- Артикул:00-01048476
- Автор: Могильный М.П., Тутельян В.А., Никитюк Д.Б., Погожева А.В.
- ISBN: 978-5-6045642-7-1
- Тираж: 3000 экз.
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: ДеЛи (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 402
- Формат: 70x100/16 (~170x240 мм)
- Год: 2022
- Вес: 1156 г
- Серия: Сборник технических нормативов (все книги серии)
Развернуть ▼
Сборник разработан ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», относится к технической документации. Содержит единые требования к технологическим процессам, к готовой продукции массового изготовления, определяющие ее безопасность, а также нормы расходов, выхода полуфабрикатов и готовых изделий диетического питания для предприятий общественного питания.
Для диетологов, врачей, сотрудников, преподавателей образовательных учреждений, связанных с организацией и подготовкой специалистов в области диетического питания.
Сборник технических нормативов предназначен для предприятий всех организационно-правовых форм хозяйствования, обеспечивающих диетическим питанием потребителей.
Содержание
Введение
Раздел 1. Основы диетического (лечебного) питания
1.1. Пищевые компоненты и их биологическая ценность
Белки
Жиры
Углеводы
Витамины
Водорастворимые витамины
Жирорастворимые витамины
Витаминоподобные вещества
Минеральные вещества
Макроэлементы
Микроэлементы
Вода
1.2. Характеристика пищевых продуктов
Молоко и молочные продукты
Мясо и мясные продукты
Рыба и рыбопродукты
Яйца и яйцепродукты
Зерновые продукты и хлеб
Овощи и плоды
Пищевые добавки
Соевые продукты
Биологически активные добавки к пище
Консервирование пищевых продуктов
1.3. Характеристика стандартных диет
1.3.1. Термины и определения
1.3.2. Номенклатура стандартных диет
Раздел 2. Особенности составления диетического (лечебного) питания
2.1. Основные принципы диетического (лечебного) питания
2.2. Тактика диетотерапии
2.3. Требования к составлению меню
2.4. Режим питания
Раздел 3. Санитарно-гигиенические требования к пищеблокам предприятий и учреждений, организующих диетическое питание
3.1. Требования к условиям работы
3.2. Требования к обработке сырья и производству продукции
Раздел 4. Рецептура, технология, требования к качеству продукции диетического питания
4.1. Холодные блюда
1. Бутерброды с джемом
2. Бутерброды с сыром
3. Бутерброды с колбасой вареной
4. Бутерброды с икрой паюсной
5. Бутерброды с икрой кетовой
6. Масло (порциями)
7. Сыр (порциями)
8. Колбаса (порциями)
9. Консервы овощные закусочные (порциями)
10. Салат зеленый
11. Салат зеленый с огурцами
12. Помидор свежий
13. Огурец свежий
14. Салат из свежих огурцов
15. Салат из свежих помидоров
16. Салат из свежих помидоров
17. Салат из помидоров, огурцов, укропа с растительным маслом
18. Салат из овощей
19. Салат из овощей с морской капустой
20. Салат картофельный с зеленым горошком
21. Салат картофельный с морковью
22. Салат картофельный с кальмарами или морским гребешком
23. Салат из белокочанной капусты
24. Салат из белокочанной капусты, помидоров и огурцов
25. Салат из белокочанной капусты с морковью и яблоками
26. Салат из квашеной капусты с яблоками
27. Салат из свеклы
28. Салат из свеклы, яблок с растительным маслом
29. Салат из свеклы с зеленым горошком и растительным маслом
30. Салат из моркови
31. Салат из моркови и яблок со сметаной
32. Салат рыбный
33. Салат мясной
