- Артикул:00-01118739
- Автор: под ред. Е. И. Журавлевой
- Тираж: 10000 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Пищевая промышленность (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 712
- Формат: 84х108 1/32
- Год: 1986
- Вес: 1020 г
Развернуть ▼
Первая часть «Справочника кондитера» состоит из четырех разделов: «Сырье кондитерского производства», «Технология кондитерского производства», «Тара и упаковка», «Расчет рецептур и продуктовый учет».
В первом разделе описано основное и подсобное сырье, применяемое в производстве кондитерских изделии: сахаристые вещества, фруктово-ягодное сырье и фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, жиры, молоко и молочные продукты, бобы какао, орехи и масличные семена, пищевые кислоты, антиокислители, ароматизаторы, студнеобразователи, загустители, эмульгаторы, разжижители и пенообразователи.
Во втором разделе приведены сведения о подготовке сырья к производству и технология производства карамели, конфет, шоколада и порошка какао, пастилы, мармелада, халвы, драже, мучных кондитерских изделий и восточных сладостей.
В третьем разделе описаны тара и упаковка, и четвертом-расчет рецептур и продуктовый учет.
Справочник предназначен для широкого круга работников кондитерской промышленности-инженеров, техников, мастеров, бригадиров.
Содержание
Введение (Д. И. Фришман)
Раздел I. Сырье кондитерского производства
Сахара, мед, патока (В. Н. Никифорова)
Сахара
Сахароза
Сахарный песок
Сахар-рафинад
Инвертный сахар
Глюкоза
Фруктоза
Мальтоза
Лактоза
Мед
Натуральный мед
Искусственный мед
Патока крахмальная
Фруктово-ягодное сырье (В. С. Грюнер)
Свежие плоды
Семечковые плоды
Косточковые плоды
Цитрусовые и другие субтропические и тропические плоды
Ягоды
Овощи
Фруктово-ягодные полуфабрикаты (Н. Л. Гильдебрандт)
Фруктовые и ягодные пульпы
Яблоки, окуренные серой (сухая сульфитация)
Пюре фруктово-ягодное
Основные показатели качества плодового пюре
Под варки
Основные показатели качества подварок
Припасы
Основные показатели качества припасов
Ягоды в спирте
Основные показатели качества полуфабрикатов «Ягоды в спирте»
Тара, применяемая для хранения фруктово-ягодных полуфабрикатов
Хранение фруктово-ягодного пюре и пульпы в бочковой таре
Мука (Л. И. Токарев)
Мука пшеничная
Состав муки
Хранение муки
Мука соевая
Хранение соевой муки
Мука кукурузная
Крахмал (К. Л. Виданов)
Физико-химические свойства крахмала
Применение крахмала
Требования к качеству крахмала
Упаковка и хранение крахмала
Бобы какао (В. А. Реутов)
Характеристика бобов какао
Основные товарные сорта бобов какао
Характеристика бобов какао по классам
Основные свойства характерных составных частей бобов какао
Определение качества бобов какао
Технические условия приемки бобов какао
Хранение бобов какао
Орехи и масличные семена (В. С. Грюнер)
Орехи
Фундук
Миндаль
Грецкие орехи
Фисташки
Арахис
Ядра абрикосов
Орехи импортные
Кешью
Масличные семена
Кунжут
Подсолнечник
Мак
Семена голосемянной тыквы
Масличные семена, содержащие твердый жир
Черешчатый лавр
Прочее сырье для ореховых масс
Жиры (М. Я. Антокольская)
Химический состав и свойства жиров
Вещества, сопутствующие жирам
Пищевое значение жиров
Характеристика отдельных жиров, применяемых в кондитерской промышленности
Масло какао
Кокосовое масло
Сливочное масло
Маргарин
Кондитерские жиры
Комбижиры
Гидрогенизированные жиры
Жидкие растительные масла
Понятие о порче жира
Физиологическое действие прогорклого жира
Тара для жиров
Хранение жиров
Антиокислители (М. Я. Антокольская)
Применение антиокислителей в кондитерских изделиях
Молоко, молочные продукты, яйца и яйцепродукты (П. С. Грюнер)
Коровье молоко
Молочные продукты
Яйца и яйцепродукты
