Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

В наличии Цена за шт.

1600

Количество
Купить

Акции и скидки Поделиться


  • Артикул:00-01020766
  • Автор: Качурина Т.А.
  • ISBN: 978-5-4468-6542-0
  • Обложка: Твердая обложка
  • Издательство: Академия (все книги издательства)
  • Город: Москва
  • Страниц: 240
  • Формат: 60х90/16
  • Год: 2018
  • Вес: 377 г
  • Серия: Профессиональное образование (все книги серии)
Развернуть ▼

Учебник разработан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 "Поварское и кондитерское дело"
В учебнике раскрыты теоретические основы технологии приготовления основных групп продукции предприятий общественного питания, дана характеристика ассортимента кулинарной продукции, рассмотрены способы кулинарной обработки пищевых продуктов и их влияние на изменение пищевых веществ, описаны технология приготовления и правила подачи блюд.?
Для студентов профессиональных образовательных организаций, осваивающих профессии и специальности среднего профессионального образования.?
Предисловие
Глава 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
1.1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд,
кулинарных изделий и закусок
1.1.1. Качество кулинарной продукции
1.1.2. Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки
1.1.3. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок
1.2.1. Организация работы горячего цеха
1.2.2. Организация и техническое оснащение производства
1.2.3. Характеристика рабочих мест
Глава 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента
2.1. Классификация и ассортимент супов.
Пищевая ценность и значение супов в питании
2.2. Приготовление бульонов, отваров и гарниров для супов
2.2.1. Приготовление бульонов и отваров
2.2.2. Подготовка продуктов для гарнира
2.3. Приготовление заправочных супов
2.3.1. Щи
2.3.2. Борщи
2.3.3. Рассольники
2.3.4. Солянки
2.3.5. Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
2.3.6. Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми
2.4. Приготовление молочных супов
2.5. Приготовление пюреобразных супов
2.6. Приготовление прозрачных супов
2.6.1. Приготовление прозрачных бульонов
2.6.2. Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним
2.7. Приготовление холодных супов
2.7.1. Окрошки
2.7.2. Другие холодные супы на отварах
2.8. Приготовление сладких супов
2.9. Приготовление супов региональной кухни
2.10. Правила и техника подачи супов в ресторане с учетом индивидуального и группового видов обслуживания
2.11. Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения супов (органолептическая оценка)
2.11.1. Требования к качеству супов
2.11.2. Условия и сроки хранения супов (органолептическая оценка)
Глава 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента
3.1. Классификация, ассортимент горячих соусов, их значение в питании
3.2. Приготовление и подготовка к реализации соусов на муке
3.2.1. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов
3.2.2. Приготовление соуса красного и его производных
3.2.3. Приготовление соуса белого и его производных
3.2.4. Приготовление соуса грибного и его производных
3.2.5. Приготовление соуса молочного и его производных
3.2.6. Приготовление соуса сметанного и его производных
3.3. Приготовление и подготовка к реализации яично-масляных соусов
3.4. Приготовление и подготовка к реализации сладких (десертных) соусов
3.5. Новые направления в технологии соусов
3.6. Современное применение соусов. Дизайн, подача, декор соусов
3.7. Соусы промышленного производства
3.8. Требования к качеству соусов. Условия и сроки хранения соусов
3.8.1. Требования к качеству соусов
3.8.2. Условия и сроки хранения соусов
Глава 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента
4.1. Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов
4.1.1. Классификация и ассортимент горячих блюд из овощей и грибов, их значение в питании
4.1.2. Приготовление блюд и гарниров из вареных овощей
4.1.3. Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей
4.1.4. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей
4.1.5. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей
4.1.6. Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей
4.1.7. Требования к качеству овощных блюд и гарниров.
Условия и сроки хранения таких блюд
4.1.8. Приготовление блюд из свежих, сушеных и консервированных грибов
4.2. Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
4.2.1. Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
4.2.2. Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий
4.2.3. Приготовление блюд и гарниров из круп
4.2.4. Приготовление блюд и гарниров из бобовых
4.2.5. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий
4.2.6. Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Условия и сроки хранения таких блюд
Глава 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
5.1. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц
5.1.1. Блюда из вареных яиц
5.1.2. Жареные яичные блюда
5.1.3. Запеченные яичные блюда
5.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из творога
5.2.1. Отварные творожные блюда
5.2.2. Жареные творожные блюда
5.2.3. Запеченные творожные блюда
5.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из сыра
5.4. Требования к качеству блюд из яиц, творога и сыра
Условия и сроки хранения таких блюд
5.4.1. Требования к качеству блюд из яиц, творога и сыра
5.4.2. Условия и сроки хранения блюд из яиц, творога и сыра
5.5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из муки
5.5.1. Ассортимент и значение в питании блюд из муки
5.5.2. Приготовление дрожжевого теста
5.5.3. Приготовление изделий из дрожжевого теста
5.5.4. Приготовление изделий из бездрожжевого теста
5.5.5. Приготовление фаршей
5.5.6. Требования к качеству изделий из теста
Условия и сроки хранения таких изделий
Глава 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
6.1. Классификация, ассортимент блюд из рыбы.
Пищевая ценность сырья
6.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы
6.2.1. Приготовление и подготовка к реализации блюд из отварной и припущенной рыбы
6.2.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из жареной рыбы
6.2.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из запеченной и тушеной рыбы
6.2.4. Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбной котлетной массы
6.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из нерыбного водного сырья
6.4. Требования к качеству блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Условия и сроки хранения таких блюд
Глава 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента
7.1. Классификация и ассортимент блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Пищевая ценность сырья
7.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из мяса, мясных продуктов
7.2.1. Приготовление и подготовка к реализации блюда из отварного мяса
7.2.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из жареного мяса
7.2.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из тушеного мяса
7.2.4. Приготовление и подготовка к реализации запеченных блюд из мяса
7.2.5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из рубленого мяса
7.2.6. Приготовление и подготовка к реализации блюд из субпродуктов
7.2.7. Требования к качеству блюд из мяса. Условия и сроки хранения таких блюд
7.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика
7.3.1. Приготовление и подготовка к реализации блюд из отварной и припущенной птицы, дичи, кролика
7.3.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из жареной птицы, дичи, кролика
7.3.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из котлетной массы и субпродуктов
7.3.4. Приготовление и подготовка к реализации тушеных и запеченных блюд из птицы, дичи, кролика
7.3.5. Требования к качеству блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Условия и сроки хранения таких блюд
Список литературы


