- Артикул:00-01120004
- Автор: И. М. Ройтер, А. А, Макаренкова
- ISBN: 5-337-00035-7
- Тираж: 4000 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Урожай (все книги издательства)
- Город: Киев
- Страниц: 208
- Формат: 84х108 1/32
- Год: 1988
- Вес: 394 г
Развернуть ▼
В книге приведены химический состав, физические, биологические и реологические свойства сырья, требования стандартов к его качеству. Показаны современные способы хранения сырья. Даны характеристики новых видов сырья, применение которых снижает сахароемкость и калорийность изделий, повышает их пищевую и биологическую ценность.
Рассчитан на инженерно-технических работников хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности.
Содержание
Предисловие
Глава 1. Мука
1. Мука хлебопекарная пшеничная и ржаная
Помолы зерна и выход продуктов
Физические свойства муки
Химический состав муки
Требования к качеству муки
Хлебопекарные свойства пшеничной муки
Хлебопекарные свойства ржаной муки
Мука с пониженными хлебопекарными свойствами
2. Мука пшеничная для кондитерских изделий
3. Мука пшеничная для производства макаронных изделий
Виды помолов макаронной муки, выход продуктов
Химический состав макаронной муки
Технологические свойства макаронной муки
Показатели качества макаронной муки
4. Кукурузная мука
5. Мука соевая дезодорированная
6. Храисние муки
Глава 2. Сахара и мед
1. Свойства сахаров
Глюкоза
Фруктоза
Сахароза
2. Сахар-песок
3. Сахар-рафинад
4. Хранение сахара
5. Инвертный сироп
6. Мед пчелиный натуральный
7. Мед искусственный
Глава 3. Крахмал и патока
1. Химический состав и свойства крахмала
2. Картофельный крахмал
3. Кукурузный крахмал
4. Хранение крахмала
5. Патока крахмальная
Глава 4. Молоко и молочные продукты
1. Химический состав и свойства коровьего молока
2. Молоко пастеризованное
3. Молоко сгущенное
Молоко сгущенное стерилизованное в банках
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Молоко нежирное сгущенное с сахаром
4. Молоко коровье сухое
Молоко коровье цельное сухое
Молоко коровье обезжиренное сухое
5. Сливки
Сливки из коровьего молока свежие
Сливки сгущенные с сахаром
Сливки сухие
6. Сметана
7. Творог
8. Молочная сыворотка
Сухая молочная сыворотка
9. Хранение молочных продуктов
Глава 5. Яйца и яйцепродукты
1. Строение и химический состав куриных яиц
2. Оценка качества яиц
3. Хранение яиц
4. Яичная масса
5. Мороженые яичные продукты
6. Яичный порошок
Глава 6. Жиры
1. Свойства жиров
2. Растительные масла
Подсолнечное масло
Масло хлопковое рафинированное
Кукурузное масло
Соевое масло
Кунжутное масло
Горчичное масло
Арахисовое масло
Рапсовое масло
Конопляное масло
Кокосовое масло
Какао-масло
3. Животные жиры
Коровье масло
4. Маргарин
5. Жиры кондитерские и хлебопекарные
Глава 7. Какао-бобы, какао-порошок, кофе
1. Какао-бобы
2. Какао-порошок
3. Кофе натуральный жареный
Глава 8. Плодово-ягодное сырье
1. Пюре плодовое и ягодное стерилизованное
2. Пюре плодовое и ягодное, консервированное химическими консервантами
3. Плоды и ягоды протертые или дробленные с сахаром
4. Яблочно-фруктовая смесь
5. Припасы плодово-ягодные
6. Подварки и начинки
7. Начинка сливовая для пирогов
8. Экстракты плодовые и ягодные
9. Повидло
10. Варенье
11. Джем плодово-ягодный
12. Цукаты
13. Изюм
14. Томатные концентрированные продукты
15. Порошок из томатных продуктов
Глава 9. Орехи, масличные семена
1. Грецкие орехи
2. Орехи фундука
3. Орехи лещины
4. Орехи сладкого миндаля
5. Фисташки
6. Арахис
16. Ядро абрикосовое
17. Орехи кешью
18. Ядро подсолнечного семени
19. Кунжутное семя
11. Маковое семя
12. Семена сон
Глава 10. Пряности, ароматизаторы
1. Корица
2. Гвоздика
3. Мускатный орех
4. Мускатный цвет
5. Тмин
6. Кориандр
7. Кардамон
8. Имбирь
9. Перец душистый
10. Анне
11. Бадьян
12. Шафран
13. Ванилин
14. Ванильный сахар
15. Масло эфирное мятное ректификованное
16. Эссенции
17. Спиртосодержащее сырье
Глава 11. Пищевые кислоты и красители
1. Лимонная кислота
2. Винная кислота
3. Молочная кислота
4. Пищевые красители
Глава 12. Желирующие вещества
1. Агар
2. Агароид
3. Желатин
4. Пектин
Глава 13. Разрыхлители теста
1. Технологические свойства хлебопекарных дрожжей
2. Прессованные дрожжи
3. Сушеные дрожжи
4. Дрожжевое молоко
5. Химические разрыхлители
Глава 14. Вспомогательное сырье
1. Вода
2. Поваренная соль
3. Заменители сахара
4. Солод сухой ржаной
5. Солодовый экстракт
6. Огруби пшеничные и ржаные
7. Улучшители качества изделий
Вещества окислительного и восстановительного действия
Поверхностно-активные вещества (ПАВ)
Моноглицерид стеарата диацетилвинной кислоты (МГС-ДВ)
Улучшитель «Волжский-2»
Паста для сбивания
Фосфатидные концентраты
Ферментные препараты
Комплексные улучшители
Универсальный пищевой биопрепарат
8. Витамины
Глава 15. Нетрадиционные вилы сырья
1. Зерновые продукты
Тонкодиспергированные пшеничные отруби
Зародыши пшеничные
Пивная дробина
Сухая клейковина
2. Крахмал модифицированный
3. Молочные продукты
Сыворотка молочная концентрированная (СМК)
Сыворотка молочная сгущенная (СМС)
Сыворотка молочная сквашенная сгущенная
Сухой молочный продукт (СМП)
Пахта свежая
Пахта сухая
Казеинаты и казециты
4.Сахаросодержащие продукты
Жидкий сахар
Сахаросодержащий порошок из свеклы
Пищевая глюкоза, глюкозо-белковый концентрат
Мальтоза
Лактоза
Сухая крахмальная патока
Рафинадная патока
Мальтозная патока
5. Плодово-ягодные продукты
Порошок из яблочных выжимок
Порошок из яблок
Соки плодовые и ягодные концентрированные
Соки из цитрусовых плодов
6. Изоляты белка
Изоляты белка масличных культур
Изолят белка из дрожжей
Изоляты белка из томатов и сафлора
Смесь белковая сухая (СБС)
Крупка подсолнечная
Библиографический список
Предметный указатель