34. Винегрет овощной (I вариант)
35. Винегрет овощной (II вариант)
36. Винегрет с кальмарами
37. Винегрет с морской капустой
38. Икра баклажанная
39. Икра кабачковая
40. Икра свекольная или морковная
41. Икра овощная
42. Яйца, рубленные со сметаной
43. Сельдь с луком
44. Сельдь рубленая
45. Рыба заливная
46. Паштет селедочный
47. Студень из рыбы
48. Мясо или язык, или птица, отварные с гарниром
4.2. Супы
49. Бульон костный
50. Борщ
51. Фрикадельки мясные
52. Борщ зеленый
53. Щи из свежей капусты с картофелем
54. Щи из квашеной капусты
55. Рассольник Ленинградский
56. Рассольник домашний
57. Суп картофельный
58. Суп из овощей
59. Суп-пюре из цветной капусты и СБКС
60. Суп картофельный с макаронными изделиями
61. Суп картофельный с мясными фрикадельками
62. Суп картофельный с рыбными фрикадельками
63. Фрикадельки рыбные
64. Суп-лапша домашняя
65. Суп с крупой и мясными фрикадельками
66. Суп с макаронными изделиями и СБКС
67. Суп с рисом и СБКС
68. Суп гречневый слизистый с СБКС
69. Суп злаковый слизистый с СБКС
70. Суп манный с СБКС
71. Суп овсяный слизистый с СБКС
72. Суп овсяный слизистый (из муки) с СБКС
73. Суп перловый слизистый с СБКС
74. Суп рисовый слизистый (из крупы) с СБКС
75. Суп рисовый слизистый (из муки) с СБКС
76. Суп молочный с макаронными изделиями
77. Суп молочный с крупой
78. Суп молочный с тыквой или морковью и крупой
79. Суп молочный с овощами
80. Суп молочный с дыней
81. Суп-пюре из картофеля
82. Суп-пюре из моркови
83. Суп-пюре из зеленого горошка
84. Суп овсяный протертый с СБКС
85. Суп-крем из помидоров и яблок
86. Суп-крем из тыквы
87. Суп-пюре из кабачков
88. Суп-крем из разных овощей
89. Суп-пюре из птицы
90. Суп-пюре из мяса
91. Бульон мясной прозрачный
92. Бульон из кур или индеек прозрачный
93. Бульон с яичными хлопьями
94. Капуста цветная или брюссельская
95. Омлет натуральный
96. Кнели
97. Бульон рыбный
98. Уха из судака
99. Борщ холодный
100. Суп из плодов свежих
101. Суп-пюре из плодов и ягод свежих
102. Суп из чернослива и кураги
103. Суп из ягод с крупой манной
104. Суп из клюквы или шиповника и яблок
4.3. Блюда из картофеля и овощей
105. Картофель отварной
106. Картофельное пюре
107. Картофельное пюре с морковью
108. Капуста отварная с маслом
109. Пюре из цветной капусты и картофеля
110. Пюре из цветной капусты с СБКС
111. Пюре из зеленого горошка
112. Пюре из моркови или свеклы
113. Пюре из моркови с СБКС
114. Пюре из моркови и яблок с СБКС
115. Пюре из свеклы с яблоками
116. Пюре из свеклы с СБКС
117. Пюре из тыквы или кабачков
118. Пюре из кабачков с СБКС
119. Пюре из тыквы с курагой
120. Пюре из тыквы с СБКС
121. Суфле из картофеля и моркови
122. Суфле из моркови с творогом
123. Суфле морковно-яблочное запеченное с СБКС
124. Суфле из зеленого горошка
125. Суфле из цветной капусты
126. Суфле из кабачков или тыквы
127. Суфле из тыквы паровое с СБКС
128. Пудинг из моркови и яблок
129. Пудинг из тыквы и яблок с творогом
130. Овощи припущенные
131. Овощи, припущенные с СБКС
132. Морковь с зеленым горошком, припущенные в молочном соусе
133. Овощи в белом соусе с СБКС
134. Каша из тыквы
135. Каша из тыквы с СБКС
136. Свекла, тушенная в сметане
137. Свекла, тушенная с СБКС
138. Свекла, тушенная с черносливом с СБКС
139. Свекла, тушенная с яблоками или курагой
140. Свекла, тушенная с яблоками с СБКС
141. Капуста, тушенная с СБКС
142. Капуста, тушенная с яблоками с СБКС