Оставьте отзыв о товаре
×

Авиационные и военные линейки

Диски

Журналы и бланки

Автодороги, дорожное хозяйствоАЗС и АЗГСАптекиАрхивыАттракционыБанкиБассейныБухгалтерияГазовое хозяйство, газораспределительные системы, ГАЗПРОМГеодезия, геологияГостиницы, общежития, хостелыГрузоподъемные механизмыДелопроизводствоДокументы, относящиеся к нескольким отраслямДрагметаллыЖКХЖурналы для медицинских учрежденийЖурналы для образовательных учрежденийЖурналы для парикмахерских, салонов красоты, маникюрных, педикюрных кабинетовЖурналы и бланки для армии, вооруженных силЖурналы и бланки для нотариусов, юристов, адвокатовЖурналы и бланки для организаций пищевого производства, общепита и пищевых блоковЖурналы и бланки для организаций, занимающихся охраной объектов и частных лицЖурналы и бланки для ФТС РФ (таможни)Журналы и бланки по экологииЖурналы и бланки, используемые в торговле, бытовом обслуживанииЖурналы по санитарии, проверкам СЭСЖурналы, бланки, формы документов для органов прокуратуры и суда, минюста, пенитенциарной системыЖурналы, бланки, формы документов МВД РФ, РосгвардииКадровая работа: Журналы, бланки, формыКанатные дороги, фуникулерыКладбищаКомплекты документов и журналовКонструкторская, научно-техническая документацияЛесное хозяйствоЛифтыМетрологияМЧСНефтебазыНефтепромысел, нефтепроводыОбложки для журналов и удостоверенийОхрана труда и техника безопасностиПожарная безопасностьПроверки и контроль госорганами, контролирующими организациямиПромышленностьПсихологияРаботы с повышенной опасностьюРегулирование алкогольного рынкаСамокопирующиеся бланкиСвязьСельское хозяйство, ветеринарияСкладСнегоплавильные пунктыСтройка, строительствоТепловые энергоустановки, котельныеТранспортТуризмУчреждения культуры, библиотеки, музеиШахты, рудники, метрополитены, подземные сооруженияЭксплуатация зданий и сооруженийЭлектроустановкиЭнергетика

