- Артикул:00-01119557
- Автор: К. А. Кирова, Т. П. Слюсаренко
- Тираж: 6800 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Пищепромиздат (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 322
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 1961
- Вес: 536 г
- Серия: Учебное пособие для ВУЗов (все товары серии)
Развернуть ▼
Репринтное издание
Книга является учебным пособием, предназначенным для формирования практических навыков в области микробиологии пищевых производств.
В издании представлены методики лабораторных работ, правила отбора и исследования проб, методы выявления и идентификации микроорганизмов, а также способы санитарно-микробиологического контроля сырья и готовой продукции.
Пособие адресовано студентам технологических и пищевых специальностей, а также специалистам, работающим в сфере контроля качества и безопасности пищевых продуктов.
Содержание
Предисловие
Общая часть
Глава I. Лаборатория микробиологии
Устройство лаборатории
Аппаратура, приборы и посуда
Глава II. Питательные среды
Основные источники питания микроорганизмов
Жидкие и плотные питательные среды
Установление рН питательных сред
Питательные среды для дрожжевых организмов
Питательные среды для культивирования некоторых бактерий
Питательные среды для плесневых грибов
Питательные среды для анаэробов
Среды обогащения для бактерий кишечной группы
Глава III. Методы стерилизации
Стерилизация под давлением в автоклаве
Стерилизация текучим паром
Пастеризация и тиндализация
Стерилизация фильтрованием
Стерилизация сухим жаром
Дезинфекция
Глава IV. Выделение чистых культур
Накопительные культуры
Техника посева и пересева
Методы выделения чистых культур
Хранение чистых культур микроорганизмов
Накопительные культуры
Глава V. Количественный учет микроорганизмов
Счет колоний
Метод микрокультур
Количественное определение анаэробов
Прямой счет дрожжей
Прямой счет бактерий
Прямой счет плесневых грибов
Глава VI Микроскоп и техника микроскопирования
Устройство оптического микроскопа
Правила пользования и уход за микроскопом
Техника микроскопирования
Вспомогательные приборы
Микрофотография
Микроскопирование в темном поле
Фазовоконтрастная микроскопия
Флуоресцентная микроскопия
Понятие об электронном микроскопе
Глава VII. Микроскопическое исследование микроорганизмов
Приготовление препаратов и исследование живых микроорганизмов
Изучение окрашенных микроорганизмов
Сохранение препаратов
Измерение величины микроорганизмов
Глава VIII. Исследование микробной клетки. Признаки, используемые для определения рода и вида микроорганизмов
Основные признаки дрожжевых грибов
Схема определения вида дрожжей
Морфологические признаки
Культуральные признаки
Физиологические признаки
Основные признаки некоторых несовершенных грибов
Основные признаки плесневых грибов
Ключ для определения плесневых грибов
Основные признаки бактерий
Схема для определения вида бактерий
Основные признаки актиномицетов
Глава IX. Брожения, вызываемые микроорганизмами
Спиртовое брожение
Молочнокислое брожение
Маслянокислое брожение
Слизевое брожение
Уксуснокислое брожение
Глава X. Микроорганизмы и среда
Влияние температуры
Влияние влажности
Влияние реакции среды на развитие микроорганизмов
Влияние окислительно-восстановительного потенциала среды
Взаимоотношения между микроорганизмами
Специальная часть
Глава XI. Микробиология и контроль спиртового производства
Микробиология и контроль производства спирта из хлебо-картофельного сырья
Микробиологический контроль сырья
Микробиологический контроль солода
Микробиологический контроль солодового молока
Микробиологический анализ затора
Микробиологический анализ дрожжей
Приготовление дрожжевой матки из чистой культуры дрожжей
Разведение чистой культуры молочнокислых бактерий
Хранение дрожжевой матки
Микробиологический контроль бражки
Биохимический контроль в спиртовом производстве
Приготовление засевных дрожжей путем отъемов из бродящих заторов
Борьба с инфекцией в спиртовом производстве
Микробиология и контроль производства спирта из кормовой патоки
Микрофлора патоки и паточного производства
Микробиологический контроль патоки
Микробиологический контроль дрожжей
Микробиологический контроль процесса брожения
Глава XII. Микробиология и контроль дрожжевого производства
Микробиология и контроль производства хлебопекарных дрожжей
Микробиологический контроль сырья
