- Артикул:00-01121594
- Автор: М. С. Аминов, Э. М. Аминова, Е. Г. Горун
- Тираж: 8000 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Агропромиздат (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 304
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 1987
- Вес: 514 г
- Серия: Учебник для СПО (все товары серии)
Развернуть ▼
В книге дана характеристика сырья, тары, вспомогательных материалов. Описаны технологические процессы производства овощных и фруктовых консервов, консервов для детского и диетического питания.
Освещены вопросы использования отходов консервного производства. Рассмотрено оборудование по ходу технологического процесса.
Для учащихся профессионально-технических училищ консервной промышленности.
Содержание
Раздел I. Сырье и материалы
Глава 1 Растительное сырье, пищевая ценность и хранение (Горун Е. Г.)
Значение плодов и овощей в питании человека
Классификация растительного сырья
Строение растительной ткани
Химический состав плодов и овощей
Технологические требования к сырью
Созревание плодов и овощей
Сбор, доставка, приемка и хранение сырья
Вспомогательные материалы
Глава 2. Тара для консервов (Горун Е. Г.)
Герметическая тара
Негерметическая тара
Полимерная тара
Глава 3. Сведения по стандартизации и контролю качества продукции (Горун Е. Г.)
Стандарты
Контроль качества сырья и вспомогательных материалов
Контроль за соблюдением требований к технологии
Контроль качества готовой продукции
Санитарный контроль производства
Раздел II. Технология консервного производства
Глава 4. Методы консервирования плодов и овощей (Аминова Э. М.)
Основные методы консервирования
Биоз
Анабиоз
Абиоз
Консервирование антисептиками
Асептический метод консервирования
Сушка
Консервирование с применением сахара и соли
Маринование, спиртование, квашение и спиртовое брожение
Глава 5. Основные технологические процессы при производстве консервов (Аминова Э. М.)
Доставка и приемка сырья
Хранение сырья на сырьевых площадках
Подготовка плодоовощного сырья. Сортировка и инспекция
Мойка и очистка сырья
Измельчение сырья
Тепловая обработка сырья
Выпаривание
Обжарка
Фасование продукции в тару
Стерилизация
Обработка консервов
Глава 6. Производство овощных консервов (Аминова Э. М.)
Натуральные овощные консервы
Производство маринадов из овощей
Производство овощных закусочных консервов
Производство обеденных блюд и заправочных консервов
Производство томатных консервов
Производство овощных соков
Глава 7. Производство плодово-ягодных консервов (Аминова Э. М.)
Производство фруктовых компотов
Производство соков без мякоти
Производство концентрированных соков
Производство соков с мякотью
Производство плодово-ягодного пюре
Производство повидла, джема, конфитюра, варенья
Глава 8. Производство консервов для детского и диетического питания (Аминова Э. М.)
Основные требования, предъявляемые к сырью
Подготовка сырья для производства пюреобразных консервов
Гомогенизация и деаэрация пюре
Фасование, укупорка и стерилизация
Консервы для диетического питания
Глава 9. Технохимический контроль и учет консервного производства (Аминова Э. М.)
Основные методы технохимического контроля, применяемые в консервном производстве
Цеховой контроль
Роль заводской лаборатории в осуществлении технохимического контроля
Учет в консервном производстве
Глава 10. Использование отходов производства консервов (Горун Е. Г.)
Переработка и использование отходов плодов и ягод
Переработка и использование отходов овощей
Раздел III. Оборудование
Глава 11. Некоторые сведения о механизмах и машинах (Аминов М. С.)
Понятие о механизмах
Классификация кинематических пар
Классификация машин по характеру рабочего процесса
Определение КПД
Передаточное число и передаточное отношение
Механизмы преобразования движения
Глава 12. Общие сведения из теплотехники и холодильного дела (Аминов М. С.)
Пар и его применение в консервном производстве
Устройство простейшего парового котла
Искусственный холод
Физическая сущность и способы охлаждения
Схема паровой компрессионной холодильной машины
Изоляция холодопроводов
Глава 13. Вентиляция, водоснабжение и канализация (Аминов М. С.)
Вентиляция
Кондиционирование воздуха
Водоснабжение
Канализационные сети
Глава 14. Оборудование первичных линий по производству плодоовощных консервов (Аминов М. С.)
Механизмы и приспособления для перемещения различных продуктов
Оборудование для мойки сырья и тары
Оборудование для калибровки, сортировки и инспекции плодоовощного сырья
Машины для измельчения сырья
Машины для дробления сырья
Протирочные машины
Машины для получения соков
Гомогенизаторы
Томатно-соковые агрегаты
Машины для перемешивания
Наполнительно-дозировочные машины
Закаточные машины
Глава 15. Краткая характеристика тепловых процессов (Аминов М. С.)
Тепловые процессы и теплоносители, применяемые в консервной промышленности
Основы расчетов теплообменных аппаратов
Глава 16. Аппараты для бланширования, разваривания и подогревания (Аминов М. С.)
Бланширователи
Развариватели
Аппараты для подогревания продуктов
Глава 17. Выпарные аппараты (Аминов М. С.)
Классификация выпарных аппаратов
Вакуум-выпарные аппараты
Конденсационные установки
Тепловой расчет вакуум-выпарного аппарата
Глава 18. Обжарочные аппараты (Аминов М. С.)
Классификация обжарочных печей
Автоматизированная паромасляная печь АПМП-1
Тепловой расчет обжарочных печей
Автоматический контроль, регулирование и управление
Глава 19. Оборудование для стерилизации (Аминов М. С.)
Стерилизация консервов в автоклавах
Стерилизаторы непрерывного действия
Оборудование для асептического консервирования
Глава 20. Коррозионно-механический износ пищевого оборудования (Аминов М. С.)
Приложения
Список рекомендуемой литературы
5.0
Пока нет отзывов. Будьте первым, кто оставит отзыв.