- Артикул:00-01048504
- Автор: Сарафанова Л.А.
- ISBN: 978-5-904757-79-3
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Профессия (все книги издательства)
- Город: Санкт-Петербург
- Страниц: 240
- Формат: 70х100/16(~168x240 мм)
- Год: 2015
- Вес: 377 г
Развернуть ▼
В предлагаемой книге технологи мясной и рыбоперерабатывающей промышленности могут найти информацию о свойствах и применении пищевых добавок в переработке мяса и птицы, рыбы и морепродуктов. Настоящее издание является продолжением серии книг для технологов-практиков, посвященных применению пищевых добавок в отдельных отраслях пищевой промышленности. Книга состоит из трех частей и 19 приложений. В первой части описаны пищевые добавки и основы их применения в переработке мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Две другие части посвящены описанию особенностей применения конкретных добавок в производстве отдельных групп мясных (часть II) и рыбных (часть III) продуктов. В материале первой части выделен чрезвычайно важный для переработки мяса, птицы, рыбы и морепродуктов технологический класс веществ, повышающих влагосвязывающую способность, к которому отнесены фосфаты, цитраты, гидроколлоиды и т. д., по традиционной классификации относящиеся к другим технологическим классам. В специальном разделе описаны интенсификаторы цветообразования, хотя обычно их не выделяют в отдельный технологический класс. Многие пищевые добавки полифункциональны, в связи с чем одни и те же добавки могут описываться в разных разделах. В приложения вынесены примеры рецептур основных видов мясных и рыбных изделий, описание приготовления растворов пищевых добавок и рассола для шприцевания, методики определения пищевых добавок в мясных и рыбных изделиях, а также другая полезная информация.
Содержание
Предисловие
Часть 1. Применение пищевых добавок при переработке мяса, птицы, рыбы и морепродуктов
1.1. Увеличение выхода и улучшение консистенции
Влагосвязывающие агенты
Эмульгаторы
Наполнители
1.2. Стабилизация и улучшение цвета
Стабилизаторы/фиксаторы окраски
Интенсификаторы окраски
Отбеливатели
Пищевые красители
1.3. Улучшение вкуса и аромата
Ароматизаторы
1.4. Замедление порчи, увеличение сроков годности
Пищевые консерванты
Пищевые антиоксиданты и синергисты антиоксидантов
Защитные газы (регулируемая газовая среда)
Антислеживающие агенты
Пленкообразователи
1.5. Ускорение и облегчение ведения технологических процессов
Регуляторы кислотности (интенсификаторы созревания)
Носители, растворители, разбавители
1.6. Вспомогательные вещества
Экстрагенты
Охлаждающие и замораживающие агенты
Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов
Ферменты и ферментные препарата
Часть 2. Особенности применения пищевых добавок в производстве отдельных видов продукции из мяса наземных животных и птицы
2.1. Полуфабрикаты из мяса наземных животных и птицы
Увеличение выхода, улучшение консистенции
Стабилизация и улучшение окраски
Улучшение вкуса и аромата
Увеличение сроков годности
2.2. Колбасные изделия (кроме студней и зельцев)
Основные стадии технологического процесса
Увеличение выхода, улучшение консистенции
Стабилизация и улучшение окраски
Улучшение вкуса и аромата
Увеличение срока годности
Ускорение и облегчение ведения технологических процессов
2.3. Солено-копченые мясные продукты
Основные стадии технологического процесса
Увеличение выхода, улучшение консистенции
Стабилизация и улучшение окраски
Улучшение вкуса и аромата
Увеличение срока годности
2.4. Мясные студни и зельцы
Основные стадии технологического процесса
Особенности использования пищевых добавок
2.5. Мясные консервы
Часть 3. Особенности применения пищевых добавок в производстве продукции из рыбы и морепродуктов
3.1. Рыба и морепродукты охлажденные, замороженные
3.2. Рыба соленая, вяленая, сушеная и копченая
