- Артикул:00-01020766
- Автор: Качурина Т.А.
- ISBN: 978-5-4468-6542-0
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Академия (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 240
- Формат: 60х90/16
- Год: 2018
- Вес: 377 г
- Серия: Профессиональное образование (все книги серии)
Развернуть ▼
Учебник разработан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 "Поварское и кондитерское дело"
В учебнике раскрыты теоретические основы технологии приготовления основных групп продукции предприятий общественного питания, дана характеристика ассортимента кулинарной продукции, рассмотрены способы кулинарной обработки пищевых продуктов и их влияние на изменение пищевых веществ, описаны технология приготовления и правила подачи блюд.?
Для студентов профессиональных образовательных организаций, осваивающих профессии и специальности среднего профессионального образования.?
Предисловие
Глава 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
1.1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд,
кулинарных изделий и закусок
1.1.1. Качество кулинарной продукции
1.1.2. Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки
1.1.3. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок
1.2.1. Организация работы горячего цеха
1.2.2. Организация и техническое оснащение производства
1.2.3. Характеристика рабочих мест
Глава 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента
2.1. Классификация и ассортимент супов.
Пищевая ценность и значение супов в питании
2.2. Приготовление бульонов, отваров и гарниров для супов
2.2.1. Приготовление бульонов и отваров
2.2.2. Подготовка продуктов для гарнира
2.3. Приготовление заправочных супов
2.3.1. Щи
2.3.2. Борщи
2.3.3. Рассольники
2.3.4. Солянки
2.3.5. Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
2.3.6. Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми
2.4. Приготовление молочных супов
2.5. Приготовление пюреобразных супов
2.6. Приготовление прозрачных супов
2.6.1. Приготовление прозрачных бульонов
2.6.2. Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним
2.7. Приготовление холодных супов
2.7.1. Окрошки
2.7.2. Другие холодные супы на отварах
2.8. Приготовление сладких супов
2.9. Приготовление супов региональной кухни
2.10. Правила и техника подачи супов в ресторане с учетом индивидуального и группового видов обслуживания
2.11. Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения супов (органолептическая оценка)
2.11.1. Требования к качеству супов
2.11.2. Условия и сроки хранения супов (органолептическая оценка)
Глава 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента
3.1. Классификация, ассортимент горячих соусов, их значение в питании
3.2. Приготовление и подготовка к реализации соусов на муке
3.2.1. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов
3.2.2. Приготовление соуса красного и его производных
3.2.3. Приготовление соуса белого и его производных
3.2.4. Приготовление соуса грибного и его производных
3.2.5. Приготовление соуса молочного и его производных
3.2.6. Приготовление соуса сметанного и его производных
3.3. Приготовление и подготовка к реализации яично-масляных соусов
3.4. Приготовление и подготовка к реализации сладких (десертных) соусов
3.5. Новые направления в технологии соусов
3.6. Современное применение соусов. Дизайн, подача, декор соусов
3.7. Соусы промышленного производства
3.8. Требования к качеству соусов. Условия и сроки хранения соусов
3.8.1. Требования к качеству соусов
3.8.2. Условия и сроки хранения соусов
Глава 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента
4.1. Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов
4.1.1. Классификация и ассортимент горячих блюд из овощей и грибов, их значение в питании
4.1.2. Приготовление блюд и гарниров из вареных овощей
4.1.3. Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей
4.1.4. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей
4.1.5. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей
4.1.6. Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей
4.1.7. Требования к качеству овощных блюд и гарниров.
Условия и сроки хранения таких блюд
4.1.8. Приготовление блюд из свежих, сушеных и консервированных грибов
4.2. Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
4.2.1. Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
4.2.2. Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий
4.2.3. Приготовление блюд и гарниров из круп
4.2.4. Приготовление блюд и гарниров из бобовых
4.2.5. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий
4.2.6. Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Условия и сроки хранения таких блюд
Глава 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
5.1. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц
5.1.1. Блюда из вареных яиц
5.1.2. Жареные яичные блюда
5.1.3. Запеченные яичные блюда
5.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из творога
5.2.1. Отварные творожные блюда
5.2.2. Жареные творожные блюда
5.2.3. Запеченные творожные блюда
5.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из сыра
5.4. Требования к качеству блюд из яиц, творога и сыра
Условия и сроки хранения таких блюд
5.4.1. Требования к качеству блюд из яиц, творога и сыра
5.4.2. Условия и сроки хранения блюд из яиц, творога и сыра
5.5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из муки
5.5.1. Ассортимент и значение в питании блюд из муки
5.5.2. Приготовление дрожжевого теста
5.5.3. Приготовление изделий из дрожжевого теста
5.5.4. Приготовление изделий из бездрожжевого теста
5.5.5. Приготовление фаршей
5.5.6. Требования к качеству изделий из теста
Условия и сроки хранения таких изделий
Глава 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
6.1. Классификация, ассортимент блюд из рыбы.
Пищевая ценность сырья
6.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы
6.2.1. Приготовление и подготовка к реализации блюд из отварной и припущенной рыбы
6.2.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из жареной рыбы
6.2.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из запеченной и тушеной рыбы
6.2.4. Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбной котлетной массы
6.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из нерыбного водного сырья
6.4. Требования к качеству блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Условия и сроки хранения таких блюд
Глава 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента
7.1. Классификация и ассортимент блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Пищевая ценность сырья
7.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из мяса, мясных продуктов
7.2.1. Приготовление и подготовка к реализации блюда из отварного мяса
7.2.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из жареного мяса
7.2.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из тушеного мяса
7.2.4. Приготовление и подготовка к реализации запеченных блюд из мяса
7.2.5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из рубленого мяса
7.2.6. Приготовление и подготовка к реализации блюд из субпродуктов
7.2.7. Требования к качеству блюд из мяса. Условия и сроки хранения таких блюд
7.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика
7.3.1. Приготовление и подготовка к реализации блюд из отварной и припущенной птицы, дичи, кролика
7.3.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из жареной птицы, дичи, кролика
7.3.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из котлетной массы и субпродуктов
7.3.4. Приготовление и подготовка к реализации тушеных и запеченных блюд из птицы, дичи, кролика
7.3.5. Требования к качеству блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Условия и сроки хранения таких блюд
Список литературы
