Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник

В наличии Цена за шт.

1350

Количество
Купить

Акции и скидки Поделиться


  • Артикул:00-01006659
  • Автор: Соколова Е.И.
  • ISBN: 978-5-7695-9583-7
  • Обложка: Твердый переплет
  • Издательство: Академия (все книги издательства)
  • Город: Москва
  • Страниц: 288
  • Год: 2014
  • Вес: 390 г
Развернуть ▼

Учебник создан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по профессии 260807.01 Повар, кондитер, ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».
Рассмотрены ассортимент овощей и грибов и продуктов их переработки, организация технологического процесса при механической обработке овощей и грибов, приготовление из них блюд и гарниров. Приведена товароведная характеристика овощей и грибов и продуктов их переработки. Освещены вопросы оценки качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов, безопасной эксплуатации теплового технологического оборудования.
К данному учебнику выпущен электронный образовательный ресурс «Приготовление блюд из овощей и грибов».
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
Оглавление
Предисловие
Глава 1. Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов и продуктов их переработки
1.1. Значение овощей в питании
1.2. Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству овощей и грибов
1.2.1. Клубнеплоды
1.2.2. Корнеплоды
1.2.3. Капустные овощи
1.2.4. Луковые овощи
1.2.5. Салатно-шпинатные овощи
1.2.6. Пряно-вкусовые овощи
1.2.7. Десертные овощи
1.2.8. Плодовые овощи
1.2.9. Грибы свежие и переработанные
1.2.10. Переработанные овощи и плоды
1.3. Правила приемки плодоовощной продукции и оценка ее качества и безопасности
1.4. Требования к условиям хранения плодоовощных товаров
1.5. Ассортимент и товароведная характеристика пряностей и приправ
Глава 2. Санитарно-эпидемиологические требования к организации работы повара в производственных цехах предприятия общественного питания
2.1. Санитарно-гигиенические требования к условиям работы в производственных помещениях
2.2. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
2.3. Санитарно-гигиенические требования к приему и хранению сырья и продовольственных продуктов
2.4. Санитарно-гигиенические требования к обработке сырья и приготовлению продукции
2.5. Санитарно-гигиенические требования к персоналу, работающему на предприятии
Глава 3. Организация работы и техническое оснащение технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов
3.1. Правила безопасной организации работ в овощном цехе
3.2. Характеристика и техническое оснащение технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов
3.2.1. Общие положения
3.2.2. Производственная программа овощного цеха
3.2.3. Характеристика технологических операций, выполняемых в овощном цехе
3.2.4. Характеристика способов очистки овощей
3.2.5. Организация работы и правила эксплуатации картофелеочистительных машин
3.2.6. Организация рабочего места повара при обработке и доочистке овощей вручную
3.3. Характеристика и техническое оснащение технологического процесса нарезания и подготовки к хранению обработанных овощей и грибов
3.3.1. Организация рабочего места повара по нарезанию овощей вручную
3.3.2. Иструменты для ручного нарезания овощей и грибов
3.3.3. Организация работы и правила эксплуатации овощерезательных машин
3.3.4. Организация работы и правила безопасной эксплуатации аппаратов для тонкого нарезания продуктов
3.4. Подготовка к хранению и хранение обработанных овощей
Глава 4. Механическая кулинарная обработка, нарезание и формовка овощей и грибов
4.1. Механическая кулинарная обработка и нарезание клубнеплодов
4.1.1. Обработка картофеля
4.1.2. Батат и топинамбур
4.1.3. Нарезание клубнеплодов
4.2. Механическая кулинарная обработка и нарезание корнеплодов
4.2.1. Виды обработки и особенности обработки разных овощей
4.2.2. Нарезание корнеплодов
4.3. Механическая кулинарная обработка и нарезание капустных овощей
4.4. Механическая кулинарная обработка и нарезание луковых овощей
4.5. Механическая кулинарная обработка, нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей
4.6. Механическая кулинарная обработка десертных овощей
4.7. Механическая кулинарная обработка салатно-шпинатных овощей и зелени
4.8. Механическая кулинарная обработка грибов
4.9. Подготовка к использованию продуктов переработки овощей
4.10. Подготовка к использованию пряностей и твердых приправ
Глава 5. Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов
5.1. Основные требования к организации работы повара в соусном отделении горячего цеха
5.2. Характеристика способов и технологических режимов приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов
5.3. Организация и техническое оснащение рабочего места повара для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов
5.3.1. Жаренье основным способом
5.3.2. Пассерование овощей и муки
5.3.3. Сотирование овощей
5.3.4. Жаренье во фритюре
5.3.5. Жаренье в воке
5.4.6. Варка, припускание, тушение и бланширование овощей
5.3.7. Приготовление соусов
5.3.8. Запекание блюд и гарниров из овощей
5.3.9. Использование источников ИК-нагрева для приготовления блюд и гарниров из овощей
5.3.10. Жаренье овощей на горячем камне
5.3.11. Термостатирование блюд из овощей и грибов
Глава 6. Правила безопасной эксплуатации теплового технологического оборудования и его краткая характеристика
6.1. Правила безопасной подготовки теплового технологического оборудования к работе
6.2. Пароконвектоматы
6.3. Пароварочные аппараты
6.4. Фритюрницы
6.5. Электросковороды
6.6. Жарочные поверхности
6.7. Жарочные шкафы
6.8. Электрические плиты
Глава 7. Технология приготовления блюд и гарниров из овощей
7.1. Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей
7.1.1. Блюда и гарниры из отварных овощей
7.1.2. Блюда и гарниры из припущенных овощей
7.2. Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов
7.3. Блюда из овощных масс
7.4. Блюда из тушеных овощей
7.5. Блюда из запеченных овощей
7.6. Блюда из фаршированных овощей
7.7. Соусы, используемые для подачи к блюдам из овощей и грибов
Глава 8. Оценка качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов
8.1. Хранение готовой пищи
8.2. Требования к качеству блюд и гарниров из овощей
8.3. Бракераж готовой пищевой продукции
Глава 9. Реализация блюд и гарниров из овощей и грибов
9.1. Формы и методы обслуживания потребителей
9.2. Сервировка стола и подача блюд и гарниров из овощей и грибов
9.3. Особенности подачи некоторых горячих овощных блюд и гарниров
Список литературы

