- Артикул:00-00007795
- Автор: Шарафутдинов Г.С., Сибагатуллин Ф.С., Балакирев Н.А., Шайдуллин Р.Р., Шувариков А.С., Аскаров Р.Ш., Шарафутдинова Э.А.
- ISBN: 978-5-8114-1306-5
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Лань (все книги издательства)
- Город: СПб
- Страниц: 624
- Формат: 84х108 1/32
- Год: 2012
- Вес: 854 г
- Серия: Учебное пособие для вузов (все книги серии)
Развернуть ▼
Учебное пособие включает разделы: стандартизация и ее роль в повышении качества продукции животноводства; технология продуктов убоя животных; переработка мяса и побочных продуктов убоя; технология молока и молочных продуктов; продукция кролиководства, рыбоводства и пчеловодства; товарная оценка яиц; классировка шерсти; оценка и обработка кожевенного и мехового сырья. Данное учебное пособие по содержанию отвечает учебным программам и выгодно отличается от узконаправленных учебных изданий. Разделы, посвященные переработке мяса и молока, а также технологии выработки кисломолочных продуктов, содержат достаточную детализацию технологических процессов, что необходимо для подготовки специалистов в этом направлении.
Учебное пособие рекомендуется для подготовки студентов по направлениям подготовки «Зоотехния» и «Продукты питания животного происхождения» (степени «бакалавр» и «магистр»).
Оглавление
1. Стандартизация и контроль качества продуктов животноводства
1.1. Задачи стандартизации
1.2. Основные цели стандартизации
1.3. Система органов и служб стандартизации
1.4. Категории и виды стандартов
Виды стандартов
Структура стандартов
Правила разработки и утверждения национальных стандартов
1.5. Роль стандартизации в управлении качеством продукции
1.6. Основные направления стандартизации
1.7. Подтверждение соответствия и его цель
Формы подтверждения соответствия
2. Транспортировка и порядок приема-сдачи убойных животных
2.1. Общие положения
2.2. Подготовка скота для сдачи
2.3. Транспортировка скота
Доставка скота железнодорожным транспортом
Доставка скота автомобильным транспортом
Доставка скота водным транспортом
Доставка скота гоном
Расчеты за доставку скота
Транспортные стрессы убойных животных
2.4. Порядок приема-сдачи скота
Сдача-прием скота по живой массе
Особенности сдачи-приема скота по массе и качеству мяса
Учет заготовок скота
3. Первичная обработка убойных животных
3.1. Типы предприятий по переработке мяса
3.2. Подготовка животных к убою
3.3. Технология убоя и обработка животных
Убой крупного рогатого скота
Убой свиней
Убой овец
Убой и переработка птицы
3.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза и клеймение мяса
Послеубойный контроль
3.5. Товарная оценка разных видов мяса
Говядина
Баранина
Козлятина
Свинина
Конина
3.6. Маркировка мяса
Набор основных клейм и штампов (форм и размеров для маркировки и перемаркировки мяса)
3.7. Продукты убоя
Пищевые продукты убоя
Технические продукты убоя
Кровь
Эндокринное и ферментное сырье
3.8. Показатели мясной продуктивности животных и качества мяса
Количественные показатели
Качественные показатели мясной продуктивности и качества мяса
3.9. Классификация мяса
3.10. Сортовой разруб туш
Сортовой разруб туш крупного рогатого скота (ГОСТ Р 52601-2006)
Сортовой разруб телят (ГОСТ 23219-78)
Сортовой разруб баранины и козлятины (ГОСТ 7596-81)
Сортовой разруб туш свиней (ГОСТ Р 52986-2008)
Сортовой разруб конины (ГОСТ 27095-86)
3.11. Санитарно-гигиенические и экологические условия мясоперерабатывающего производства
Обработка продуктов убоя
4. Морфология и химический состав мяса.
Консервирование мяса
4.1. Морфологический состав мяса
Мышечная ткань
Соединительная ткань
Жировая ткань
Костная ткань
Хрящевая ткань
4.2. Химический состав мяса
4.3. Изменения в мясе после убоя животных
Пороки мяса
4.4. Консервирование и хранение мяса
Консервирование мяса холодом
Режимы охлаждения мяса в зависимости от сроков хранения
Консервирование мяса высокой температурой
Консервация мяса посолом
Копчение
Сублимационная сушка
Консервирующее действие ультрафиолетового облучения (УФО)
5. Переработка побочных продуктов убоя
5.1. Виды субпродуктов
5.2. Химический состав субпродуктов
5.3. Пищевые жиры
Способы получения топленых жиров.
