Руководство по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота

В наличии Цена за шт.

770

Количество
Купить

Акции и скидки Поделиться


  • Артикул:00-01047986
  • Автор: ред. В.Н. Родин
  • Обложка: Твердая обложка
  • Издательство: Военное издательство (все книги издательства)
  • Город: Москва
  • Страниц: 288
  • Формат: 60 х 88 1/16
  • Год: 1992
  • Вес: 436 г
Развернуть ▼

Настоящее руководство поможет должностным лицам, отвечающим за организацию питания личного состава, поварам изучить и практически внедрить требования и правила приготовления пищи в столовых воинских частей.
В Руководстве изложены сведения о пищевой ценности продуктов, об организации работ в столовой, оборудовании рабочего места повара. В отдельных главах подробно освещены вопросы первичной и тепловой обработки продуктов и приготовления различных блюд и закусок.
Кроме того, изложен порядок приготовления пищи из консервированных продуктов, быстрозамороженных блюд и продуктов сублимационной сушки.

Оглавление
Введение
Глава I. Состав и пищевая ценность продуктов
Белки
Жиры
Углеводы
Минеральные вещества
Вода
Витамины
Глава II. Организация работы поваров в столовой
Порядок приема смены в столовой
Оборудование рабочего места повара
Расчет потребного количества воды для приготовления блюд, определение массы мясных и рыбных порций и выхода готовой пищи
Глава III. Первичная обработка продуктов
Первичная обработка свежего картофеля и овощей
Первичная обработка квашеных и соленых овощей
Первичная обработка сушеных картофеля и овощей
Первичная обработка мороженых картофеля и овощей
Первичная обработка круп, бобовых и макаронных изделий
Первичная обработка мяса
Оттаивание мороженого мяса
Обмывание и обсушивание мяса
Кулинарная разделка говяжьей туши
Кулинарная разделка бараньей туши
Кулинарная разделка свиной туши
Зачистка мяса
Кулинарное использование частей мяса
Кулинарное использование частей мяса (говядины, баранины, свинины) для различных контингентов питающихся
Приготовление полуфабрикатов
Обработка и использование костей
Вымачивание солонины
Обработка субпродуктов
Обработка птицы
Использование пищевых отходов птицы
Первичная обработка рыбы
Характеристика некоторых видов морской и океанической рыбы
Разделка и порционирование рыбы
Особенности обработки некоторых рыб
Использование рыбных отходов
Разделка сельди
Подготовка мясных и рыбных консервов
Глава IV. Тепловая обработка продуктов
Варка
Жаренье
Комбинированные приемы
Вспомогательные приемы
Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов
Подготовка специй и приправ
Глава V. Приготовление холодных закусок
Глава VI. Приготовление первых блюд
Заправочные супы
Прозрачные супы
Приготовление прозрачных бульонов
Гарниры для прозрачных бульонов
Пюреобразные супы
Приготовление хлебного и фруктам холодного кваса, холодных супов
Супы сладкие
Супы молочные
Глава VII. Приготовление соусов
Соусы для мясных блюд
Соусы для рыбных блюд
Соусы для мясных блюд
Соусы для рыбных блюд
Соусы на грибном бульоне
Сметанные соусы
Молочные соусы
Яично-масляные соусы
Холодные соусы
Сладкие соусы
Глава VIII. Приготовление вторых блюд
Вторые блюда из мяса
Вторые блюда из рыбы
Глава IX. Приготовление гарниров и блюд из картофеля, овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
Гарниры и блюда из картофеля и овощей
Гарниры и блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Глава X. Приготовление блюд из творога и яиц
Блюда из яиц
Варка яиц
Жаренье яиц
Запекание яиц
Глава XI. Приготовление национальных блюд
Особенности национальной кулинарии
Украинская кухня
Белорусская кухня
Молдавская кухня
Кавказская кухня
Среднеазиатская кухня
Прибалтийская кухня
Глава XII. Приготовление изделий из теста
Различные виды теста и способы его приготовления
Изделия из дрожжевого крутого теста, приготовленного опарным способом
Изделия из дрожжевого жидкого теста, приготовленного опарным способом
Изделия из дрожжевого крутого теста, приготовленного безопарным способом
Изделия из дрожжевого жидкого теста, приготовленного безопарным способом
Изделия из сдобного теста
Изделия из песочного теста
Изделия из бисквитного теста
Изделия из слоеного теста
Изделия из заварного теста
Изделия из бездрожжевого крутого теста
Изделия из бездрожжевого жидкого теста
Приготовление фарша для пирогов и пирожков
Приготовление крема и помады для пирожных
Глава XIII. Приготовление сладких блюд и горячих напитков
Кисели
Компоты
Желе
Муссы
Кремы
Сладкие блюда из свежих яблок
Горячие напитки
Глава XIV. Приготовление блюд для диетического питания
Требования к кулинарной обработке продуктов
Приготовление некоторых блюд диетического питания
Холодные закуски
Первые блюда
Вторые блюда
Гарниры ко вторым блюдам
Глава XV. Приготовление блюд из консервированных продуктов
Варианты комплектов суточных рационов из пищевых концентратов
Приготовление первых и вторых блюд из пищевых концентратов Приготовление супов из сушеных овощей
Приготовление блюд из сухого картофельного пюре (картофельной крупки)
Приготовление пищи из консервов
Первые обеденные блюда
Приготовление пищи из консервов
Первые и вторые обеденные блюда для спецконтингента
Приготовление каш из крупы быстроразваривающейся
Приготовление блюд из мясо-растительных консервов
Консервы
Картофель натуральный - полуфабрикат
Приготовление блюд из пищевых продуктов, обезвоженных методом сублимации
Приготовление блюд из мяса сыросушеного, нарезанного кусочками
Обеденные первые и вторые готовые блюда сублимационной сушки
Овощные закуски, творог с фруктовым пюре и молочнокислые продукты сублимационной сушки
Блюда из творога сублимационной сушки
Блюда из фруктов и ягод сублимационной сушки
Замороженные блюда
Приложения
1. Правила эксплуатации технологического и холодильного оборудования и требования безопасности при приготовлении пищи
2. Средние нормы отходов при обработке продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых порций в столовых воинских частей
3. Маркировка консервных банок
4. Примерные нормы закладки продуктов для приготовления холодных закусок, первых блюд, соусов и блюд из творога


