+7(800)707-21-74
Бесплатно по России

Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

В наличии Цена за шт.

1250

Количество
Купить

Акции и скидки Поделиться


  • Артикул:00-01020766
  • Автор: Качурина Т.А.
  • ISBN: 978-5-4468-6542-0
  • Обложка: Твердая обложка
  • Издательство: Академия (все книги издательства)
  • Серия: Профессиональное образование (все книги серии)
  • Город: Москва
  • Страниц: 240
  • Формат: 60х90/16
  • Год: 2018
  • Вес: 320 г
Развернуть ▼

Учебник разработан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 "Поварское и кондитерское дело"
В учебнике раскрыты теоретические основы технологии приготовления основных групп продукции предприятий общественного питания, дана характеристика ассортимента кулинарной продукции, рассмотрены способы кулинарной обработки пищевых продуктов и их влияние на изменение пищевых веществ, описаны технология приготовления и правила подачи блюд.?
Для студентов профессиональных образовательных организаций, осваивающих профессии и специальности среднего профессионального образования.?
Предисловие
Глава 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
1.1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд,
кулинарных изделий и закусок
1.1.1. Качество кулинарной продукции
1.1.2. Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки
1.1.3. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок
1.2.1. Организация работы горячего цеха
1.2.2. Организация и техническое оснащение производства
1.2.3. Характеристика рабочих мест
Глава 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента
2.1. Классификация и ассортимент супов.
Пищевая ценность и значение супов в питании
2.2. Приготовление бульонов, отваров и гарниров для супов
2.2.1. Приготовление бульонов и отваров
2.2.2. Подготовка продуктов для гарнира
2.3. Приготовление заправочных супов
2.3.1. Щи
2.3.2. Борщи
2.3.3. Рассольники
2.3.4. Солянки
2.3.5. Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
2.3.6. Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми
2.4. Приготовление молочных супов
2.5. Приготовление пюреобразных супов
2.6. Приготовление прозрачных супов
2.6.1. Приготовление прозрачных бульонов
2.6.2. Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним
2.7. Приготовление холодных супов
2.7.1. Окрошки
2.7.2. Другие холодные супы на отварах
2.8. Приготовление сладких супов
2.9. Приготовление супов региональной кухни
2.10. Правила и техника подачи супов в ресторане с учетом индивидуального и группового видов обслуживания
2.11. Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения супов (органолептическая оценка)
2.11.1. Требования к качеству супов
2.11.2. Условия и сроки хранения супов (органолептическая оценка)
Глава 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента
3.1. Классификация, ассортимент горячих соусов, их значение в питании
3.2. Приготовление и подготовка к реализации соусов на муке
3.2.1. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов
3.2.2. Приготовление соуса красного и его производных
3.2.3. Приготовление соуса белого и его производных
3.2.4. Приготовление соуса грибного и его производных
3.2.5. Приготовление соуса молочного и его производных
3.2.6. Приготовление соуса сметанного и его производных
3.3. Приготовление и подготовка к реализации яично-масляных соусов
3.4. Приготовление и подготовка к реализации сладких (десертных) соусов
3.5. Новые направления в технологии соусов
3.6. Современное применение соусов. Дизайн, подача, декор соусов
3.7. Соусы промышленного производства
3.8. Требования к качеству соусов. Условия и сроки хранения соусов
3.8.1. Требования к качеству соусов
3.8.2. Условия и сроки хранения соусов
Глава 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента
4.1. Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов
4.1.1. Классификация и ассортимент горячих блюд из овощей и грибов, их значение в питании
4.1.2. Приготовление блюд и гарниров из вареных овощей
4.1.3. Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей
4.1.4. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей
4.1.5. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей
4.1.6. Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей
4.1.7. Требования к качеству овощных блюд и гарниров.
Условия и сроки хранения таких блюд
4.1.8. Приготовление блюд из свежих, сушеных и консервированных грибов
4.2. Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
4.2.1. Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
4.2.2. Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий
4.2.3. Приготовление блюд и гарниров из круп
4.2.4. Приготовление блюд и гарниров из бобовых
4.2.5. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий
4.2.6. Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Условия и сроки хранения таких блюд
Глава 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
5.1. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц
5.1.1. Блюда из вареных яиц
5.1.2. Жареные яичные блюда
5.1.3. Запеченные яичные блюда
5.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из творога
5.2.1. Отварные творожные блюда
5.2.2. Жареные творожные блюда
5.2.3. Запеченные творожные блюда
5.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из сыра
5.4. Требования к качеству блюд из яиц, творога и сыра
Условия и сроки хранения таких блюд
5.4.1. Требования к качеству блюд из яиц, творога и сыра
5.4.2. Условия и сроки хранения блюд из яиц, творога и сыра
5.5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из муки
5.5.1. Ассортимент и значение в питании блюд из муки
5.5.2. Приготовление дрожжевого теста
5.5.3. Приготовление изделий из дрожжевого теста
5.5.4. Приготовление изделий из бездрожжевого теста
5.5.5. Приготовление фаршей
5.5.6. Требования к качеству изделий из теста
Условия и сроки хранения таких изделий
Глава 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
6.1. Классификация, ассортимент блюд из рыбы.
Пищевая ценность сырья
6.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы
6.2.1. Приготовление и подготовка к реализации блюд из отварной и припущенной рыбы
6.2.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из жареной рыбы
6.2.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из запеченной и тушеной рыбы
6.2.4. Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбной котлетной массы
6.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из нерыбного водного сырья
6.4. Требования к качеству блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Условия и сроки хранения таких блюд
Глава 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента
7.1. Классификация и ассортимент блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Пищевая ценность сырья
7.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из мяса, мясных продуктов
7.2.1. Приготовление и подготовка к реализации блюда из отварного мяса
7.2.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из жареного мяса
7.2.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из тушеного мяса
7.2.4. Приготовление и подготовка к реализации запеченных блюд из мяса
7.2.5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из рубленого мяса
7.2.6. Приготовление и подготовка к реализации блюд из субпродуктов
7.2.7. Требования к качеству блюд из мяса. Условия и сроки хранения таких блюд
7.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика
7.3.1. Приготовление и подготовка к реализации блюд из отварной и припущенной птицы, дичи, кролика
7.3.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из жареной птицы, дичи, кролика
7.3.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из котлетной массы и субпродуктов
7.3.4. Приготовление и подготовка к реализации тушеных и запеченных блюд из птицы, дичи, кролика
7.3.5. Требования к качеству блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Условия и сроки хранения таких блюд
Список литературы


