Приготовление блюд из овощей и грибов

В наличии Цена за шт.

1500

Количество
Купить

Акции и скидки Поделиться


Развернуть ▼

Учебное пособие подготовлено с учетом требований Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии из списка ТОП-50 «Повар, кондитер». Учебное издание предназначено для изучения профессиональных модулей «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента», «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».
Рассмотрены ассортимент овощей и грибов и продуктов их переработки, организация технологического процесса при механической обработке овощей и грибов, приготовление из них блюд и гарниров. Приведена товароведная характеристика овощей и грибов и продуктов их переработки. Освещены вопросы оценки качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов, безопасной эксплуатации теплового технологического оборудования.
К данному учебному пособию выпущено электронное приложение «Приготовление блюд из овощей и грибов».
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.

Оглавление
Предисловие
Глава 1. Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов и продуктов их переработки
1.1. Значение овощей в питании
1.2. Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству овощей и грибов
1.2.1. Клубнеплоды
1.2.2. Корнеплоды
1.2.3. Капустные овощи
1.2.4. Луковые овощи
1.2.5. Салатно-шпинатные овощи
1.2.6. Пряно-вкусовые овощи
1.2.7. Десертные овощи
1.2.8. Плодовые овощи
1.2.9. Грибы свежие и переработанные
1.2.10. Переработанные овощи и плоды
1.3. Правила приемки плодоовощной продукции и оценка ее качества и безопасности
1.4. Требования к условиям хранения плодоовощных товаров
1.5. Ассортимент и товароведная характеристика пряностей и приправ
Глава 2. Санитарно-эпидемиологические требования к организации работы повара в производственных цехах предприятия общественного питания
2.1. Санитарно-гигиенические требования к условиям работы в производственных помещениях
2.2. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
2.3. Санитарно-гигиенические требования к приему и хранению сырья и продовольственных продуктов
2.4. Санитарно-гигиенические требования к обработке сырья и приготовлению продукции
2.5. Санитарно-гигиенические требования к персоналу, работающему на предприятии
Глава 3. Организация работы и техническое оснащение технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов
3.1. Правила безопасной организации работ в овощном цехе
3.2. Характеристика и техническое оснащение технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов
3.2.1. Общие положения
3.2.2. Производственная программа овощного цеха
3.2.3. Характеристика технологических операций, выполняемых в овощном цехе
3.2.4. Характеристика способов очистки овощей
3.2.5. Организация работы и правила эксплуатации картофелеочистительных машин
3.2.6. Организация рабочего места повара при обработке и доочистке овощей вручную
3.3. Характеристика и техническое оснащение технологического процесса нарезания и подготовки к хранению обработанных овощей и грибов
3.3.1. Организация рабочего места повара по нарезанию овощей вручную
3.3.2. Инструменты для ручного нарезания овощей и грибов
3.3.3. Организация работы и правила эксплуатации овощерезательных машин
3.3.4. Организация работы и правила безопасной эксплуатации аппаратов для тонкого нарезания продуктов
3.4. Подготовка к хранению и хранение обработанных овощей
Глава 4. Механическая кулинарная обработка, нарезание и формовка овощей и грибов
4.1. Механическая кулинарная обработка и нарезание клубнеплодов
4.1.1. Обработка картофеля
4.1.2. Батат и топинамбур
4.1.3. Нарезание клубнеплодов
4.2. Механическая кулинарная обработка и нарезание корнеплодов
4.2.1. Виды обработки и особенности обработки разных овощей
4.2.2. Нарезание корнеплодов
4.3. Механическая кулинарная обработка и нарезание капустных овощей
4.4. Механическая кулинарная обработка и нарезание луковых овощей
4.5. Механическая кулинарная обработка, нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей
4.6. Механическая кулинарная обработка десертных овощей
4.7. Механическая кулинарная обработка салатно-шпинатных овощей и зелени
4.8. Механическая кулинарная обработка грибов
4.9. Подготовка к использованию продуктов переработки овощей
4.10. Подготовка к использованию пряностей и твердых приправ
Глава 5. Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов
5.1. Основные требования к организации работы повара в соусном отделении горячего цеха
5.2. Характеристика способов и технологических режимов приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов
5.3. Организация и техническое оснащение рабочего места повара для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов
5.3.1. Жаренье основным способом
5.3.2. Пассерование овощей и муки
5.3.3. Сотирование овощей
5.3.4. Жаренье во фритюре
5.3.5. Жаренье в воке
5.4.6. Варка, припускание, тушение и бланширование овощей
5.3.7. Приготовление соусов
5.3.8. Запекание блюд и гарниров из овощей
5.3.9. Использование источников ИК-нагрева для приготовления блюд и гарниров из овощей
5.3.10. Жаренье овощей на горячем камне
5.3.11. Термостатирование блюд из овощей и грибов
Глава 6. Правила безопасной эксплуатации теплового технологического оборудования и его краткая характеристика
6.1. Правила безопасной подготовки теплового технологического оборудования к работе
6.2. Пароконвектоматы
6.3. Пароварочные аппараты
6.4. Фритюрницы
6.5. Электросковороды
6.6. Жарочные поверхности
6.7. Жарочные шкафы
6.8. Электрические плиты
Глава 7. Технология приготовления блюд и гарниров из овощей
7.1. Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей
7.1.1. Блюда и гарниры из отварных овощей
7.1.2. Блюда и гарниры из припущенных овощей
7.2. Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов
7.3. Блюда из овощных масс
7.4. Блюда из тушеных овощей
7.5. Блюда из запеченных овощей
7.6. Блюда из фаршированных овощей
7.7. Соусы, используемые для подачи к блюдам из овощей и грибов
Глава 8. Оценка качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов
8.1. Хранение готовой пищи
8.2. Требования к качеству блюд и гарниров из овощей
8.3. Бракераж готовой пищевой продукции
Глава 9. Реализация блюд и гарниров из овощей и грибов
9.1. Формы и методы обслуживания потребителей
9.2. Сервировка стола и подача блюд и гарниров из овощей и грибов
9.3. Особенности подачи некоторых горячих овощных блюд и гарниров
Список литературы


