Справочник мастера по переработке овощей, плодов и ягод. - купить книгу в интернет-магазине CentrMag по лучшим ценам! (00-01125792)

Описание Отзывы

Развернуть ▼

В справочнике приведена пищевая ценность и химический состав овощей плодов и ягод районированных на Украине сортов. В книге описаны технология производства основных видов консервной продукции, основное оборудование консервных и засолочных цехов, прогрессивные методы консервирования, учет н продуктовые расчеты. Даны нормы естественной убыли при транспортировании и хранении сырья и готовой продукции. Большое внимание уделено контролю качества продукции на всех этапах производства.
Рассчитан на технологов, мастеров предприятий по переработке овощного и плодово-ягодного сырья системы Министерства торговли и Центросоюза.

Содержание
Предисловие
Глава 1. Пищевая ценность овощей, плодов и ягод
Глава 2. Основные районированные сорта
овоще-бахчевых и плодово-ягодных культур
Овоще-бахчевые культуры
Плодово-ягодные культуры
Глава 3. Тара и упаковочные материалы
Стеклянная тара
Деревянная тара
Полимерные тарные и упаковочные материалы
Глава 4. Вспомогательные материалы консервного производства
Вода
Поваренная соль
Сахар-песок
Растительные масла
Мука пшеничная
Пищевая уксусная лесохимическая кислота
Уксус пищевой спиртовой
Лимонная кислота
Винная пищевая кислота
Черный перец
Душистый перец
Перец стручковый острый свежий
Перец красный молотый
Лавровый лист
Корица
Гвоздика
Сельдерей корневой свежий
Хрен-корень свежий
Укроп столовый свежий
Петрушка корневая свежая
Пастернак свежий
Петрушка-зелень молодая свежая
Глава 5. Оборудование консервных и засолочных цехов, складов
Транспортеры и элеваторы
Электротали
Моечные машины
Машины для калибровки и чистки плодов и овощей
Оборудование для отжима, фильтрации и осветления соков
Оборудование для тепловой обработки
Оборудование для смешивания
Наполнители
Закаточные и укупорочные машины
Автоматизированные поточные линии для производства концентрированных томатопродуктов
Стерилизационное оборудование
Оборудование для сушки и замораживания
Глава 6. Расчеты по технологии консервирования пищевых продуктов
Расчет пищевой поваренной соли
Расчет сахара
Расчет по подслащиванию плодово-ягодных соков
Расчет по спиртованию (консервированию спиртом) плодово-ягодных соков
Расчет выхода готовой продукции из различных видов сырья
Расчет выхода продуктов по сухим веществам
Расчет расхода сырья на групповой ассортимент
Маркировка банок
Глава 7. Консервы из овощей
Консервы овощные натуральные
Консервы закусочные
Консервы. Огурцы консервированные, Кабачки консервированные и Патиссоны консервированные
Маринады
Соки
Томатопродукты
Глава 8. Квашеные, соленые и моченые овощи и плоды
Особенности подготовки тары
Капуста квашеная
Хранение квашеной капусты
Квашение капусты с применением закваски чистых культур молочно-кислых бактерий
Приготовление свежезаквашенной капусты
Квашение капусты в квасильных цехах с искусственным охлаждением
Квашение капусты в дошниках с применением вкладышей (безгнетное квашение)
Соленые огурцы и томаты
Хранение соленых огурцов и томатов
Соление огурцов и томатов в бочках с полиэтиленовыми вкладышами
Соление огурцов и томатов в стеклотаре
Соленые и моченые арбузы
Моченые яблоки
Глава 9. Консервы из плодов и ягод
Компоты
Плодовые и ягодные соки
Плодовые и ягодные соки с мякотью
Плодово-ягодные маринады
Сушеные овощи
Сушеные плоды и ягоды
Хранение сушеных овощей, плодов и ягод
Быстрозамороженные овощи и плоды
Зелень, консервированная поваренной солью
Грибы
Глава 11. Контроль производства и качества переработанных плодов и овощей
Правила отбора проб
Определение органолептических показателей, соотношения составных частей и массы нетто
Определение основных физико-химических показателей
Подготовка реактивов
Приложения
Список литературы

5.0

★ ★ ★ ★ ★

0 отзывов

Пока нет отзывов. Будьте первым, кто оставит отзыв.