Оставьте отзыв о товаре
×

Журналы и бланки

БухгалтерияОхрана труда и техника безопасностиМЧСКадровая работа: Журналы, бланки, формыЖурналы, бланки, формы документов для органов прокуратуры и суда, минюста, пенитенциарной системыЖурналы, бланки, формы документов МВД РФКонструкторская, научно-техническая документацияЛесное хозяйствоПромышленностьГостиницы, общежития, хостелыСвязьЖурналы и бланки по экологииЖурналы и бланки, используемые в торговле, бытовом обслуживанииЖурналы по санитарии, проверкам СЭСЛифтыКомплекты документов и журналовНефтебазыБассейныГазовое хозяйство, газораспределительные системы, ГАЗПРОМЖКХЭксплуатация зданий и сооруженийЖурналы и бланки для нотариусов, юристов, адвокатовЖурналы и бланки для организаций пищевого производства, общепита и пищевых блоковЖурналы и бланки для организаций, занимающихся охраной объектов и частных лицЖурналы и бланки для ФТС РФ (таможни)Журналы для образовательных учрежденийЖурналы и бланки для армии, вооруженных силБанкиГеодезия, геологияГрузоподъемные механизмыДокументы, относящиеся к нескольким отраслямНефтепромысел, нефтепроводыДелопроизводствоЖурналы для медицинских учрежденийАЗС и АЗГСЭлектроустановкиТепловые энергоустановки, котельныеЭнергетикаШахты, рудники, метрополитены, подземные сооруженияТуризмДрагметаллыУчреждения культуры, библиотеки, музеиПсихологияПроверки и контроль госорганами, контролирующими организациямиРаботы с повышенной опасностьюПожарная безопасностьОбложки для журналов и удостоверенийАптекиТранспортРегулирование алкогольного рынкаАвтодороги, дорожное хозяйствоСамокопирующиеся бланкиСельское хозяйство, ветеринарияСкладСнегоплавильные пунктыСтройка, строительствоМетрологияКанатные дороги, фуникулерыКладбищаАрхивыАттракционыЖурналы для парикмахерских, салонов красоты, маникюрных, педикюрных кабинетов

Охрана труда

Удостоверения, Свидетельства

Зачетные книжки, студенческие билетыУдостоверения рабочих различных строительных специальностей

Членские книжки

ГК, ГСК, членские книжки, пропуска и пр.Садоводческие книжки, членские книжки СНТ

Печати и штампы

Оснастки, самонаборные штампыШтампы по техническому контролю, учету и хранениюПечать фирмы (организации, компании, подразделения, отдела)Печати и штампы для бухгалтерии и делопроизводстваПечати и штампы для водителейМедицинские печати и штампы

Книги

Нормативные правовые актыОбщественные и гуманитарные наукиРелигия. Оккультизм. ЭзотерикаОхрана труда, обеспечение безопасностиСанПины, СП, МУ, МР, ГНПодарочные книгиПутешествия. Отдых. Хобби. СпортНаука. Техника. МедицинаКосмосРостехнадзорДругоеИскусство. Культура. ФилологияКниги издательства "Комсомольская правда"Книги в электронном видеКомпьютеры и интернетБукинистическая литератураСНиП, СП, СО,СТО, РД, НП, ПБ, МДК, МДС, ВСНГОСТы, ОСТыЭнциклопедии, справочники, словариДомашний кругДетская литератураУчебный годСборники рецептур блюд для предприятий общественного питанияЭкономическая литератураХудожественная литература

Знаки безопасности, таблички, стенды

Вспомогательные знаки, таблички-наклейкиЗапрещающие знакиЗнаки для инвалидовЗнаки пожарной безопасностиЗнаки электробезопасностиИнформационные знаки для строительных площадокМедицинские и санитарные знакиПредписывающие знакиПредупреждающие знакиСтендыЗнаки для уборки и сбора мусораУказательные знакиЭвакуационные знакиЮмористические знакиЗнаки на автомобильНаклейки

Диски

Плакаты

Металлические изделия (металлическая мебель, конструкции, навесы)

Металлическая мебельМеталлические изделия для дачи и дома

Подарки нашим покупателям

Портреты знаменитых людей

Сувениры

Кружки для термопереносаБрелокиГудки и Рожки охотничьиСувениры, подарки для мужчинПредметы интерьераЗажигалкиПодарочные наборы игрБизнес сувениры, корпоративные подаркиГимн России. Эксклюзивное графическое оформление в багетном обрамлении

Товары для дома и офиса

Каски, защитные очки, маскиПланы эвакуацииСамоспасателиИндикаторы стерилизацииГрамоты и благодарностиСредства дезинфекцииФитолампы и прожекторыОгнетушителиКанцелярские товарыКухонные принадлежностиХозяйственные товарыЭлектроудлинители, тройники, катушкиКартонные коробкиЭлектроустановочные изделия

Товары для развития, игрушки

Бумажные модели

Юнармия

Погоны министерств и ведомств

Товары для здоровья, БАДы

Аюрведические товарыСредства гигиены, косметика из минералов Мертвого моря
;