- Артикул:00-01048650
- Автор: Тутельян В.А., Никитюк Д.Б., Пырьева Е.А., Димитриева С.А., Тоболева М.А.
- ISBN: 978-5-6047438-5-0
- Тираж: 3000 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: ДеЛи (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 245
- Формат: 70х90 1/16
- Год: 2022
- Вес: 766 г
- Сборник технических нормативов
Развернуть ▼
Сборник относится к технической документации. Содержит единые требования к технологическим процессам, к готовой продукции массового изготовления, определяющие ее безопасность, а также нормы расходов, выхода полуфабрикатов и готовых изделий для питания обучающихся во всех образовательных учреждениях.
Сборник технических нормативов предназначен для предприятий всех организационно-правовых форм хозяйствования, обеспечивающих питание обучающихся в образовательных учреждениях различных типов.
Содержание
Предисловие
Раздел 1. Характеристика сборника технических нормативов
Раздел 2. Здоровое питание
2.1. Общие способы организации питания
2.2. Организация питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях
2.3. Основные пищевые вещества для детей и подростков
2.4. Характеристика основных продуктов питания
2.5. Рекомендации к технологической обработке продуктов
2.6. Требования к организации здорового питания и формированию меню
Раздел 3. Основные требования к организации питания обучающихся
3.1. Особенности организации питания обучающихся
3.2. Методы и формы организации обслуживания обучающихся
3.3. Новые технологии при организации питания обучающихся
3.4. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
3.5. Требования к санитарному состоянию и содержанию помещений и мытью посуды
3.6. Требования к условиям труда персонала
3.7. Требования к соблюдению правил личной гигиены персоналом, обеспечивающим питание обучающихся
3.8. Концепция внедрения эффективных моделей организации питания обучающихся
3.9. Рекомендации по составлению территориальных комплексных программ развития системы питания обучающихся
3.10. Требования к соблюдению санитарных правил и нормативов при организации питания обучающихся
Раздел 4. Рецептуры и технология приготовления продукции
I. Холодные блюда
1. Бутерброд с маслом
2. Бутерброд с джемом или повидлом
3. Бутерброд с сыром
4. Бутерброд с отварными мясными продуктами
5. Бутерброд с колбасой
6. Бутерброд горячий с сыром
7. Бутерброд горячий с колбасой
8. Гамбургер с яйцом и говядиной
9. Чизбургер
10. Масло (порциями)
11. Сыр (порциями)
12. Колбаса или ветчина (порциями)
13. Салат зеленый
14. Салат зеленый с огурцами
15. Салат зеленый с огурцами и помидорами
16. Салат из свежих огурцов
17. Салат из соленых огурцов с луком
18. Салат из свежих помидоров
19. Салат из свежих помидоров и огурцов
20. Салат из свежих помидоров со сладким перцем
21. Салат «Весна»
22. Салат из сырых овощей
23. Салат из редиса с огурцами и яйцом
24. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени
25. Салат «Летний»
26. Салат картофельный
27. Салат картофельный с сельдью
28. Салат картофельный с кукурузой и морковью
29. Салат картофельный с морковью и зеленым горошком
30. Салат картофельный с солеными огурцами и зеленым горошком
31. Салат из овощей с сухофруктами
32. Салат из белокочанной капусты с яблоками
33. Салат из квашеной капусты
34. Салат витаминный (1 вариант)
35. Салат витаминный (2 вариант)
36. Салат из свеклы с сыром и чесноком
37. Салат из свеклы с курагой и изюмом
38. Салат из свеклы отварной
39. Салат из свеклы с огурцами солеными
40. Салат овощной с яблоками
41. Салат из редьки с овощами
42. Салат из моркови с яблоками или черносливом
43. Салат из моркови с яблоками и клюквой
44. Салат из моркови с яблоками и курагой
45. Салат из кальмаров с яблоками с растительным маслом
46. Салат из моркови с курагой
47. Салат из морской капусты с растительным маслом
48. Салат из моркови и яблок с яйцом
49. Салат из моркови с изюмом
50. Винегрет овощной
51. Салат из сельдерея с растительным маслом
52. Винегрет с сельдью
53. Овощи натуральные соленые
54. Овощи натуральные свежие
55. Икра баклажанная
56. Икра кабачковая
57. Икра овощная
58. Икра свекольная или морковная
59. Сельдь с луком
60. Сельдь с картофелем
II. Супы
61. Борщ на мясном бульоне со сметаной
62. Борщ с капустой и картофелем