Оставьте отзыв о товаре
Рекомендуем

Артикул 00-01029104

Руководство по подрывным работам

Руководство по подрывным работам

880 руб.

Купить
×

Диски

Журналы и бланки

Журналы для автодорог, дорожного хозяйстваЖурналы для АЗС и АЗГСЖурналы для аптекЖурналы для архивовЖурналы для аттракционовЖурналы для банковЖурналы для бассейновЖурналы для бухгалтерииЖурналы для газовых хозяйств, газораспределительных систем, ГАЗПРОМаЖурналы для гостиниц, общежитий, хостеловЖурналы для грузоподъемных механизмовЖурналы для делопроизводстваЖурналы для драгметалловЖурналы для ЖКХЖурналы для канатных дорог, фуникулеровЖурналы для кладбищЖурналы для конструкторских, научно-техническая документацияЖурналы для лесных хозяйствЖурналы для лифтовЖурналы для медицинских учрежденийЖурналы для МЧСЖурналы для нефтебазЖурналы для нефтепромысла, нефтепроводовЖурналы для образовательных учрежденийЖурналы для парикмахерских, салонов красоты, маникюрных, педикюрных кабинетовЖурналы для проверки и контроля госорганами, контролирующими организациямиЖурналы для промышленностиЖурналы для работ с повышенной опасностьюЖурналы для регулирования алкогольного рынкаЖурналы для сельских хозяйств, ветеринарииЖурналы для складовЖурналы для снегоплавильных пунктовЖурналы для стройки, строительстваЖурналы для тепловых энергоустановок, котельныхЖурналы для транспортаЖурналы для туризмаЖурналы для учреждений культуры, библиотек, музеевЖурналы для церкви, религиозных организацийЖурналы для шахт, рудников, метрополитенов, подземных сооруженийЖурналы для электроустановокЖурналы и бланки для армии, вооруженных силЖурналы и бланки для нотариусов, юристов, адвокатовЖурналы и бланки для организаций пищевого производства, общепита и пищевых блоковЖурналы и бланки для организаций, занимающихся охраной объектов и частных лицЖурналы и бланки для ФТС РФ (таможни)Журналы и бланки по экологииЖурналы и бланки, используемые в торговле, бытовом обслуживанииЖурналы и бланки, относящиеся к нескольким отраслямЖурналы по геодезии, геологииЖурналы по метрологииЖурналы по охране труда и технике безопасностиЖурналы по пожарной безопасностиЖурналы по психологииЖурналы по санитарии, проверкам СЭСЖурналы по связиЖурналы по эксплуатации зданий и сооруженийЖурналы по энергетикеЖурналы, бланки, формы для кадровых работЖурналы, бланки, формы документов для органов прокуратуры и суда, минюста, пенитенциарной системыЖурналы, бланки, формы документов МВД РФ, РосгвардииКомплекты документов и журналовОбложки для журналов и удостоверенийСамокопирующиеся бланки