143. Капуста, тушенная с морковью с СБКС
144. Морковь, тушенная в молочном соусе
145. Морковь, тушенная с СБКС
146. Морковь, тушенная с черносливом
147. Морковь, тушенная с черносливом с СБКС
148. Морковь, тушенная с яблоками с СБКС
149. Морковь, тушенная с зеленым горошком с СБКС
150. Тыква, тушенная с курагой
151. Тыква, тушенная с СБКС
152. Каша из тыквы с СБКС
153. Кабачки, тушенные с СБКС
154. Икра из кабачков с СБКС
155. Рагу из баклажанов и цветной капусты
156. Рагу из овощей
157. Рагу из овощей с СБКС
158. Котлеты картофельные
159. Оладьи картофельные
160-161. Котлеты капустные
162. Картофель, запеченный в сметанном соусе
163. Рулет картофельный с морковью и творогом
164. Запеканка капустная с яблоками
165. Запеканка из капусты с СБКС
166. Котлеты морковные, запеченные
167. Котлеты морковные, запеченные с СБКС
168. Запеканка морковная с творогом
169. Запеканка из моркови с СБКС
170. Пудинг овощной
171. Капуста цветная, белокочанная, запеченная под соусом
172. Капуста цветная, запеченная с СБКС
173. Пудинг из цветной капусты
174. Тыква, запеченная с яйцом
175. Кабачки, запеченные под соусом
176. Кабачки, фаршированные овощами и рисом
177. Свекла, фаршированная рисом и яблоками
4.4. Блюда из круп
178. Каша жидкая
179. Каша манная жидкая с СБКС
180. Каша вязкая
181. Каша вязкая протертая
182. Каша гречневая вязкая с СБКС
183. Каша овсяная вязкая с растительным маслом и СБКС
184. Каша вязкая с морковью
185. Каша вязкая с тыквой
186. Каша вязкая с черносливом
187. Каша вязкая с сухофруктами
188. Каша вязкая с изюмом
189. Каша пшенная вязкая с яблоками и СБКС
190. Каша рассыпчатая
191. Каша рисовая рассыпчатая с изюмом
192. Каша рассыпчатая с луком и яйцом
193. Крупеник
194. Запеканка со свежими плодами
195. Запеканка рисовая с яблоками с СБКС
196. Запеканка пшенная с морковью и СБКС
197. Запеканка манная с изюмом и СБКС
198. Запеканка рисовая или пшенная с творогом
199. Пудинг рисовый с яблоками
200. Пудинг пшенный с изюмом (варенный на пару)
201. Пудинг манный с яблоками (варенный на пару)
202. Плов из риса с плодами и изюмом
203. Плов из риса с сухофруктами и СБКС
204. Котлеты или биточки пшенные
205. Биточки гречневые
206. Котлеты или биточки рисовые (паровые)
207. Оладьи рисовые с яблоками
4.5. Блюда из макаронных изделий
208. Макаронные изделия отварные
209. Макароны с сыром или творогом
210. Макароны отварные с овощами
211. Лапшевник с творогом
4.6. Блюда из яиц
212. Яйца вареные
213. Омлет натуральный
214. Омлет из яичных белков (варенный на пару)
215. Омлет с сыром
216. Омлет из яичных белков с цветной капустой
217. Омлет с мясом (варенный на пару)
4.7. Блюда из творога
218. Масса творожная сладкая с изюмом
219. Масса творожная с ягодами или плодами
220. Пудинг из творога (запеченный)
221. Пудинг из творога (сваренный на пару)
222. Пудинг из творога с рисом
223. Суфле творожное
224. Запеканка из творога с морковью
225. Крем творожный
4.8. Блюда с белком молочным
226. Пудинг из белка молочного
227. Пудинг из белка молочного с картофелем
228. Запеканка из белка молочного с рисом и яблоками
229. Зразы морковные с белком молочным
4.9. Блюда из рыбы и нерыбных объектов водного промысла
230. Рыба (филе) отварная
231. Рыба (непластованная, кусками) отварная
232. Судак или щука, фаршированные целиком (паровые)
233. Рыба (филе) припущенная
234. Рыба (непластованная, кусками) припущенная