Оставьте отзыв о товаре
×

Журналы и бланки

БухгалтерияОхрана труда и техника безопасностиМЧСКадровая работа: Журналы, бланки, формыЖурналы, бланки, формы документов для органов прокуратуры и суда, минюста, пенитенциарной системыЖурналы, бланки, формы документов МВД РФКонструкторская, научно-техническая документацияЛесное хозяйствоПромышленностьГостиницы, общежития, хостелыСвязьЖурналы и бланки по экологииЖурналы и бланки, используемые в торговле, бытовом обслуживанииЖурналы по санитарии, проверкам СЭСЛифтыКомплекты документов и журналовНефтебазыБассейныГазовое хозяйство, газораспределительные системы, ГАЗПРОМЖКХЭксплуатация зданий и сооруженийЖурналы и бланки для нотариусов, юристов, адвокатовЖурналы и бланки для организаций пищевого производства, общепита и пищевых блоковЖурналы и бланки для организаций, занимающихся охраной объектов и частных лицЖурналы и бланки для ФТС РФ (таможни)Журналы для образовательных учрежденийЖурналы и бланки для армии, вооруженных силБанкиГеодезия, геологияГрузоподъемные механизмыДокументы, относящиеся к нескольким отраслямНефтепромысел, нефтепроводыДелопроизводствоЖурналы для медицинских учрежденийАЗС и АЗГСЭлектроустановкиТепловые энергоустановки, котельныеЭнергетикаШахты, рудники, метрополитены, подземные сооруженияТуризмДрагметаллыУчреждения культуры, библиотеки, музеиПсихологияПроверки и контроль госорганами, контролирующими организациямиРаботы с повышенной опасностьюПожарная безопасностьОбложки для журналов и удостоверенийАптекиТранспортРегулирование алкогольного рынкаАвтодороги, дорожное хозяйствоСамокопирующиеся бланкиСельское хозяйство, ветеринарияСкладСнегоплавильные пунктыСтройка, строительствоМетрологияКанатные дороги, фуникулерыКладбищаАрхивыАттракционыЖурналы для парикмахерских, салонов красоты, маникюрных, педикюрных кабинетов

