- Артикул:00-01015693
- Автор: Синицына А.В.
- ISBN: 978-5-4468-2855-5
- Тираж: 1000 экз.
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Академия (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 304
- Формат: 60х90/16
- Год: 2016
- Вес: 456 г
- Профессиональное образование
Развернуть ▼
Учебник создан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии «Повар, кондитер», ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков».
Рассмотрены ассортимент, товароведная характеристика, условия и сроки хранения свежих плодов и ягод, продуктов их переработки, организация работы повара и техническое оснащение процесса обработки сырья и приготовления сладких блюд и напитков, освещены вопросы безопасной эксплуатации технологического оборудования. Приведены рецептуры и технология их приготовления, требования к качеству, правила оформления и отпуска сладких блюд и напитков.
К данному учебнику выпущено электронное приложение «Приготовление сладких блюд и напитков».
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие
Глава 1. Ассортимент, товароведная характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления сладких блюд и напитков
1.1. Ассортимент, товароведная характеристика свежих плодов и ягод
1.1.1. Семечковые плоды
1.1.2. Косточковые плоды
1.1.3. Субтропические плоды
1.1.4. Тропические плоды
1.1.5. Экзотические плоды
1.1.6. Ягоды
1.1.7. Орехоплодные
1.2. Ассортимент, товароведная характеристика переработанных плодов, ягод
1.2.1. Сушеные плоды и ягоды
1.2.2. Быстрозамороженные плоды и ягоды
1.2.3. Консервы плодово-ягодные
1.3. Ассортимент, товароведная характеристика муки, сахара, желирующих веществ, вкусовых продуктов
1.3.1. Мука пшеничная
1.3.2. Сахар, мед
1.3.3. Крахмал, желирующие вещества
1.3.4. Вкусовые продукты
Глава 2. Организация работы повара и техническое оснащение процесса обработки, подготовки сырья и приготовления сладких блюд и напитков
2.1. Общие сведения
2.2. Правила безопасной организации работ при обработке сырья и приготовлении сладких блюд и напитков
2.3. Санитарно-гигиенические требования к безопасности холодной и горячей кулинарной продукции
2.4. Организация и техническое оснащение технологического процесса обработки и подготовки сырья для приготовления сладких блюд и напитков
2.4.1. Характеристика и техническое оснащение технологического процесса обработки, подготовки свежих плодов, ягод
2.4.2. Организация и техническое оснащение хранения обработанных фруктов и ягод
2.4.3. Характеристика и техническое оснащение технологического процесса подготовки консервированных, сушеных, замороженных плодов, ягод
2.4.4. Характеристика и техническое оснащение технологического процесса подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд и напитков
2.5. Организация работы и техническое оснащение технологического процесса приготовления холодных сладких блюд и холодных напитков
2.5.1. Общие сведения
2.5.2. Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению фруктов, ягод натуральных с сахаром, молоком, сливками, фруктовых салатов
2.5.3. Организация и техническое оснащение рабочего места для порционирования компотов, киселей, фруктов в сиропе, приготовления молочных, фруктовых напитков, молочных коктейлей
2.5.4. Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления желированных сладких блюд: киселей, желе, муссов, самбуков, кремов
2.5.5. Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению замороженных сладких блюд: мороженого, парфе
2.5.6. Организация и техническое оснащение рабочего места повара для порционирования и отпуска сладких блюд
2.6. Принцип действия и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования холодного цеха
2.6.1. Виды технологического оборудования холодного цеха
2.6.2. Механическое оборудование
2.6.3. Холодильное оборудование
2.7. Организация рабочего места повара и техническое оснащение процесса приготовления горячих сладких блюд
2.7.1. Общие сведения
2.7.2. Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления фруктов в сиропе, отваров, сиропов для компотов, киселей, сладких напитков
2.7.3. Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению фруктов, жаренных в тесте
2.7.4. Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению основ для пудинга, варки сладких каш, запекания пудинга, суфле, шарлотки
2.7.5. Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления сладких блинчиков
2.7.6. Организация и техническое оснащение рабочего места повара для термостатирования сладких блюд
2.7.7. Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению горячих напитков
2.8. Принцип действия и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования горячего цеха
Глава 3. Приготовление сладких блюд
3.1. Классификация и ассортимент сладких блюд
3.2. Подготовка сырья и продуктов
3.2.1. Оценка качества сырья и продуктов
3.2.2. Подготовка свежих плодов и ягод
3.2.3. Подготовка консервированных, свежезамороженных, сушеных плодов и ягод
3.2.4. Подготовка желирующих веществ
3.2.5. Подготовка сыпучих продуктов, молока, молочных продуктов, яиц и яичных продуктов
3.2.6. Подготовка шоколада
3.3. Приготовление холодных сладких блюд
3.3.1. Натуральные фрукты и ягоды
3.3.2. Компоты и фрукты в сиропе
3.3.3. Желированные сладкие блюда
3.3.4. Мороженое
3.4. Приготовление горячих сладких блюд
Глава 4. Приготовление холодных и горячих напитков
4.1. Классификация, ассортимент холодных и горячих напитков
4.2. Приготовление холодных напитков
4.3. Приготовление горячих напитков
Глава 5. Оценка качества готовых сладких блюд и напитков
Глава 6. Сервировка и подача сладких блюд и напитков
6.1. Основные правила сервировки и подачи сладких блюд и напитков
6.2. Особенности подачи некоторых холодных сладких блюд
6.3. Особенности подачи некоторых горячих сладких блюд
6.4. Особенности подачи холодных напитков
6.5. Особенности подачи горячих напитков
Список литературы
Рекомендуем
