- Артикул:00-01119667
- Автор: под ред. В. Л. Кретовича)
- Тираж: 9000 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Высшая школа (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 456
- Формат: 60х90/16
- Год: 1973
- Вес: 702 г
- Серия: Учебное пособие для ВУЗов (все товары серии)
Развернуть ▼
Репринтное издание
Книга состоит из шести разделов - биохимия зерна и хлеба, биохимия плодов и овощей, биохимия чая и чайного производства, биохимические основы виноделия, биохимия сушки и ферментации табака, биохимические основы получения и применения ферментных препаратов. Каждый из разделов - законченная работа в определенной области технической биохимии.
В основу данной книги положены лекции по курсу «Техническая биохимия», читаемые авторами в МГУ для студентов, специализирующихся в области биохимии растений.
Содержание
В. Л. Кретович. Роль биохимии в пищевой промышленности
Литература
В. Л. Кретович. Биохимия зерна и хлеба
Введение
Химический состав зерна и его частей
Белковые вещества зерна
Углеводы зерна и продуктов его переработки
Липиды
Витамины зерна
Зольность зерна и муки
Вода в зерне
Кислотность зерна
Влияние сорта и почвенно-климатических условий на химический состав и биохимические свойства зерна
Биохимические процессы при прорастании и созревании зерна
Дыхание зерна
Химия переработки зерна на мельнице
Хлебопекарные качества пшеничной муки
Основные дефекты муки и методы улучшения ее качества
Физические и химические методы улучшения хлебопекарных качеств пшеничной муки
Ржаная мука
Другие виды муки
Крупа
Биохимические изменения при хранении муки и крупы
Пищевая ценность зерна, муки и хлеба
Литература
Л. В. Метлицкий. Биохимия плодов и овощей
Введение
Основные вещества, содержащиеся в плодах и овощах, их изменения во время созревания и хранения
Содержание воды в плодах и овощах
Углеводы
Органические кислоты
Витамины
Белки
Нуклеиновые кислоты
Фенольные соединения
Липиды
Красящие вещества
Минеральные вещества
Ферменты
Взаимодействие плодов и овощей с окружающей средой. Биохимическая природа их важнейших физиологических функций. Дыхательный газообмен
Дыхание плодов и овощей и их устойчивость к болезням
Биохимия устойчивости овощей и плодов к фитопатогенным микроорганизмам
Реакция растительной ткани на поранение
Реакция сверхчувствительности
Активное вентилирование
Радуризация
Биохимия покоя картофеля и овощей
Роль нуклеотидов и нуклеиновых кислот
Химические регуляторы процессов роста
Предупреждение прорастания картофеля и овощей при хранении
Биохимия созревания плодов
Рост плодов в процессе созревания и участие химических регуляторов
Изменения химического состава плодов при созревании
Климактерический подъем дыхания
Роль этилена в созревании плодов
Регулирование послеуборочного созревания применением модифицированной газовой среды
Литература
М. А. Бокучава, Н. И. Скобелева. Биохимия чая и чайного производства
Введение
Химический состав чайного листа и чая
Дубильные вещества
Флавонолы
Углеводы
Пектиновые вещества
Алкалоиды
Белковые вещества и аминокислоты
Хлорофилл и сопутствующие ему пигменты
Органические кислоты
Смолистые вещества
Витамины
Минеральные вещества
Эфирные масла и другие вещества, обусловливающие аромат чая
Ферменты
Роль и значение биохимии для чайного производства. О принципах производства различных видов чая
Биохимия и технология производства черного чая
Первая и вторая фазы ферментации
О механизме ферментации
О недостатках классической технологии и путях их устранения
Новая технология производства черного чая
Роль и значение теплохимических процессов в производстве чая
Применение термообработки в производстве черного чая
О биологической и пищевой ценности чая
Чай как источник витамина Р
Растворимый чай и чайные красители
Заключение
Литература
3. Н. Кишковский. Биохимические основы виноделия
Культура винограда
Химический состав винограда
Углеводы
Кислоты
Фенольные вещества
Азотистые вещества
Ферменты
Витамины
Вещества, обусловливающие аромат и вкус винограда и продуктов его переработки
Воски и масла
Минеральные вещества
Изменение химического состава винограда в процессе созревания
Переработка винограда на вино
Основы технологии приготовления вин
Процессы, проходящие при изготовлении вин
Стадия формирования вина
Стадии созревания и старения вин
Химический состав вин
Ускорение процессов созревания и старения вин
Помутнения вин и способы их устранения
Способы, используемые для повышения главным образом органолептических свойств вин
Стадия отмирания (разрушения) вина
Процессы, проходящие при изготовлении некоторых типов специальных вин
Херес
Игристые вина
Приготовление игристых вин
Новая технологическая схема приготовления шампанского в непрерывном потоке
Литература
Г. С. Ильин. Биохимия сушки и ферментации табака
Введение
Созревание листьев табака
Сушка табака
Ферментация табака
Методика первичной обработки табака
Химический состав и качество табака
Литература
Р. В. Фениксова. Биохимические основы получения и применения ферментных препаратов
Источники сырья для получения ферментов
Биосинтез ферментов микроорганизмами
Выбор и селекция высокоактивных штаммов микроорганизмов - продуцентов ферментов
Питательные среды для культивирования микроорганизмов - продуцентов ферментов и влияние индукторов на биосинтез ферментов
Промышленные методы культивирования продуцентов ферментов
Сравнительная оценка поверхностного и глубинного методов выращивания микроорганизмов
Поверхностный метод культивирования микроорганизмов
Глубинный метод культивирования микроорганизмов
Влияние условий культивирования микроорганизмов на биосинтез ферментов
Получение очищенных ферментных препаратов из культур микроорганизмов
Выделение препаратов ферментов из глубинных культур микроорганизмов
Применение препаратов ферментов в различных отраслях народного хозяйства
Применение амилолитических ферментов микроорганизмов
Применение амилаз плесневых грибов в производстве спирта
Применение ферментов микроорганизмов в пивоваренной промышленности
Применение ферментов микроорганизмов в хлебопечении
Применение глюкоамилазы микроорганизмов при производстве глюкозы и глюкозной патоки
Применение амилолитических ферментов микроорганизмов в легкой промышленности
Применение протеолитических ферментов микроорганизмов
Применение протеолитических ферментов микроорганизмов для мягчения мяса
Применение протеолитических ферментов в сыроделии
Применение протеолитических ферментов микроорганизмов в кожевенной промышленности
Другие виды применения протеолитических ферментов
Применение пектолитических ферментов микроорганизмов
Некоторые новые направления в использовании ферментов микроорганизмов
Литература