Оставьте отзыв о товаре
×

Авиационные и военные линейки

Диски

Журналы и бланки

Автодороги, дорожное хозяйствоАЗС и АЗГСАптекиАрхивыАттракционыБанкиБассейныБухгалтерияГазовое хозяйство, газораспределительные системы, ГАЗПРОМГеодезия, геологияГостиницы, общежития, хостелыГрузоподъемные механизмыДелопроизводствоДокументы, относящиеся к нескольким отраслямДрагметаллыЖКХЖурналы для медицинских учрежденийЖурналы для образовательных учрежденийЖурналы для парикмахерских, салонов красоты, маникюрных, педикюрных кабинетовЖурналы и бланки для армии, вооруженных силЖурналы и бланки для нотариусов, юристов, адвокатовЖурналы и бланки для организаций пищевого производства, общепита и пищевых блоковЖурналы и бланки для организаций, занимающихся охраной объектов и частных лицЖурналы и бланки для ФТС РФ (таможни)Журналы и бланки по экологииЖурналы и бланки, используемые в торговле, бытовом обслуживанииЖурналы по санитарии, проверкам СЭСЖурналы, бланки, формы документов для органов прокуратуры и суда, минюста, пенитенциарной системыЖурналы, бланки, формы документов МВД РФ, РосгвардииКадровая работа: Журналы, бланки, формыКанатные дороги, фуникулерыКладбищаКомплекты документов и журналовКонструкторская, научно-техническая документацияЛесное хозяйствоЛифтыМетрологияМЧСНефтебазыНефтепромысел, нефтепроводыОбложки для журналов и удостоверенийОхрана труда и техника безопасностиПожарная безопасностьПроверки и контроль госорганами, контролирующими организациямиПромышленностьПсихологияРаботы с повышенной опасностьюРегулирование алкогольного рынкаСамокопирующиеся бланкиСвязьСельское хозяйство, ветеринарияСкладСнегоплавильные пунктыСтройка, строительствоТепловые энергоустановки, котельныеТранспортТуризмУчреждения культуры, библиотеки, музеиШахты, рудники, метрополитены, подземные сооруженияЭксплуатация зданий и сооруженийЭлектроустановкиЭнергетика