235. Рыба, тушенная в томате с овощами
236. Рыба, запеченная с картофелем по-русски
237. Рыба фаршированная запеченная
238. Котлеты или биточки рыбные
239. Котлеты или биточки рыбные (паровые)
240. Шницель рыбный натуральный
241. Зразы рыбные рубленые
242. Тефтели рыбные
243. Пудинг рыбный
244. Кнели рыбные (припущенные)
245. Суфле рыбное
246. Креветки с рисом
247. Кальмары в томатном или сметанном соусе
248. Биточки из кальмаров и рыбы
4.10. Блюда из мяса и мясных продуктов
249. Мясо отварное
250. Говядина отварная в соусе
251. Язык отварной с соусом
252. Плов из отварной говядины
253. Бефстроганов из отварной говядины
254. Гуляш из отварной говядины
255. Гуляш
256. Говядина, тушенная с черносливом
257. Котлеты, биточки, шницели
258. Котлеты рубленые, фаршированные молочным соусом, запеченные
259. Биточки из говядины с кабачками, запеченные в молочном соусе
260. Зразы, рубленные из говядины
261. Рулет из говядины с яйцом или омлетом (паровой)
262. Фрикадельки из говядины (паровые)
263. Фрикадельки из говядины, тушенные в соусе
264. Тефтели из говядины с рисом (паровые)
265. Кнели из говядины с рисом
266. Пудинг из говядины
267. Суфле из говядины с рисом
268. Запеканка картофельная с говядиной
269. Лапшевник с говядиной
270. Запеканка капустная с говядиной
271. Пудинг из говядины с овощами запеченный
272. Помидоры, фаршированные мясом и рисом
273. Голубцы с мясом и рисом
4.11. Блюда из сельскохозяйственной птицы
274. Птица или кролик отварные с гарниром
275. Котлеты натуральные из филе птицы (припущенные)
276. Биточки рубленые из птицы (припущенные)
277. Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят
278. Суфле из кур или бройлеров-цыплят с цветной капустой
279. Кнели из кур, бройлеров-цыплят
280. Пюре из кур или бройлеров-цыплят
4.12. Гарниры
281. Каша рассыпчатая
282. Рис отварной
283. Рис припущенный
284. Рис, припущенный с томатом
285. Пюре из зеленого горошка
286. Макароны отварные с томатом
287. Картофель отварной
288. Картофель отварной со сметаной
289. Пюре картофельное
290. Крокеты картофельные .
291. Овощи отварные с маслом сливочным
292. Пюре из кабачков
293. Пюре из тыквы
294. Морковь, тушенная в сметане
295. Морковь с зеленым горошком, тушенная в сметане
296. Капуста, тушенная с яблоками
297. Капуста, тушенная в сметане
298. Свекла, тушенная в сметане
299. Баклажаны, тушенные в сметане
300. Чернослив припущенный
301. Яблоки печеные
4.13. Соусы
302. Бульон коричневый
303. Соус красный основной
304. Соус красный с морковью
305. Соус красный кисло-сладкий
306. Бульон
307. Соус белый основной
308. Соус белый с яйцом
309. Соус томатный
310. Бульон рыбный
311. Соус белый
312. Соус томатный
313. Соус молочный для подачи к блюдам
314. Соус молочный (сладкий)
315. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)
316. Соус молочный густой (для фарширования)
317. Соус молочный с яйцом
318. Соус сметанный
319. Соус сметанный с яйцом
320. Соус сметанный с яблоками
321. Соус польский
322. Соус яичный сладкий
323. Масло зеленое
324. Масло килечное
325. Паста сырная
326. Соус майонез (1-й вариант)
327. Соус майонез (2-й вариант)
328. Маринад овощной с томатом
329. Соус сметанный для овощных салатов
330. Заправка для салатов
331. Желе мясное или рыбное
332. Соус черносмородиновый
333. Соус земляничный или малиновый, или вишневый
334. Соус из кураги
335. Сироп шоколадный