63. Борщ с картофелем
64. Борщ с фасолью и картофелем
65. Борщ летний (с ботвой свеклы)
66. Щи из свежей капусты с картофелем
67. Щи зеленые
68. Щи из шпината со сметаной
69. Щи из квашеной капусты с картофелем
70. Щи по-уральски (с крупой)
71. Рассольник
72. Рассольник ленинградский
73. Суп картофельный
74. Суп крестьянский с крупой
75. Суп из овощей
76. Суп картофельный со щавелем
77. Суп-пюре из разных овощей
78. Суп картофельный с горохом
79. Суп картофельный с макаронными изделиями
80. Суп картофельный с мясными фрикадельками
81. Фрикадельки мясные
82. Суп картофельный с фрикаделькам рыбными
83. Фрикадельки рыбные
84. Суп рыбный из консервов
85. Суп с макаронными изделиями
86. Суп молочный с макаронными изделиями
87. Суп молочный с тыквой и крупой
88. Суп молочный с овощами
III. Блюда из картофеля и овощей
89. Картофель отварной
90. Картофель отварной с луком
91. Картофельное пюре
92. Тыква отварная
93. Кукуруза отварная
94. Пюре из тыквы
95. Овощи припущенные
96. Каша из тыквы
97. Капуста свежая тушеная
98. Капуста квашеная тушеная
99. Свекла, тушенная в соусе
100. Свекла, тушенная с яблоками
101. Картофель и овощи, тушенные в соусе
102. Рагу из овощей
103. Картофель, тушенный с луком
104. Котлеты картофельные
105. Котлеты капустные
106. Оладьи из кабачков
107. Картофельные котлеты, запеченные под соусом сметанным с луком
108. Запеканка капустная
109. Морковная запеканка с творогом
110. Запеканка из тыквы
111. Перец, фаршированный овощами и рисом
112. Кабачки, фаршированные овощами
113. Баклажаны, фаршированные овощами
IV. Блюда из круп
114. Каша рассыпчатая (гречневая, рисовая, перловая, пшенная, пшеничная)
115. Хлопья кукурузные или пшеничные с молоком
116. Каша вязкая молочная (гречневая, овсяная, пшеничная, пшенная)
117. Каша вязкая молочная (рисовая, манная, из хлопьев овсяных «Геркулес»)
118. Каша вязкая молочная кукурузная
119. Каша вязкая молочная из риса и пшена
120. Каша вязкая молочная с тыквой
121. Каша вязкая молочная рисовая с изюмом
122. Каша вязкая молочная овсяная с курагой
123. Каша вязкая молочная пшеничная с курагой
124. Мюсли с молоком
125. Каша жидкая молочная манная
126. Каша жидкая молочная рисовая
127. Каша жидкая молочная гречневая
128. Каша жидкая молочная пшенная
129. Крупеник
130. Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная
131. Запеканка рисовая с творогом
132. Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой
133. Биточки или котлеты манные, рисовые
134. Плов с сухофруктами
V. Блюда из бобовых
135. Бобовые отварные
136. Бобовые отварные с маслом
VI. Блюда из макаронных изделий
137. Макаронные изделия отварные с маслом
138. Макароны отварные с сыром
139. Макароны отварные с овощами
140. Макароны, запеченные с яйцом
141. Макаронник
142. Лапшевник с творогом
VII. Блюда из яиц
143. Яйца вареные
144. Омлет натуральный
145. Омлет с сыром
146. Омлет с колбасой или сосисками
147. Омлет паровой
148. Драчена
VIII. Блюда из творога
149. Вареники ленивые отварные
150. Сырники из творога
151. Сырники из творога и картофеля
152. Сырники с морковью
153. Пудинг из творога (запеченный)
154. Запеканка из творога
155. Запеканка из творога с морковью
IX. Блюда из рыбы
156. Рыба отварная
157. Рыба припущенная
158. Рыба, тушенная в томате с овощами
159. Рыба, запеченная с картофелем в сметанном соусе
160. Рыба, запеченная под молочным соусом
161. Котлеты или биточки рыбные
162. Шницель рыбный натуральный
163. Котлеты рыбные с морковью
164. Тефтели рыбные
165. Фрикадельки рыбные
X. Блюда из мяса и мясных продуктов
166. Мясо отварное
167. Язык отварной
168. Сосиски, сардельки отварные
169. Плов из отварной говядины
170. Бефстроганов из отварной говядины
171. Гуляш из отварной говядины
172. Печень по-строгановски
173. Мясо тушеное
174. Жаркое по-домашнему
175. Гуляш
176. Печень, тушенная в соусе
177. Сердце в соусе
178. Говядина, тушенная в сметане
179. Плов
180. Бифштекс рубленый
181. Шницель натуральный рубленый
182. Котлеты, биточки, шницели
183. Котлеты Московские
184. Котлеты домашние
185. Котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом
186. Зразы рубленые с луком и яйцом
187. Тефтели
188. Тефтели мясо-крупяные
189. Фрикадельки в соусе
190. Биточки паровые