Пищевые кислоты (Е. И. Журавлева)
Винная кислота
Лимонная кислота
Яблочная кислота
Молочная кислота
Ароматизаторы (Б. Я. Голант)
Характеристика ароматизаторов
Определение запаха и вкуса
Эфирные масла
Отдельные ароматизаторы, применяемые в кондитерской промышленности
Студнеобразователи и загустители (Л. Б Сосновский)
Студнеобразователи
Агар
Агароид («черноморский агар»)
Пектин
Желатин
Альгиновая кислота и ее производные . Карраген-экстракт (экстракт ирландского мха)
Загустители
Эмульгаторы и разжижители (Б. Я. Голант. М. Я. Антокольская)
Фосфатиды
Жиросахара
Эмульгатор Т1
Эмульгатор Тф
Эмульгатор Т2
Пенообразователи (Б. Я. Голант)
Яичные белки
Кровяной альбумин
Желатин
Экстракт мыльного корня
Экстракт лакричною (солодкового) корня
Пенообразователь из белков молока
Пенообразователь из белков трески и мяса китов (ВНИРО)
Химические разрыхлители (Б. Я. Голант)
Щелочные разрыхлители
Щелочно-кислотные разрыхлители
Щелочно-солевые разрыхлители
Пряности, кофе, чай, орехи кола (В. С. Грюнер)
Пряности
Классификация пряностей
Виды пряностей
Хранение пряностей
Кофе
Чай
Орехи кола
Вина и спиртные напитки (В. С. Грюнер)
Классификация виноградных вин
Основные виды ликеро-водочных изделий
Показатели качества спиртных напитков
Упаковка и хранение
Пищевые красители, консерванты, соль и другое второстепенное сырье и вспомогательные материалы (В. С. Грюнер)
Пищевые красители
Консерванты
Соль поваренная
Соли модификаторы
Сахарин, сорбит
Морские водоросли
Вспомогательные материалы
Парафин
Воски
Тальк
Силиконы
Раздел II. Технология кондитерского производства
Подготовка сырья к производству (А. В. Ваннах, К. X. Виданов)
Основные операции подготовки сырья к производству
Освобождение сырья от тары
Просеивание и фильтрация сырья
Отделение металлических примесей
Установка и эксплуатация магнитных заграждений
Контроль и уход за магнитными заграждениями
Взвешивание и отмеривание сырья
Подготовка сырья к производству
Сахар
Мука, крахмал, дрожжи и вода
Молоко свежее, сгущенное с сахаром и сухое
Яйца и яичные продукты
Твердые пищевые жиры
Фруктово-ягодное сырье
Сухофрукты (изюм, чернослив и др.)
Агар, агароид, пектин
Ядра орехов и арахиса
Порошок какао, какавелла, кофе жареный, молоты
Масличные семена
Соль поваренная
Двууглекислая сода и углекислый аммоний
Ароматические вещества
Сплав № 36, воск-парафин, растительное масло
Пищевые красители
Производство карамели (Р. Я. Грейсер)
Характеристика карамели
Технологическая схема производства карамели
Получение карамельной массы
Приготовление карамельного сиропа
Приготовление инвертного сиропа
Приготовление карамельной массы
Обработка карамельной массы
Приготовление начинок
Технологическая схема приготовления фруктовой начинки
Помадные начинки
Ликерные начинки
Медовые начинки
Молочные начинки
Марципановые начинки
Масляно-сахарные начинки
Сбивные начинки
Ореховые начинки
Шоколадно-ореховые начинки
Начинки типа «Рион»
Формование и охлаждение карамели
Завертка карамели
Глянцевание и обсыпка карамели сахаром
Технологическая схема приготовления карамели с начинкой и леденцовой карамели на ИФЗ
Расфасовка и упаковка карамели
Приготовление сиропа из отходов
Производство конфет (Т. П. Ермакова, С. И. Кармаков)
Характеристика конфет
Приготовление конфетных масс
Помадные конфетные массы
Технологическая схема приготовления помады
Фруктовые конфетные массы
Молочные конфетные массы
Технологическая схема приготовления молочных конфетных масс, типа «Старт», «Рекорд» и «Коровка»
Сбивные конфетные массы
Технологическая схема приготовления сбивных конфетных масс
Ликерные конфетные массы
Технологическая схема приготовления ликерных масс
Ореховые конфетные массы (пралине)
Технологическая схема приготовления ореховых масс (пралине)
