- Артикул:00-01118930
- Автор: А. А. Михелев, Н. М. Ицкович, М. Н. Сигал, А. В. Володарский
- Тираж: 9000 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Пищевая промышленность (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 326
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 1979
- Вес: 541 г
- Серия: Учебник для ВУЗов (все товары серии)
Развернуть ▼
В книге изложены основы теплопередачи и теории переноса энергии и влаги в процессе выпечки хлеба и мучных кондитерских изделий.
Описываются техника сжигания топлива и механика движения газов в печах.
Приводятся примеры расчетов печей.
Книга предназначена в качестве учебника для технических специальностей высших учебных заведений пищевой промышленности.
Содержание
Предисловие
Введение
Глава I. Основы теории и расчетов переноса энергии и влаги в процессе выпечки хлеба и мучных кондитерских изделий
1. Процессы, происходящие в тесте-хлебе при выпечке
2. Формы связи влаги с материалом и физико-механические свойства теста-хлеба
3. Характер протекания процесса выпечки
4. Внутренний тепло- и массоперенос в процессе выпечки
5. Перенос тепла при выпечке
6. Пароувлажнение в начальной стадии выпечки и механизм процесса в увлажненной среде
7.Тесто -хлеб как массивное тело и продолжительность его выпечки
Глава II. Основы теплопередачи в печах
1. Основные понятия теории теплопередачи
2. Теплопроводность
3. Конвективный теплообмен
4. Тепловое излучение
Глава III. Основные требования к конструктивному оформлению рабочей камеры. Классификация печей
1. Режимы работы печей
2. Зона увлажнения хлебопекарных печей
3. Зоны пекарной камеры для первого и второго периодов выпечки
4. Пекарная камера для мучных кондитерских изделий
5. Классификация печей
Глава IV. Основные типы конструкций печей и особенности их проектирования
1. Печи с регенеративным обогревом
2. Печи с канальным обогревом
3. Печи с пароводяным и смешанным обогревом
4. Печи с рециркуляцией греющих газов
5. Печи с электрообогревом
6. Специальные печи для выпечки мучных кондитерских изделий
Глава V. Расчеты интенсивности теплообмена в элементах конструкций печей
1. Температура горения
2. Теплообмен в топках печей с трубками Перкинса
3. Расчетные схемы теплообмена в каналах хлебопекарных и кондитерских печей
4. Теплообмен в каналах без излучения кладки на теплопередающие поверхности нагрева
5. Теплообмен в рабочей камере
Глава VI. Организация топочного процесса и конструкции горелочных устройств
1. Сжигание газа и конструкция газовых горелок
2. Сжигание жидкого топлива и конструкция форсунок
3. Сжигание твердого топлива
Глава VII. Рециркуляция газов и тепловые расчеты камер сгорания и смешения в печах с рециркуляцией
1. Рециркуляция газов
2. Тепловые расчеты камер сгорания и смешения
Глава VIII. Механика движения газов в печах
1. Основные сведения из механики газов
2. Движение газов
3. Характеристика сопротивлений
4. Напоры и их измерение
5. Превращение напоров
6. Теорема о количестве движения и теорема импульсов Эйлера
7. Потери напора при движении газов
8. Движение газов в печах
9. Расчет дымовой трубы
10. Искусственная тяга
Глава IX. Расчеты теплового баланса промышленных печей
1. Тепловой баланс рабочей (пекарной) камеры печи
2. Тепловой баланс топки
3. Пример полного теплового баланса печи
Глава X. Тепловой и аэродинамический расчеты печей
1. Расчет системы обогрева печей обычными методами
2. Тепловой расчет печи с применением математических методов и ЭВМ
3. Аэродинамический расчет
Приложения
Список рекомендуемой литературы
Предметный указатель