191. Оладьи из печени
192. Пудинг из говядины
193. Запеканка картофельная с мясом или субпродуктами
194. Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом
195. Голубцы с мясом и рисом
XI. Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика
196. Птица или кролик отварные
197. Рагу из птицы или кролика
198. Птица или кролик, тушенные в соусе
199. Плов из птицы или кролика
200. Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят
201. Суфле из кур с рисом
202. Кнели из кур с рисом
XII. Гарниры
203. Рис отварной
204. Рис припущенный
205. Бобовые отварные
206. Фасоль отварная с луком и томатом
207. Макаронные изделия отварные
208. Картофель отварной
209. Картофель в молоке
210. Пюре картофельное
211. Картофель запеченный (из отварного)
212. Овощи, припущенные с маслом
213. Овощи в молочном соусе
214. Пюре из моркови или свеклы
215. Морковь, тушенная в сметанном соусе
216. Капуста тушеная
217. Кабачки или тыква, тушенные в сметане
XIII. Соусы
218. Соус молочный (для подачи к блюду)
219. Соус молочный (сладкий)
220. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)
221. Соус молочный густой (для фарширования)
222. Соус сметанный
223. Соус сметанный с томатом
224. Соус сметанный с луком
225. Соус сметанный с томатом и луком
226. Соус польский к рыбе
227. Соус земляничный, малиновый, или вишневый
228. Соус абрикосовый
229. Соус черносмородиновый
230. Соус яблочный
XIV. Сладкие блюда
231. Плоды или ягоды свежие
232. Плоды или ягоды свежие с сахаром
233. Арбуз, дыня, ананас свежие
234. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром
235. Салат фруктовый
236. Компот из свежих плодов
237. Компот из яблок и слив или яблок и алычи
238. Компот из крыжовника и черной смородины
239. Компот из апельсинов и мандаринов
240. Компот из плодов консервированных
241. Компот из смеси сухофруктов
242. Кисель из плодов или ягод свежих
243. Кисель из земляники, малины, ежевики
244. Кисель из яблок
245. Кисель из яблок сушеных
246. Кисель из кураги
247. Кисель из апельсинов или мандаринов
248. Кисель из плодов шиповника (витаминный)
249. Кисель из сока плодового или ягодного натурального
250. Кисель молочный
251. Желе из плодов или ягод свежих
252. Желе из цитрусовых
253. Желе из сиропа плодового или ягодного
254. Желе из молока
255. Мусс апельсиновый или мандариновый
256. Мусс яблочный (на манной крупе)
257. Яблоки печеные
258. Яблоки, фаршированные творогом
259. Шарлотка с яблоками
XV. Напитки
260. Чай-заварка
261. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом
262. Чай с лимоном
263. Чай с молоком или сливками
264. Кофейный напиток с молоком
265. Кофейный напиток с молоком сгущенным
266. Какао с молоком
267. Какао с молоком сгущенным
268. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка, айран
269. Напиток из варенья
270. Напиток из плодов шиповника
271. Соки овощные, фруктовые и ягодные
XVI. Мучные изделия
272. Тесто для пельменей
273. Пельмени мясные (полуфабрикат)
274. Тесто для вареников
275. Вареники с овощным, творожным или фруктовым фаршем
276. Блины
277. Блинчики
278. Тесто для оладий
279. Оладьи
280. Оладьи с изюмом
281. Оладьи с яблоками
282. Тесто дрожжевое
283. Пирожки печеные из дрожжевого теста
284. Тесто слоеное пресное
285. Пирожки печеные из пресного слоеного теста
286. Пирожки печеные из пресного сдобного теста
287. Ватрушки
288. Пицца школьная, 1 вариант
289. Пицца школьная, 2 вариант
290. Слойка с повидлом
291. Пирожки песочные с яблоками
292. Булочка сдобная
293. Булочка сдобная с помадой
294. Пирожок с яблоком
295. Пирожок с джемом
296. Пирожок печеный с капустой
297. Сосиска, запеченная в тесте
298. Булочка (на растительном масле)
299. Ватрушка с творогом
300. Песочник с изюмом
XVII. Фарши
301. Фарш мясной с луком
302. Фарш мясной с рисом
303. Фарш мясной с рисом и яйцом
304. Фарш из свежей капусты
305. Фарш рисовый с яйцом
306. Фарш картофельный с луком
307. Фарш творожный
308. Фарш яблочный
309. Фарш вишневый
310. Фарш из кураги
Приложение А. Термины и определения
Приложение Б. Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении блюд
Приложение В. Требования к проведению органолептической оценки готовой пищи
Приложение Г. Химический состав и энергетическая ценность блюд
Рекомендуем
Артикул 00817211