Знаки безопасности, таблички, стенды

Вспомогательные знаки, таблички-наклейкиЗапрещающие знакиЗнаки для инвалидовЗнаки для уборки и сбора мусораЗнаки на автомобильЗнаки пожарной безопасностиЗнаки электробезопасностиИнформационные знаки для строительных площадокМедицинские и санитарные знакиНаклейкиПредписывающие знакиПредупреждающие знакиСтендыУказательные знакиЭвакуационные знакиЮмористические знаки

Календари

Книги

Букинистическая литератураГОСТы, ОСТыДетская литератураДомашний кругДругоеИскусство. Культура. ФилологияКниги в электронном видеКниги издательства "Комсомольская правда"Компьютеры и интернетКосмосНаука. Техника. МедицинаНормативные правовые актыОбщественные и гуманитарные наукиОхрана труда, обеспечение безопасностиПодарочные книгиПутешествия. Отдых. Хобби. СпортРелигия. Оккультизм. ЭзотерикаРостехнадзорСанПины, СП, МУ, МР, ГНСборники рецептур блюд для предприятий общественного питанияСНиП, СП, СО,СТО, РД, НП, ПБ, МДК, МДС, ВСНУчебный годХудожественная литератураЭкономическая литератураЭнциклопедии, справочники, словари

Курвиметры

Ленты с тиснением

Маркировочная продукция

Маркировка трубопровода "Вода"Маркировка трубопровода "Воздух"Маркировка трубопровода "Газ"Маркировка трубопровода "Жидкость"Маркировка трубопровода "Кислота"Маркировка трубопровода "Пар"Маркировка трубопровода "Прочие вещества"Маркировка трубопровода "Щелочь"

Материалы для типографии (мини-типографии)

Металлические изделия (металлическая мебель, конструкции, навесы)

Металлическая мебельМеталлические изделия для дачи и дома

Носки и портянки

Одноразовая одежда

Охрана труда

Печати и штампы

Медицинские печати и штампыОснастки, самонаборные штампыПечати и штампы для бухгалтерии и делопроизводстваПечати и штампы для водителейПечать фирмы (организации, компании, подразделения, отдела)Штампы по техническому контролю, учету и хранению

Плакаты

Погоны министерств и ведомств

Подарки нашим покупателям

Полотенца

Портреты знаменитых людей

Сувениры

Бизнес сувениры, корпоративные подаркиБрелкиГимн России. Эксклюзивное графическое оформление в багетном обрамленииГудки и Рожки охотничьиЗажигалкиКружки для термопереносаПодарочные наборы игрПредметы интерьераСувениры, подарки для мужчин

Тир

Рогатки спортивные

Ткани

Товары для дома и офиса

Грамоты и благодарностиИндикаторы стерилизацииКанцелярские товарыКаски, защитные очки, маскиКухонные принадлежностиОгнетушителиПланы эвакуацииСамоспасателиСредства дезинфекцииФитолампы и прожекторыХозяйственные товарыЭлектроудлинители, тройники, катушкиЭлектроустановочные изделия

Товары для здоровья, БАДы

Аюрведические товарыСредства гигиены, косметика из минералов Мертвого моря

Товары для развития, игрушки

Бумажные модели

Удостоверения, Свидетельства

Зачетные книжки, студенческие билетыУдостоверения для спортивных секцийУдостоверения рабочих различных специальностей

Упаковка, упаковочные материалы

Членские книжки

ГК, ГСК, членские книжки, пропуска и пр.Садоводческие книжки, членские книжки СНТ

Юнармия

Береты
;