3.3. Рыбные пресервы и консервы, включая икру
3.4. Рыбные фарши и пасты, рыбные фаршевые полуфабрикаты, рыбные аналоги
Литература
Приложения
Приложение 1. Классификация, вопросы безопасности и общие рекомендации по выбору пищевых добавок
Классификация
Метаболизм
Контроль токсикологической безопасности пищевых добавок
Общие рекомендации по выбору пищевых добавок
Приложение 2. Приготовление растворов популярных пищевых добавок
Приготовление водных растворов синтетических красителей
Приготовление растворов эфирных масел в растительном масле
Приготовление дисперсий экстрактов в растительном масле
Приготовление водных растворов консервантов
Приготовление масляных растворов жирорастворимых антиокислителей
Приложение 3. Приготовление рассола для шпринцевания
Расчет состава
Пример расчета
Описание процесса
Приложение 4. Примеры рецептур основных видов мясных и рыбных изделий
Приложение 5. Измерение цвета: система L*-a*-b
Приложение 6. Контактные замораживающие и охлаждающие средства
Приложение 7. Основные вкусовые и ароматические вещества популярных эфирных масел и экстрактов пряностей
Приложение 8. Состав вкусоароматической части некоторых ароматизаторов - заменителей вкусоароматических веществ, популярных в мясной и рыбной промышленности пряностей
Приложение 9. Коэффициенты пересчета для нитритов, нитратов, сорбатов, бензоатов, «парабенов», фосфатов, лимонной кислоты и натриевых солей аскорбиновой, изоаскорбиновой и дегидрацетовой кислот
Приложение 10. Пороговые значения активности воды для некоторых микроорганизмов, встречающихся в пищевых продуктах
Приложение 11. Допустимые уровни содержания биологически активных веществ в мясных, рыбных продуктах и морепродуктах при использовании ароматизаторов и экстрактов из растительного сырья
Приложение 12. Экстрагенты (экстракционные растворители)
Приложение 13. Определение сорбиновой кислоты в икре колориметрическим методом
Определение сорбиновой кислоты колориметрическим методом
Приложение 14. Определение перекисного числа рыбных жиров
Определение перекисного числа
Приложение 15. Методы определения йодного числа рыбных жиров
Методы определения йодного числа
Определение йодного числа титрованием с использованием йодно-ртутного раствора (применяется при разногласиях в оценке качества продукта)
Определение йодного числа титрованием с использованием солянокислого раствора хлористого йода
Приложение 16. ГОСТ 11254-85. Жиры животные топленые и мука кормовая животного происхождения. Методы определения антиокислителей
Отбор проб
Аппаратура, материалы и реактивы
Подготовка к анализу
Методы анализа
Приложение 1 к ГОСТ 11254-84 (обязательное)
Приложение 2 к ГОСТ 11254-84 (обязательное)
Приложение 3 к ГОСТ 11254-84 (обязательное)
Приложение 4 к ГОСТ 11254-84 (обязательное)
Приложение 5 к ГОСТ 11254-84 (обязательное)
Приложение 17. Определение прочности студня
Определение прочности желатинового студня на приборе Блума
Определение прочности на приборе Валента
Определение прочности агарового студня
Определение прочности желатинового студня
Приложение 18. ГОСТ 29299-92. Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита
1. Назначение и область применения
2. Нормативные ссылки
3. Определение
4. Сущность метода
5. Реактивы
6. Оборудование
7. Проба
8. Проведение анализа
9. Обработка результатов
10. Протокол анализа
Приложение 19. ГОСТ Р 51197-98. Мясо и мясные продукты. Метод определения глюконо-8-лактона
1. Область применения
2. Нормативные ссылки
3. Определение
4. Сущность метода
5. Реактивы
6. Средства контроля и вспомогательные устройства
7. Порядок подготовки к проведению измерения
8. Порядок проведения измерений
9. Правила обработки результатов измерений
10. Примечания по методике
11. Оформление результатов измерений
Приложение А к ГОСТ 51197-98 (справочное)
Рекомендуем
