- Артикул:00-01092616
- Автор: Е.А. Рубина
- ISBN: 978-5-7695-8060-4
- Тираж: 1000 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Академия (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 272
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 2011
- Вес: 416 г
- Серия: Учебник для ВУЗов (все книги серии)
- Высшее профессиональное образование
Развернуть ▼
Учебник создан в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» (квалификация «бакалавр»).
Изложены новые научные, нормативные и законодательные материалы. Освещены санитарно-гигиенические требования к факторам внешней среды, проектированию, благоустройству, содержанию предприятий общественного питания, условиям производства, хранения, реализации, качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Приведены основные положения действующих законов и нормативно-правовых актов в области гигиены и санитарии питания.
Во 2-е издание добавлены контрольные вопросы в конце каждой главы, внесены изменения, касающиеся контроля загрязнения воздушной среды, гигиенические требования к безопасности рыбы и рыбных продуктов, организации питания школьников.
Для студентов учреждений высшего профессионального образования. Может быть полезен работникам сферы общественного питания.
Содержание:
Предисловие
Введение
Понятие о гигиене и санитарии
История гигиены питания
Нормативно-правовая база санитарно-эпидемиологического надзора на предприятиях питания
Глава 1. Гигиенические требования к факторам производственной среды и благоустройству предприятий питания
1.1. Значение факторов среды для здоровья и жизнедеятельности человека
1.2. Гигиена воздуха
1.2.1. Значение воздушной среды
1.2.2. Микроклиматические параметры воздушной среды
1.2.3. Химический состав воздуха
1.2.4. Источники и виды загрязнения воздушной среды
1.2.5. Контроль загрязнения воздушной среды
1.2.6. Гигиенические требования к вентиляции и отоплению
1.3. Гигиена воды
1.3.1. Гигиеническое значение воды
1.3.2. Источники водоснабжения и их санитарная охрана
1.3.3. Очистка воды
1.3.4. Гигиенические требования к качеству питьевой воды
1.3.5. Гигиенические требования к водоснабжению
1.3.6. Гигиенические требования к канализации
1.4. Гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы
1.5. Гигиена освещения
1.5.1. Гигиеническое значение естественного освещения
1.5.2. Гигиенические требования к естественному освещению
1.5.3. Гигиенические требования к искусственному освещению
1.6. Гигиеническая оценка шума, вибрации и других физических факторов среды
Глава 2. Гигиенические требования к проектированию и размещению предприятий общественного питания
2.1. Гигиенические требования к выбору участка для предприятия общественного питания
2.2. Санитарные требования к генеральному плану участка
2.3. Гигиенические требования к планировке помещений предприятия общественного питания
2.3.1. Гигиенические принципы планировки
2.3.2. Требования к складским помещениям
2.3.3. Требования к производственным цехам
2.3.4. Требования к моечным и камере пищевых отходов
2.3.5. Требования к помещениям для потребителей
2.3.6. Требования к служебно-бытовым помещениям
2.4. Гигиенические требования к отделке помещений
Глава 3. Гигиенические требования к оборудованию и содержанию предприятий
3.1. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю и посуде
3.2. Требования к уборке территории и помещений
3.3. Дезинфекция
3.4. Моющие средства. Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды
3.5. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
3.6. Личная гигиена персонала
3.7. Производственный контроль за санитарным состоянием предприятия и личной гигиеной персонала
Глава 4. Профилактика инфекционных болезней, пищевых отравлений и гельминтозов
4.1. Профилактика острых кишечных инфекций
4.1.1. Понятие об инфекциях
4.1.2. Характеристика острых кишечных инфекций
4.1.3. Общие принципы профилактики острых кишечных инфекций
4.2. Профилактика пищевых отравлений
4.2.1. Классификация пищевых отравлений
4.2.2. Микробные пищевые отравления
4.2.3. Немикробные пищевые отравления
4.3. Зоонозные инфекции и их профилактика
4.4. Гельминтозы и их профилактика
Глава 5. Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов
5.1. Законодательно-нормативная база обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов
5.2. Гигиенические требования к безопасности мяса и мясных продуктов
5.3. Гигиенические требования к безопасности молока и молочных продуктов
5.4. Гигиенические требования к безопасности яиц и яичных продуктов
5.5. Гигиенические требования к безопасности рыбы и рыбных продуктов
5.6. Гигиенические требования к безопасности баночных консервов
5.7. Гигиенические требования к безопасности зерновых продуктов и хлеба
5.8. Гигиенические требования к безопасности плодоовощной продукции
5.9. Гигиенические требования к трансгенным продуктам или продуктам, содержащим компоненты ГМО
Глава 6. Гигиенические требования к производству, реализации и качеству кулинарной продукции
6.1. Гигиенические требования к транспортированию, приему сырья и пищевых продуктов
6.2. Гигиенические требования к хранению пищевых продуктов
6.3. Гигиенические требования к обработке сырья и производству кулинарной продукции
6.4. Гигиенические требования к производству кондитерских изделий с кремом
6.5. Гигиенические требования к производству салатной продукции
6.6. Гигиенические требования к производству кулинарных изделий с использованием фритюра
6.7. Требования к раздаче блюд, отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
6.8. Производственный контроль и требования к качеству продукции общественного питания
Глава 7. Гигиенические требования к организации питания в различных учреждениях
7.1. Гигиенические требования к организации питания в детских учреждениях
7.2. Гигиенические требования к организации питания в лечебных учреждениях и санаториях
7.3. Гигиенические требования к организации питания на промышленных и других предприятиях
7.4. Гигиенические требования к организации питания пассажиров воздушного транспорта
Приложения
1. Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих:
местах производственных помещений для холодного и теплого периодов года (СП 2.3.6.1079 - 01)
2. Микробиологические нормативы консервов (СанПиН 2.3.2.1078-01)
3. Нормативы содержания токсичных элементов и нитратов в свежих и свежезамороженных овощах, картофеле, бахчевых, фруктах, ягодах, грибах (СанПиН 2.3.2.1078-01)
4. Нормативы содержания пестицидов и радионуклидов в свежих и свежезамороженных овощах, картофеле, бахчевых, фруктах, ягодах, грибах (СанПиН 2.3.2.1078-01)
5. Сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4±2) "С1 (СанПиН 2.3.2.1324-03)
6. Оценочная шкала кулинарных жиров, используемых в качестве фритюра (СП 2.3.6.1079-01)
7. Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания (СанПиН 2.3.2.1078-01)
8. Микробиологические нормативы мучных кондитерских изделий с отделками, вырабатываемых предприятиями общественного питания
Список литературы
Рекомендуем