Оценка их качества
Требования к качеству топленых жиров
5.4. Обработка и оценка качества кишечного сырья
5.5. Пороки побочных продуктов убоя
Пороки кишечного сырья
Пороки сухих кишечных продуктов
5.6. Переработка крови
5.7. Переработка эндокринного сырья
5.8. Сдача-приемка кишечного сырья
Порядок расчетов
6. Переработка мяса
6.1. Классификация мясопродуктов
6.2. Технология производства цельномышечной продукции
Подготовка мяса к посолу
Посолочные ингредиенты
Техника посола
Вымачивание
Копчение
Варка
Запекание
Свинокопчености
Хранение
6.3. Технология производства вареных колбас и сосисок
Производство вареных колбас
Производство сосисок
Хранение
6.4. Технология производства полукопченых колбас
6.5. Технология производства копченых колбас
Производство сырокопченых колбас
Производство варено-копченых колбас
6.6. Технология производства ливерных, кровяных колбас, зельцев, студней, холодцов и паштетов
Производство ливерных колбас
Производство кровяных колбас
Производство зельцев
Производство мясных студней и холодцов
Производство паштетов
6.7. Дефекты колбасных изделий
6.8. Технология производства мясных полуфабрикатов
Натуральные полуфабрикаты из говяжьего мяса
Натуральные полуфабрикаты из свиного мяса
Натуральные полуфабрикаты из бараньего мяса
Рубленые полуфабрикаты
Хранение полуфабрикатов
6.9. Технология производства баночных консервов
Натурально-кусковые консервы
Субпродуктовые консервы
7. Молоко и молочное дело
7.1. Химический состав молока
Молочный жир
Липоиды
Белки молока
Молочный сахар (лактоза)
Минеральные вещества
Витамины
Ферменты
Гормоны
7.2. Свойства молока
Физические свойства молока
Биохимические свойства молока
Технологические свойства молока
Состав и свойства молока сельскохозяйственных животных различных видов
7.3. Факторы, влияющие на состав и свойства молока
7.4. Требования, предъявляемые к качеству молока
7.5. Пороки молока
7.6. Условия получения высококачественного молока
Источники загрязнения молока микроорганизмами
Санитарно-гигиенические правила получения молока
Контроль состояния здоровья коров
Ветеринарно-санитарная оценка молока больных животных
7.7. Первичная обработка молока
Очистка молока
Охлаждение и хранение молока
Транспортировка молока
7.8. Реализация молока
8. Переработка молока
8.1. Классификация продуктов переработки молока
8.2. Приемка молока
8.3. Механическая обработка молока
Очистка молока
Сепарирование молока
Расчеты при сепарировании
Нормализация молока
Гомогенизация молока
8.4. Тепловая обработка молока
Пастеризация молока
Стерилизация молока
8.5. Изменение состава и свойств молока под действием низких и высоких температур
Влияние низких температур
Влияние высоких температур
8.6. Производство питьевого молока
Ассортимент питьевого молока
Технологический процесс производства питьевого молока
8.7. Производство сливок
8.8. Сертификация молочной продукции
9. Технология кисломолочных продуктов
9.1. Значение и состав кисломолочных продуктов
9.2. Закваски, используемые для производства кисломолочных продуктов
9.3. Биохимические и физико-химические процессы, проходящие при производстве кисломолочных продуктов
Брожение молочного сахара
Коагуляция казеина и гелеобразование
9.4. Ассортимент жидких кисломолочных продуктов
Простокваша
Йогурт
Ацидофильные продукты
Кефир
9.5. Технология производства кисломолочных напитков
9.6. Технология производства сметаны
9.7. Технология производства творога
Отдельные операции технологии производства творога традиционным способом (при кислотном и сычужно-кислотном свертывании)
Раздельный способ производства творога
9.8. Пороки кисломолочных продуктов
10. Технология сыра
10.1. Пищевая ценность и состав сыра
10.2. Классификация сыров
Твердые сычужные сыры
Полутвердые самопрессующиеся сыры
Мягкие сычужные сыры
Рассольные сыры
Кисломолочные сыры