Марципановые конфетные массы
Технологическая схема приготовления марципана
Грильяжные конфетные массы
Технологическая схема приготовления грильяжных масс
Кремовые конфетные массы
Технологическая схема приготовления кремовых конфетных масс
Фрукты и ягоды в шоколаде
Формование конфет
Отливка
Формование конфет размазкой и резкой
Формование конфет раскаткой и резкой
Формование конфетных масс выпрессовыванием и отсадкой
Технологическая схема формования конфет выпрессовыванием и отсадкой
Глазирование конфет
Приготовление ириса и молочных конфет типа тянучка
Приготовление полуфабрикатов
Технологическая схема приготовления сгущенного молока и молочных сиропов
Технологическая схема приготовления ириса и тянучки
Производство шоколада и порошка какао (В. А. Реутов)
Шоколад
Характеристика шоколада
Технологическая схема переработки бобов на основные полуфабрикаты
Сортировка и очистка бобов какао
Термическая обработка бобов какао
Дробление бобов какао и очистка их от шелухи
Приготовление тертого какао
Препарирование какаополуфабриката щелочами
Обработка щелочами крупки какао
Обработка тертого какао щелочами
Получение масла какао
Общая технологическая схема приготовления шоколада
по отдельным операциям
Технологическая схема изготовления шоколада
Приготовление шоколадной массы на поточной механизированной линии
Упаковка
Производство пористого шоколада
Технологическая схема приготовления пористого шоколада
Производство шоколада с начинками
Технологическая схема изготовления шоколада с начинками на фигурном автомате
Основные требования к качеству шоколада
Порошок какао
Характеристика порошка какао
Приготовление порошка какао
Технологическая схема приготовления порошка какао
Хранение порошка какао и шоколада
Пастило-мармеладное производство (В. Г. Хацкевич, Л. К. Путинцева)
Производство пастилы
Характеристика пастилы
Особенности процесса подготовки сырья к производству
Технологическая схема производства пастилы и зефира
Укладка и хранение пастилы
Производство фруктово-ягодных мармеладов
Характеристика мармеладов
Особенности процесса подготовки сырья при изготовлении мармеладов
Технологическая схема производства пата и яблочного мармелада
Укладки и хранение мармелада
Производство желейных мармеладов
Характеристика желейного мармелада
Укладка и хранение
Технологическая схема приготовления желейных мармеладов
Производство клюквы в сахарной пудре
Производство цукатов
Производство халвы (А. И. Ашкинази, 3. П. Белянинова, Ё. С. Бугрова)
Характеристика халвы
Технологическая схема приготовления халвы
Приготовление белковых масс
Приготовление кунжутной (тахинной) массы
Технологическая схема приготовления белковых масс
Приготовление арахисовой и ореховой масс
Приготовление подсолнечной (подбелковой) массы
Приготовление отвара мыльного корня
Приготовление карамельной массы
Приготовление карамельного сиропа
Приготовление нейтрального инвертного сиропа
Сбивание карамельной массы с пенообразователем
Вымешивание халвы
Расфасовка, упаковка и маркировка халвы
Хранение халвы
Производство драже (А. И. Ашкинази, 3. П. Белянинова, Е. С. Бугрова)
Характеристика драже
Технологическая схема приготовления драже
Приготовление поливочных сиропов
Приготовление глянца
Приготовление корпусов драже
Дражирование
Сахарные сорта драже
Отделка драже
Шоколадные сорта драже
Драже с хрустящей корочкой
Драже с неровной поверхностью
Глянцевание
Расфасовка и упаковка драже
Хранение драже
Восточные сладости (Ф. Б. Григорьев)
Карамель и монпансье
Мягкие конфеты
Мучные изделия
Мучные кондитерские изделия (Л. И. Токарев)
Печенье
Технологическая схема приготовления печенья
Галеты и сухое печенье (крекер)