Знаки безопасности, таблички, стенды

Вспомогательные знаки, таблички-наклейкиЗапрещающие знакиЗнаки для инвалидовЗнаки для уборки и сбора мусораЗнаки на автомобильЗнаки пожарной безопасностиЗнаки электробезопасностиИнформационные знаки для строительных площадокМедицинские и санитарные знакиНаклейкиПредписывающие знакиПредупреждающие знакиСтендыУказательные знакиЭвакуационные знакиЮмористические знаки

Книги

Букинистическая литератураГОСТы, ОСТыДетская литератураДомашний кругДругоеИскусство. Культура. ФилологияКниги в электронном видеКниги издательства "Комсомольская правда"Компьютеры и интернетКосмосНаука. Техника. МедицинаНормативные правовые актыОбщественные и гуманитарные наукиОхрана труда, обеспечение безопасностиПодарочные книгиПутешествия. Отдых. Хобби. СпортРелигия. Оккультизм. ЭзотерикаРостехнадзорСанПины, СП, МУ, МР, ГНСборники рецептур блюд для предприятий общественного питанияСНиП, СП, СО,СТО, РД, НП, ПБ, МДК, МДС, ВСНУчебный годХудожественная литератураЭкономическая литератураЭнциклопедии, справочники, словари

Ленты с тиснением

Маркировочная продукция

Маркировка трубопровода "Вода"Маркировка трубопровода "Воздух"Маркировка трубопровода "Газ"Маркировка трубопровода "Кислота"Маркировка трубопровода "Пар"Маркировка трубопровода "Щелочь"

Материалы для типографии (мини-типографии)

Металлические изделия (металлическая мебель, конструкции, навесы)

Металлическая мебельМеталлические изделия для дачи и дома

Охрана труда

Печати и штампы

Медицинские печати и штампыОснастки, самонаборные штампыПечати и штампы для бухгалтерии и делопроизводстваПечати и штампы для водителейПечать фирмы (организации, компании, подразделения, отдела)Штампы по техническому контролю, учету и хранению

Плакаты

Погоны министерств и ведомств

Подарки нашим покупателям

Портреты знаменитых людей

Сувениры

Бизнес сувениры, корпоративные подаркиБрелкиГимн России. Эксклюзивное графическое оформление в багетном обрамленииГудки и Рожки охотничьиЗажигалкиКружки для термопереносаПодарочные наборы игрПредметы интерьераСувениры, подарки для мужчин

Тир

Товары для дома и офиса

Грамоты и благодарностиИндикаторы стерилизацииКанцелярские товарыКаски, защитные очки, маскиКухонные принадлежностиОгнетушителиПланы эвакуацииСамоспасателиСредства дезинфекцииФитолампы и прожекторыХозяйственные товарыЭлектроудлинители, тройники, катушкиЭлектроустановочные изделия

Товары для здоровья, БАДы

Аюрведические товарыСредства гигиены, косметика из минералов Мертвого моря

Товары для развития, игрушки

Бумажные модели

Удостоверения, Свидетельства

Зачетные книжки, студенческие билетыУдостоверения для спортивных секцийУдостоверения рабочих различных специальностей

Упаковка, упаковочные материалы

Членские книжки

ГК, ГСК, членские книжки, пропуска и пр.Садоводческие книжки, членские книжки СНТ

Юнармия

;