги серии)
- Профессиональное образование
Развернуть ▼
Учебник подготовлен в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии из списка ТОП-50 «Повар, кондитер».
Учебное издание предназначено для изучения профессионального модуля «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента».
Рассмотрены основные характеристики и пищевая ценность овощей, рыбы, морепродуктов, мяса и птицы; теоретические основы современных технологий механической обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
Приведено описание новых видов технологического оборудования, что необходимо для изучения теоретического курса профессионального модуля. Представлены требования к качеству сырья и полуфабрикатов, процесс вакуумирования полуфабрикатов, правила и условия их хранения.
Для студентов учреждений среднего профессионального образования. Учебник может быть полезен практическим работникам, обучающимся в системе переподготовки кадров или повышения квалификации.
Содержание
Введение
Раздел I Организация работы и техническое оснащение цехов предприятий общественного питания
Глава 1. Организация работы цехов предприятий общественного питания
1.1. Классификация предприятий общественного питания
1.2. Организация работы овощного цеха
1.3. Организация работы мясного и рыбного цехов
1.4. Организация работы доготовочного цеха
Глава 2. Техническое оснащение цехов предприятий общественного питания, санитарные требования и безопасные приемы труда
2.1. Инструменты и инвентарь
2.2. Характеристика оборудования
2.3. Механическое оборудование овощного цеха
2.4. Механическое оборудование мясного и рыбного цехов
2.5. Холодильное оборудование
2.6. Санитарные требования к инвентарю, посуде и таре предприятий общественного питания
Раздел II Технологические процессы обработки продуктов
Глава 3. Кулинарная обработка и упаковка продуктов
3.1. Основные термины и определения
3.2. Характеристики и методы классификации сырья
3.3. Основные правила обработки продуктов
3.4. Характеристика технологических процессов кулинарной обработки сырья
3.5. Физико-химические процессы, формирующие качество кулинарной продукции
3.6. Охлаждение продуктов до близкриоскопической температуры
3.7. Отходы и потери массы сырья
Глава 4. Упаковка и вакуумирование сырья и полуфабрикатов
4.1. Современная упаковка пищевых продуктов
4.2. Вакуумное упаковочное оборудование
4.3. Вакуумная упаковка
4.4. Упаковка скоропортящихся продуктов
Раздел III приготовление полуфабрикатов
Глава 5. Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов
5.1. Классификация и пищевая ценность овощей и грибов
5.2. Обработка и хранение овощей
5.3. Нарезка овощей
5.4. Обработка грибов
5.5. Требования к качеству овощей, грибов и полуфабрикатов промышленного производства
Глава 6. Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья
6.1. Характеристика различных видов рыбы
6.2. Признаки доброкачественности рыбы
6.3. Пищевая ценность рыбы
6.4. Процессы, вызывающие изменение качества рыбы
6.5. Методы уменьшения потерь при размораживании рыбы
6.6. Приемы, повышающие качество полуфабрикатов из рыбы
6.7. Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов
6.7.1. Основные виды рыбного сырья для приготовления полуфабрикатов
6.7.2. Обработка рыбы с костным скелетом и приготовление из нее полуфабрикатов
6.7.3. Обработка рыбы с хрящевым скелетом и приготовление из нее полуфабрикатов
6.8. Полуфабрикаты из рыбы промышленного производства
6.9. Обработка пищевых отходов рыбы
6.10. Характеристика, пищевая ценность и обработка нерыбного морского сырья
Глава 7. Приготовление полуфабрикатов из мяса крупного, мелкого рогатого скота и свинины
7.1. Классификация и характеристика мяса крупного, мелкого рогатого скота и свинины
7.2. Строение и состав мышечной ткани
7.3. Пищевая ценность и химический состав мяса животных
7.4. Процессы обработки мяса
7.5. Разделка туш и полутуш животных
7.6. Приемы подготовки мяса к тепловой обработке
7.7. Полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины, телятины
Глава 8. Приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика
8.1. Характеристика, пищевая ценность и обработка птицы
8.2. Характеристика, пищевая ценность и обработка дичи
8.3. Характеристика, пищевая ценность и обработка кролика
8.4. Полуфабрикаты из птицы, дичи, кролика
Раздел IV Контроль и обеспечение качества продукции предприятий общественного питания
Глава 9. Организация производственного контроля качества
9.1. Показатели качества организационной системы производства ХАССП и системы государственных стандартов
9.2. Виды контроля качества
9.3. Требования к качеству полуфабрикатов из мяса, птицы, кролика
9.4. Органолептическая оценка качества продукции предприятий общественного питания
Глава 10. Санитарно-эпидемиологические правила упаковки, хранения и реализации продукции предприятий общественного питания
10.1. Параметры, определяющие условия хранения продуктов
10.2. Реализация продукции предприятий общественного питания
10.3. Упаковка и транспортировка полуфабрикатов
Список литературы
Рекомендуем