Технологическая схема приготовления галет и сухого печенья (крекера)
Сдобное печенье
Пряники
Технологическая схема приготовления сдобного печенья
Технологическая схема приготовления пряников
Вафли
Технологическая схема приготовления вафель
Пирожные и торты
Технологическая схема приготовления пирожных и тортов
Кексы
Технологическая схема приготовления кексов
Ромовая баба
Технологическая схема приготовления ромовых баба
Расчет дозировки воды для приготовления теста (В. В. Аникина. Л. А. Лисагор)
Расчет количества тепла для получения теста заданной температуры (В. В. Аникина, Л. А. Лисагор)
Расчет и таблицы дозировки муки в зависимости от ее влажности и дозировки сахара (В. В. Аникина, Л. А. Лисагор)
Пищевая ценность кондитерских изделий (В. С. Грюнер)
Кондитерские изделия витаминизированные, детские, диетические, лекарственные и специального назначения (В.С. Грюнер)
Основные условия витаминизации кондитерских изделии
Ассортимент витаминизированных кондитерских изделий
Кондитерские изделия для детей, диетические (для диабетиков и др.), лекарственные и специального назначения
Раздел III. Тара и упаковка (И. Н. Грибанов)
Общие сведения по таре и упаковке
Классификация видов и способов упаковки кондитерских изделии
Классификация тароупаковочных материалов по их назначению, виду и способу упаковки кондитерских изделий
Требования, предъявляемые к материалам для упаковки
Кондитерских изделий
Специальные требования к упаковочным материалам, применяемым при упаковке кондитерских изделий на машинах
Свойства упаковочных материалов
Бумага и картон
Классификация
Свойства бумаги и картона
Бумага
Картон
Методы испытания картона и бумаги
Пленки из искусственных и синтетических полимерных материалов
Целлофан
Прочие целлюлозные пленки
Полиэтиленовые пленки
Полипропиленовые пленки
Пленки из сополимера винилиденхлорида и винилхлорида
Полиэтилентерефталатные пленки
Полиамидные пленки
Гидрохлоридкаучуковые пленки
Алюминиевая фольга, комбинированные упаковочные материалы, обвязочные материалы
Алюминиевая фольга
Комбинированные упаковочные материалы
Материалы для обвязки
Этикетки, изготовление их и применяемые материалы
Виды и способы печатания этикеток
Клей и склеивание
Бумажная и картонная тара
Классификация бумажной и картонной тары
Бумажные пакеты
Бумажные мешки
Складные пачки
Складные коробки
Сшивные коробки
Клееные коробки
Штампованные коробки
Комбинированные коробки
Литая бумажная тара
Тара из сплошного склеенного картона
Тара из гофрированного картона
Гуммированная лента
Прочие виды тары
Хранение упаковочных материалов и тары
Нормы расхода упаковочных материалов и тары
Разработка норм расхода тары и упаковочных материалов
Нормы расхода материалов на производство тары
Нормы расхода тароупаковочных материалов на 1 г упакованной продукции
Пути снижения расхода упаковочных материалов и тары
Раздел IV. Расчет рецептур и продуктовый учет
Расчет рецептур кондитерских изделий (Н. В. Кречетова)
Способы составления рецептур на кондитерские изделия
Пример расчета простои однофазной рецептуры на конфеты
Пример расчета сложной рецептуры на карамель с двойной начинкой на 1т (незавернутой)
Расчет потребности сырья на 1 т готовых изделий в завертке
Практические указания к пользованию рецептурами на производстве
Замена одного вида сырья другим (взаимозаменяемость) (Н. В. Кречетова)
Учет расхода сырья в кондитерском производстве (И. Г. Шапиро)
Порядок учета расхода сырья по форме 5-к
Внесение корректива на влажность готовых изделий в форму 5-к
Технологический анализ расхода сырья
Вычисление коэффициента К и его значение для некоторых видов сырья и полуфабрикатов
Определение потерь сухих веществ сырья при переработке
Приложение 1
Приложение 2