- Артикул:00-01125751
- Автор: Л. И. Борисочкина, А. В. Гудович
- ISBN: 5-10-001299-4
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Агропромиздат (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 311
- Формат: 60х88 1/16
- Год: 1989
- Вес: 522 г
- Серия: Для кадров массовых профессий (все товары серии)
Развернуть ▼
В учебнике приведены характеристики рыбы и морепродуктов. Рассмотрены первичная обработка рыбы, технология основных видов кулинарной продукции, применяемое оборудование.
Для подготовки рабочих на производстве.
Содержание
Введение
Глава 1. Комбинаты рыбной гастрономии и их продукция
§ 1. Характеристика рыбообрабатывающих комплексов и их структура
§ 2. Организация производства и правила внутреннего распорядка
Контрольные вопросы
Глава II. Первичная обработка рыбы и морепродуктов
§ 1. Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления кулинарных изделий
§ 2. Массовый и химический состав. Пищевая ценность рыбы, беспозвоночных и водорослей
§ 3. Посмертные изменения рыбы и оценка качества сырья и полуфабрикатов
§ 4. Размораживание рыбы, морепродуктов и полуфабрикатов
§ 5. Отмочка соленой рыбы
§ 6. Разделывание рыбы
§ 7. Разделывание ракообразных, двустворчатых и головоногих моллюсков
Контрольные вопросы
Глава III. Вспомогательные материалы для производства кулинарных изделий
§ 1. Вода
§ 2. Томатные продукты
§ 3. Растительные масла и жиры
§ 4. Мука
§ 5. Сахар
§ 6. Соль поваренная
§ 7. Пряности и пряные растения
§ 8. Уксусная кислота
§ 9. Интенсификаторы вкуса
§10. Желатин пищевой
§11 Крупы
§ 12. Овощное сырье
Контрольные вопросы
Глава IV. Производство натуральных рыбных кулинарных изделий
§ 1. Отварная рыба
§ 2. Жареная рыба
§ 3. Печеная рыба
§ 4. Заливная рыба
§ 5. Зельц рыбный
Контрольные вопросы
Глава V. Производство кулинарных изделий из фарша рыбы
§ 1. Рыбные котлеты, биточки, тефтели, фрикадели
§ 2. Фаршированная рыба
§ 3. Рыбные колбасы и сосиски
Контрольные вопросы
VI. Производство рыбомучной кулинарии
§ 1. Жареные и печеные пирожки с рыбным фаршем, пончики
§ 2. Рыбные палочки
§ 3. Рыбные пельмени
Контрольные вопросы
Глава VI. Производство вторых замороженных рыбных блюд
§ 1. Рыбный плов
§ 2. Рыбная солянка
§ 3. Рыба «калорийная»
Контрольные вопросы
Глава VII. Производство кулинарных изделий из икры рыбы и рыбных масел
§ 1. Икра минтая «Закусочная» и «Деликатесная»
§ 2. Икорные запеканки
§ 3. Рыбное, икорное, икорно-креветочное и креветочное масло
Контрольные вопросы
Глава IX. Производство пастообразных рыбных изделий
§ 1. Рыба рубленая и рыбные пасты
§ 2. Паштеты из рыбы и белковой пасты «Океан»
Контрольные вопросы
Глава X. Производство кулинарных изделий из морепродуктов
§ 1. Кальмары
§ 2. Морская капуста
Контрольные вопросы
Глава XI. Производство рыбных супов
§ 1. Рать первых блюд в питании. Рыбные супы и их классификация
§ 2. Концентраты (сухие) рыбных супов
Контрольные вопросы
Глава XII. Приготовление соусов, маринадов, гарниров к рыбной кулинарии
§ 1. Характеристика и классификация соусов по составу, цвету, консистенции
§ 2. Сырье и вспомогательные материалы для приготовления соусов
Контрольные вопросы
Глава XIII. Технохимический контроль в рыбной промышленности.
§ 1. Методы контроля в рыбокулинарном производстве
§ 2. Правила контроля качества сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов и готовой продукции
§ 3. Контроль технологических процессов производства кулинарных изделий
§ 4. Задачи производственной лаборатории
Контрольные вопросы
Глава XIV. Стандартизация и системы управления качество продукции
§ 1. Стандартизация и ее рать в развитии научно-технического прогресса
§ 2. Категории стандартов и объекты стандартизации
§ 3. Система управления качеством продукции (КС УКП) и ее задачи
Контрольные вопросы
Глава XV. Основы микробиологии, санитарии и гигиены
§ 1. Микрофлора рыбы и рыбных продуктов
§ 2. Способы сохранения качества рыбы
§ 3. Санитария на рыбообрабатывающем предприятии
§ 4. Гигиена работников рыбообрабатывающего предприятия
Контрольные вопросы
Глава XVI. Оборудование для первичной обработки рыбы
§ 1. Аппараты для размораживания и моечные машины
§ 2. Сортировочные и рыборазделочные машины
§ 3. Машины для измельчения, перемешивания и протирания
Контрольные вопросы
Глава XVII. Оборудование для подготовки сырья и вспомогательных материалов к производству
§ 1. Аппараты для приготовления теста
§ 2. Машины для панирования рыбы
§ 3. Машины для подготовки овощей
§ 4. Оборудование для посола рыбы
§ 5. Дозировочно-наполнительные машины
Контрольные вопросы
Глава XVIII. Оборудование для термической обработки
§ 1. Варочные котлы и аппараты
§ 2. Аппараты для производства жареной и печеной рыбы
§ 3. Пекарские шкафы и аппараты
§ 4. Аппараты для замораживания и охлаждения
Контрольные вопросы
Глава XIX. Комплексно-механизированные линии приготовления кулинарной продукции
§ 1. Подготовка сырья и полуфабрикатов
§ 2. Тепловая обработка продукции
§ 3. Производство заливной и замороженной продукции
§ 4. Производство белковой зернистой икры
Контрольные вопросы
Глава XX. Упаковочно-фасовочное и вспомогательное оборудование
§ 1. Автоматы для упаковывания пастообразных и рубленых изделий
§ 2. Машины для упаковывания штучных изделий
§ 3. Транспортные устройства в кулинарном производстве
§ 4. Машины для санитарной обработки тары
Контрольные вопросы
Глава XXI. Безопасность труда и противопожарные мероприятия
§ 1. Основные требования
§ 2. Организация охраны труда
§ 3. Электробезопасность труда
§ 4. Пожарная охрана на предприятии
§ 5. Правила поведения при пожаре
Контрольные вопросы
Глава XXII. Охрана окружающей среды
§ 1. Основные проблемы охраны природы
§ 2. Закон об охране природы в СССР
§ 3. Охрана водных ресурсов страны
§ 4. Защита Мирового океана от загрязнения
§ 5. Охрана рыб и других водных животных
§ 6. Организация и задачи охраны природы в СССР
Контрольные вопросы
Заключение
Приложения
Список рекомендуемой литературы
5.0
Пока нет отзывов. Будьте первым, кто оставит отзыв.