Микробиологический контроль производственных дрожжей
Микробиологический контроль прессованных дрожжей
Микробиология и контроль производства кормовых дрожжей
Выращивание посевных дрожжей из чистой культуры и их микробиологический контроль
Микробиологический контроль выращивания товарных дрожжей
Микробиологический контроль процесса отделения дрожжей
Глава XIII. Микробиология и контроль ацетоно-бутилового производства
Заготовка спор бактерий
Разведение чистой культуры ацетоно-бутиловых бактерий
Инфекция и вредители производства
Микробиологический контроль процесса брожения
Способ обнаружения инфекции
Глава XIV. Микробиология и контроль производства ферментных препаратов
Применение ферментных препаратов
Штаммы плесневых грибов, применяемые в производстве ферментных препаратов
Подготовка маточной культуры гриба Аsр. оrуzае
Методика микробиологического контроля
Получение посевного материала для глубинного выращивания гриба Аsр. niger
Морфологические изменения грибов Аsр. niger в процессе глубинного роста
Определение амилолитической способности ферментных препаратов
Определение декстринолитической способности
Определение мальтазной способности
Определение осахаривающей способности
Определение протеолитической способности
Глава XV. Микробиология и контроль производства пищевых кислот
Микробиологический контроль производства молочной кислоты
Микробиологический контроль производства уксусной кислоты
Микробиологический контроль производства лимонной кислоты
Глава XVI. Микробиология и контроль слабоалкогольных и безалкогольных производств
Микробиология и контроль пивоваренного производства
Микрофлора пивоваренного производства
Производственный микробиологический контроль
Приготовление производственных дрожжей из чистой культуры
Микробиологический контроль фильтрационной массы
Микробиологический контроль зеленого и готового пива
Характеристика пивоваренных рас дрожжей, применяемых в производстве
Сушеные задаточные дрожжи
Микробиология и контроль производства безалкогольных напитков
Микрофлора безалкогольных напитков
Микробиологический контроль сырья
Микробиологический контроль полуфабрикатов
Микробиологический контроль готовой продукция
Микробиологический контроль фильтрационной массы
Глава XVII. Микробиология и контроль хлебопекарного и макаронного производств
Микрофлора зерна
Микрофлора муки
Микробиологический контроль зерна и муки
Микрофлора заквасок
Микрофлора теста и печеного хлеба
Микробиологический контроль печеного хлеба
Болезни хлеба и борьба с ними
Микробиологический контроль в макаронной промышленности
Глава XVIII. Микробиология и контроль кондитерского произфводства
Микробиологический контроль основных видов сырья и полуфабрикатов
Микробиологический контроль готовой продукции
Санитарно-гигиенические требования к кондитерскому производству
Глава XIX. Микробиология и контроль сахарного производства
Микрофлора сахарной свеклы
Методы борьбы и анализ микрофлоры свеклы
Микробиологический контроль в сахарном производстве
Глава XX. Микробиологический контроль воздуха, воды и оборудования пищевых предприятии
Микробиологический анализ воздуха
Микробиологический контроль воды
Санитарно-гигиенический контроль на предприятиях пищевой промышленности
Контроль чистоты рук и одежды
Лабораторные задания
Общая часть
Задание 1. Знакомство с оборудованием и приборами лаборатории микробиологии
Задание 2. Приготовление питательных сред и знакомство с методами стерилизации
Задание 3. Знакомство с основными формами микробов. Ознакомление с их культуральными и физиологическими признаками
Задание 4. Техника посева. Методы выделения чистых культур, исследование микрофлоры различных объектов. Определение титра кишечной па точки. Накопительные культуры
Задание 5. Выделение чистых культур (продолжение 4-го задания). Количественный учет микроорганизмов
Задание 6. Изучение влияния различных факторов на микробную клетку и характера взаимоотношений между микроорганизмами
Задание 7. Исследование различных брожений
Специальная часть
Задание 8. Для специальности «Технология бродильных производств»
Задание 9. Для специальности «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства»
Задание 10. Для специальности «Технология сахаристых веществ»
Задание 11. Санитарно-бактериологическое обследование пищевых производств (для всех специальностей)
Приложения
Литература