Знаки безопасности, таблички, стенды

Вспомогательные знаки, таблички-наклейкиЗапрещающие знакиЗнаки для инвалидовЗнаки для уборки и сбора мусораЗнаки на автомобильЗнаки пожарной безопасностиЗнаки электробезопасностиИнформационные знаки для строительных площадокМедицинские и санитарные знакиНаклейкиПредписывающие знакиПредупреждающие знакиСтендыУказательные знакиЭвакуационные знакиЮмористические знаки

Календари

Книги

Букинистическая литератураГОСТы, ОСТыДетская литератураДомашний кругДругоеИскусство. Культура. ФилологияКниги в электронном видеКниги издательства "Комсомольская правда"Компьютеры и интернетКосмосНаука. Техника. МедицинаНормативные правовые актыОбщественные и гуманитарные наукиОхрана труда, обеспечение безопасностиПодарочные книгиПутешествия. Отдых. Хобби. СпортРелигия. Оккультизм. ЭзотерикаРостехнадзорСанПины, СП, МУ, МР, ГНСборники рецептур блюд для предприятий общественного питанияСНиП, СП, СО,СТО, РД, НП, ПБ, МДК, МДС, ВСНУчебный годХудожественная литератураЭкономическая литератураЭнциклопедии, справочники, словари

Курвиметры

Ленты с тиснением

Линейки

Авиационные и военные линейкиДетские линейкиМедицинские линейкиПортновские линейкиТехнические линейкиТрафареты с чертежными шрифтамиЧертежные линейки

Маркировочная продукция

Маркировка трубопровода "Вода"Маркировка трубопровода "Воздух"Маркировка трубопровода "Газ"Маркировка трубопровода "Жидкость"Маркировка трубопровода "Кислота"Маркировка трубопровода "Пар"Маркировка трубопровода "Прочие вещества"Маркировка трубопровода "Щелочь"

Материалы для типографии (мини-типографии)

Бумага для оргтехникиКлейПереплетные материалыПленка для печати и ламинацииФольга для тиснения

Металлические изделия (металлическая мебель, конструкции, навесы)

Металлическая мебельМеталлические изделия для дачи и дома

Носки и портянки

Одноразовая одежда

Охрана труда

Печати и штампы

Медицинские печати и штампыОснастки, самонаборные штампыПечати и штампы для бухгалтерии и делопроизводстваПечати и штампы для водителейПечать фирмы (организации, компании, подразделения, отдела)Штампы по техническому контролю, учету и хранению

Плакаты

Погоны министерств и ведомств

Подарки нашим покупателям

Полотенца

Портреты знаменитых людей

Сувениры

Бизнес сувениры, корпоративные подаркиБрелкиГимн России. Эксклюзивное графическое оформление в багетном обрамленииГудки и Рожки охотничьиЗажигалкиКружки для термопереносаКружки подарочныеПодарочные наборы игрПредметы интерьераСувениры, подарки для мужчин

Тир

Рогатки спортивные

Ткани

Товары "Юнармия"

Береты

Товары для дома и офиса

Грамоты и благодарностиИндикаторы стерилизацииКанцелярские товарыКаски, защитные очки, маскиКухонные принадлежностиОгнетушителиПланы эвакуацииСамоспасателиСредства дезинфекцииТовары для ремонтаФитолампы и прожекторыХозяйственные товарыЭлектроудлинители, тройники, катушкиЭлектроустановочные изделия

Товары для здоровья, БАДы

Аюрведические товарыСредства гигиены, косметика из минералов Мертвого моря

Товары для развития, игрушки

Бумажные модели

Товары для спорта, туризма и охоты

Походные сумки, рюкзаки и мешочки для храненияСигнальное снаряжениеТовары для фитнеса

Удостоверения, Свидетельства

Зачетные книжки, студенческие билетыУдостоверения для спортивных секцийУдостоверения рабочих различных специальностей

Упаковка, упаковочные материалы

Коробки картонные

Членские книжки

ГК, ГСК, членские книжки, пропуска и пр.Садоводческие книжки, членские книжки СНТ
;