4.14. Сладкие блюда
336. Плоды и ягоды свежие
337. Плоды и ягоды свежие с сахаром
338. Арбуз, дыня свежие
339. Яблоки или груши с сиропом
340. Компот из свежих плодов
341. Компот из крыжовника и смородины черной
342. Компот из апельсинов и мандаринов
343. Компот из чернослива, кураги, изюма
344. Кисель из плодов или ягод свежих
345. Кисель из плодов шиповника
346. Кисель из яблок сушеных
347. Кисель из сока плодового или ягодного натурального
348. Кисель из повидла, джема, варенья
349. Кисель из клюквы (густой)
350. Кисель молочный (густой)
351. Желе из плодов или ягод свежих
352. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов
353. Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми
354. Желе из свежей черники
355. Мусс клюквенный или красносмородиновый
356. Мусс земляничный или малиновый
357. Мусс яблочный или грушевый
358. Десерт из кураги с СБКС
359. Десерт из чернослива с СБКС
360. Пюре из яблок с СБКС
361. Крем ванильный
362. Крем ягодный
363. Крем молочный
364. Сливки или сметана взбитые
365. Шарлотка с яблоками
366. Яблоки печеные
367. Яблоки, фаршированные творогом
368. Чернослив со сливками или сметаной взбитыми
4.15. Напитки
369. Чай-заварка
370. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом
371. Чай с лимоном
372. Чай с молоком или сливками
373. Кофе черный
374. Кофе черный с молоком или сливками
375. Кофе на молоке сгущенном
376. Кофейный напиток
377. Какао с молоком
378. Какао с молоком сгущенным
379. Молоко кипяченое
380. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка
381. Кумыс
382. Молочный прохладительный напиток с земляникой
383. Молочный прохладительный напиток с джемом или вареньем
384. Напиток морковно-апельсиновый
385. Напиток клюквенный
386. Напиток яблочный
387. Напиток из плодов шиповника
388. Напиток из сиропа
389. Напиток апельсиновый или лимонный
390. Напиток яблочно-лимонный
391. Соки овощные, плодовые и ягодные, вырабатываемые промышленностью, натуральные
4.16. Мучные блюда
392. Тесто для оладий
393. Оладьи
394-396. Оладьи с изюмом, с яблоками, с творогом
397. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное
398. Пирожки печеные
399. Ватрушки
400. Кулебяки
401. Тесто с отрубями
402. Пирожки печеные из теста с отрубями
403. Ватрушка из теста с отрубями
404. Хлеб из отрубей
405. Печенье из отрубей
406. Печенье из отрубей и сыра
407. Коржики из отрубей смаком
408. Булочка с отрубями
409. Печенье из овсяной муки
410. Печенье из овсяной муки и творога
411. Сырные палочки
412. Пирог песочный с творогом и рисом
413. Кекс диетический (1-й вариант)
414. Кекс диетический (2-й вариант)
415. Кекс диетический (3-й вариант)
4.17. Фарши
416-419. Фарши мясные
420-422. Фарши рыбные
423-425. Фарши морковные
426. Фарш капустный
427. Фарш картофельный с луком и яйцом
428. Фарш творожный (1-й вариант) (для вареников и пирожков)
429. Фарш творожный (2-й вариант) (для блинчиков и ватрушек)
430. Фарш творожно-яблочный
431. Фарш яблочный
432. Фарш вишневый
Приложения
Приложение А. Нормы лечебного питания
Приложение Б. Нормы потерь при тепловой обработке продукции
Приложение В. Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой обработке
Приложение Г. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд
Приложение Д. Замена продуктов по белкам и углеводам
Приложение Е. Пищевая и энергетическая ценность продукции диетического питания
