- Артикул:00-01041159
- Автор: В. И. Архипов, В. Н. Воронин, П. В. Кундин, И. С. Фастовский, П. И. Чесноков
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Военное издательство Министерства обороны СССР (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 316
- Формат: 70х90/16
- Год: 1976
- Вес: 1073 г
Развернуть ▼
В книге излагаются основы рационального питания. Даются рекомендации по первичной обработке продуктов и технологии приготовления пищи. Освещаются новые виды продуктов и способы их использования для питания. Приводятся виды лечебного питания.
Книга рассчитана на военных читателей, членов их семей, а также на лиц, занимающихся организацией общественного питания.
Оглавление
Предисловие
Глава I. Современные научные основы питания
Глава II. Первичная обработка продуктов
Обработка картофеля, овощей и грибов
Обработка мяса
Обработка субпродуктов
Обработка домашней птицы и дичи
Обработка кроликов и зайцев
Обработка рыбы
Обработка морепродуктов
Обработка круп, бобовых и макаронных изделий
Пищевые отходы и их использование
Глава III. Технология приготовления пищи
Приемы тепловой обработки
Приготовление холодных блюд
Приготовление супов
Приготовление мясных блюл
Приготовление блюд из субпродуктов, колбасных изделий и копченостей
Приготовление блюд из домашней птицы
Приготовление блюд из дичи
Приготовление блюд из кролика и зайца
Приготовление рыбных блюд
Морские продукты и способы использования их в питании
Приготовление блюд из картофеля, овощей и грибов
Приготовление блюд из круп
Приготовление блюд из бобовых
Приготовление блюд из макаронных изделий
Приготовление блюд из творога
Приготовление блюд из яиц
Приготовление гарниров
Приготовление соусов
Приготовление изделий из теста
Приготовление сладких блюд
Приготовление горячих напитков
Глава IV. Концентрированные и консервированные продукты питания и способы их использования
Пищевые концентраты
Продукты сублимационной сушки
Сухие молочные продукты
Консервы
Быстрозамороженные овощи, плоды и ягоды
Быстрозамороженные обеденные блюда
Вкусовые продукты
Глава V. Обслуживание в предприятиях общественного питания
Изучение спроса потребителей и реклама в предприятиях общественного питания
Подготовка торговых (обеденных) залов к обслуживанию питающихся и организация труда обслуживающего персонала
Уборка торгового зала
Сервировка столов
Личная подготовка официантов
Самообслуживание и его разновидности
Обслуживание официантами и расчет с посетителями столовых
Специальные формы обслуживания посетителей
Чайный, кофейный и молочный столы
Буфеты без продавцов и столы саморасчета
Отпуск обедов на дом, приготовление пищи по заказам и обслуживание на дому
Особенности обслуживания в столовых санаториев, домов отдыха и диетических столовых
Глава VI. Лечебное питание
Глава VII. Питание в санаториях, домах отдыха и на турбазах
Особенности питания в туристических походах
Глава VIII. Рациональное питание в домашних условиях
Приготовление прохладительных напитков
Некоторые полезные советы молодым хозяйкам
Глава IX. Тины предприятий общественного питания и особенности их организации в военторгах
Глава X. Основные санитарно-гигиенические правила при организации питания
Приложения:
1. Секционное модулированное оборудование для предприятий общественного питания. Механическое, холодильное и тепловое оборудование
2. Секционное модулированное оборудование для предприятий общественного питания. Немеханическое оборудование
3. Состав и площади помещений столовых, работающих на сырье
4. Состав и площади помещений буфетов и кондитерских цехов
5. Состав и площади помещений кафе общего типа
6. Площади помещений предприятий общественного питания на одно место в залах
7. Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов
8. Средний вес продуктов
9. Основной пищевой, витаминный, минеральный состав и калорийность пищевых продуктов
Указатель литературы
Рекомендуем