Плавленые (переработанные) сыры
10.3. Требования к молоку-сырью для производства сыров
10.4. Технологическая схема производства твердых сыров
Характеристика отдельных операций
10.5. Пороки сыров
11. Технология масла
11.1. Пищевая ценность и состав сливочного масла
11.2. Классификация масла
11.3. Требования к качеству молока и сливок для производства масла
11.4. Технология производства масла способом сбивания сливок
Технологическая схема производства масла способом сбивания (маслоизготовители непрерывного действия)
11.5. Производство масла способом преобразования высокожирных сливок
11.6. Теория получения масла
11.7. Факторы, влияющие на сбивание сливок
11.8. Выход масла
11.9. Пороки масла
12. Яйцо. Требования к качеству пищевых яиц
12.1. Строение яйца
12.2. Химический состав и питательная ценность яиц
12.3. Сортировка и санитарная оценка яиц
Требования к качеству пищевых яиц
12.4. Закупка яиц
12.5. Хранение яиц и изменения в них при хранении
12.6. Переработка яиц
Производство мороженых яичных продуктов
Производство сухих яичных продуктов
13. Шерсть
Требования, предъявляемые к качеству шерсти
13.1. Виды шерсти
13.2. Строение шерстных волокон
13.3. Типы волокон
13.4. Руно и его строение
Жиропот и выход мытой шерсти
13.5. Физико-механические свойства шерсти
13.6. Химический состав шерсти
13.7. Пороки шерсти и меры их предотвращения
13.8. Требования, предъявляемые к качеству шерсти
13.9. Классировка шерсти по заготовительным стандартам
Техника классировки шерсти
13.10. Подготовка шерсти к сдаче
Упаковка шерсти
14. Кожевенное и шубно-меховое сырье
14.1. Основные виды кожевенного сырья
14.2. Строение шкуры животных
14.3. Обработка и консервирование шкур
Технология консервирования
14.4. Определение качества кожевенного и шубно-мехового сырья
Пороки шкур
14.5. Обработка мехового сырья
14.6. Закупка кожевенного сырья
15. Продукция кролиководства
15.1. Мясная продукция
Оценка мясной продуктивности
Оценка и хранение мяса кроликов
Кулинария кроличьего мяса
15.2. Шкурковая продукция
Товарные свойства кроличьих шкурок
Определение времени убоя кроликов для получения высококачественной шкурки
Способы убоя кроликов
Съемка шкурок
Требования к помещению для убойного пункта
Разделка тушки
Первичная обработка шкурок
Выделка шкурок
Хранение шкурок
Пороки кроличьего сырья
15.3. Пуховая продукция
Хранение и переработка кроличьего пуха
15.4. Побочная продукция
16. Продукты пчеловодства
16.1. Технология переработки меда
Состав и свойства меда
Классификация меда
Образование, созревание и переработка меда
Отбор и откачка меда
Ветеринарно-санитарная экспертиза меда
Исследование меда
16.2. Технология переработки воскового сырья
Состав и свойства воска
Виды воскового сырья
Переработка воскового сырья
Фальсификация воска
16.3. Производство и переработка цветочной пыльцы и перги
Состав цветочной пыльцы (обножка)
Получение цветочной пыльцы
Консервирование и хранение цветочной пыльцы (обножки)
Технология извлечения перги из сотов
Заготовка перговых сотов
16.4. Переработка маточного молочка
Состав маточного молочка
Получение маточного молочка
Способы сохранения качества маточного молочка
16.5. Получение и переработка прополиса
Состав и свойства прополиса
Способы получения прополиса
16.6. Технология получения пчелиного яда
Действие пчелиного яда на человека
Получение пчелиного яда
17. Переработка рыбы
17.1. Методы определения качества рыб и рыбной продукции
Порядок приемки рыбы и рыбной продукции
17.2. Разделка рыбы
17.3. Консервирование и хранение рыбы
Консервирование рыбы и икры посолом
Производство соленой икры
Маринование и пряный посол рыбы
Сушка и вяление рыбы
Консервирование рыбы копчением
17.4. Производство консервов и пресервов
Кулинарные изделия из рыбы
17.5. Использование рыбных отходов
Литература
Рекомендуем