Охрана труда

Удостоверения, Свидетельства

Зачетные книжки, студенческие билетыУдостоверения рабочих различных строительных специальностей

Членские книжки

ГК, ГСК, членские книжки, пропуска и пр.Садоводческие книжки, членские книжки СНТ

Печати и штампы

Оснастки, самонаборные штампыШтампы по техническому контролю, учету и хранениюПечать фирмы (организации, компании, подразделения, отдела)Печати и штампы для бухгалтерии и делопроизводстваПечати и штампы для водителейМедицинские печати и штампы

Книги

Нормативные правовые актыОбщественные и гуманитарные наукиРелигия. Оккультизм. ЭзотерикаОхрана труда, обеспечение безопасностиСанПины, СП, МУ, МР, ГНПодарочные книгиПутешествия. Отдых. Хобби. СпортНаука. Техника. МедицинаКосмосРостехнадзорДругоеИскусство. Культура. ФилологияКниги издательства "Комсомольская правда"Книги в электронном видеКомпьютеры и интернетБукинистическая литератураСНиП, СП, СО,СТО, РД, НП, ПБ, МДК, МДС, ВСНГОСТы, ОСТыЭнциклопедии, справочники, словариДомашний кругДетская литератураУчебный годСборники рецептур блюд для предприятий общественного питанияЭкономическая литератураХудожественная литература

Знаки безопасности, таблички, стенды

Вспомогательные знаки, таблички-наклейкиЗапрещающие знакиЗнаки для инвалидовЗнаки пожарной безопасностиЗнаки электробезопасностиИнформационные знаки для строительных площадокМедицинские и санитарные знакиПредписывающие знакиПредупреждающие знакиСтендыЗнаки для уборки и сбора мусораУказательные знакиЭвакуационные знакиЮмористические знакиЗнаки на автомобильНаклейки

Диски

Плакаты

Металлические изделия (металлическая мебель, конструкции, навесы)

Металлическая мебельМеталлические изделия для дачи и дома

Подарки нашим покупателям

Портреты знаменитых людей

Сувениры

Кружки для термопереносаБрелокиГудки и Рожки охотничьиСувениры, подарки для мужчинПредметы интерьераЗажигалкиПодарочные наборы игрБизнес сувениры, корпоративные подаркиГимн России. Эксклюзивное графическое оформление в багетном обрамлении

Товары для дома и офиса

Каски, защитные очки, маскиПланы эвакуацииСамоспасателиИндикаторы стерилизацииГрамоты и благодарностиСредства дезинфекцииФитолампы и прожекторыОгнетушителиКанцелярские товарыКухонные принадлежностиХозяйственные товарыЭлектроудлинители, тройники, катушкиКартонные коробкиЭлектроустановочные изделия

Товары для развития, игрушки

Бумажные модели

Юнармия

Погоны министерств и ведомств

Товары для здоровья, БАДы

Аюрведические товарыСредства гигиены, косметика из минералов Мертвого моря
;