Технология, экология и оценка качества копченых продуктов

В наличии Цена за шт.

1400

Количество
Купить

Акции и скидки Поделиться


  • Артикул:00-01048481
  • Автор: Мезенова О.Я., Ким И.Н.
  • ISBN: 978-5-98879-062-4
  • Тираж: 1000 экз.
  • Обложка: Твердый переплет
  • Издательство: Гиорд (все книги издательства)
  • Город: Санкт-Петербург
  • Страниц: 488
  • Формат: 60x90/16 (~145х215 мм)
  • Год: 2009
  • Вес: 685 г
  • Серия: Учебное пособие для вузов (все книги серии)
Развернуть ▼

В настоящем пособии рассмотрены современное состояние и перспективные направления развития копчения. Даны основные способы копчения пищевых продуктов, физические и химические аспекты получения и применения коптильных сред, механизм формирования основных свойств копченой продукции. Приведены характеристика и способы получения бездымных коптильных композиций, описаны преимущества и современные технологии их применения в пищевой промышленности, приведены примеры получения и использования обогащенных жидких коптильных сред. Описаны экологические проблемы копчения и методы их профилактики.

Оглавление
Введение
Глава 1. Современное состояние теории и практики копчения
1.1. История и методология развития копчения
1.2. Современное состояние теории копчения пищевых продуктов
1.3. Современные тенденции в производстве копченых пищевых продуктов
Глава 2. Основные способы и физико-химические основы копчения
2.1. Классификация способов копчения пищевых продуктов
2.2. Теоретические основы получения коптильного дыма
2.3. Физические свойства коптильного дыма
2.4. Генерация коптильного дыма
2.5. Промышленная генерация дыма
Глава 3. Химический состав коптильного дыма
3.1. Основные классы химических соединений дыма
3.2. Полициклические ароматические углеводороды
Глава 4. Бездымные коптильные среды (БКС)
4.1. Достоинства и проблемы бездымного копчения
4.2. Способы получения бездымных коптильных сред
4.3. Классификация бездымных коптильных сред
4.4. Технологии получения бездымных коптильных сред
4.5. Характеристика отдельных бездымных коптильных сред
4.6. Бездымные коптильные композиции, обогащенные фитокомпонентами
4.7. Консервирующие свойства бездымных коптильных сред
Глава 5. Технологии бездымного копчения пищевых продуктов
5.1. Способы применения бездымных коптильных сред
5.2. Рациональные направления сырья в обработку бездымными коптильными средами
5.3. Научные основы и принципиальные технологические решения приготовления копченой продукции бездымным способом
5.4. Бездымное холодное копчение рыбы с применением обогащенных фитокомпонентами бездымных коптильных сред
Глава 6. Механизм образования основных эффектов копчения
6.1. Механизм формирования качества копченых продуктов
6.2. Созревание копченой продукции
6.3. Химические взаимодействия коптильных компонентов
Глава 7. Производство копченых рыбопродуктов
7.1. Производство рыбы горячего копчения
7.2. Производство рыбы холодного копчения
7.3. Производство копченых рыбных колбас
7.4. Приготовление полуфабриката с ароматом копчености при производстве рыбных консервов и пресервов
7.5. Производство копченого полуфабриката для консервов типа «Рыба копченая в масле»
7.6. Приготовление копченого полуфабриката при производстве консервов «Рыба копчено-бланшированная в масле»
7.7. Приготовление копченого полуфабриката при выработке пресервов из разделанной копченой рыбы с добавлением масла
7.8. Приготовление консервов и пресервов в ароматизированном копчением масле
7.9. Технология изготовления подвяленной ароматизированной копчением рыбы
7.10. Изготовление рыбы полугорячего копчения
7.11. Примерная планировка коптильного цеха производительностью 500-1000 кг копченой рыбы в смену
Глава 8. Производство копченых мясных продуктов
8.1. Посол мясных изделий перед копчением
8.2. Приготовление сырокопченых мясных изделий
8.3. Приготовление варено-копченых окороков (ветчины), кореек, грудинок
8.4. Приготовление окорока горячего копчения
8.5. Производство копченых мясных колбас
8.6. Технология копчено-вареных изделий из свинины
8.7. Производство сырокопченых мясопродуктов с использованием водно-спиртовых настоев трав и бальзамов
8.8. Технология и рецептура сырокопченой цельномышечной говядины
8.9. Копчение птицы
Глава 9. Характеристика готовой копченой продукции
9.1. Качество копченой продукции в соответствии с требованиями стандартов
9.2. Основные дефекты копченых продуктов
9.3. Пищевая ценность копченой продукции
Глава 10. Оценка качества копченых продуктов
10.1. Методология анализа
10.2. Принципиальные показатели качества, определяемые при анализе коптильных сред и копченых продуктов
10.3. Стандартная оценка качества копченой продукции
10.4. Органолептические показатели качества копченой продукции
10.5. Методы физического измерения цвета копченой продукции
10.5.1. Методика физического определения цвета поверхности рыбы холодного копчения в системе МКО XYZ (АтлантНИРО, КГТУ)
10.5.2. Измерение цвета копченых продуктов в системе Lab
10.6. Современные методы исследования качества копченой продукции
10.7. Методы определения содержания основных коптильных компонентов в копченой продукции
10.7.1. Метод колориметрического определения содержания фенольных веществ в копченых изделиях
10.7.2. Метод колориметрического определения содержания карбонильных соединений в копченых продуктах
10.7.3. Метод определения органических кислот в копченых изделиях
10.7.4. Экспресс-метод определения степени проникновения коптильных компонентов в копченый продукт
10.8. Медико-биологические испытания копченых продуктов
10.9. Определение содержания полициклических ароматических углеводородов в копченых продуктах
10.9.1 Экспресс-метод определения ПАУ в пищевых продуктах (стандартный метод ФРГ № 33.ООП.01)
10.9.2. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена по ГОСТ Р 51650-2000
10.10. Методы определения нитрозаминов в копченых продуктах (по МУК 4.4.1.011-93 «Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах»)
10.10.1. Флюориметрический метод
10.10.2. Хемилюминисцентный метод определения нитрозаминов (арбитражный метод анализа)
10.11. Математическое моделирование в исследованиях технологии и качества копченых продуктов
10.12. Сертификация копченой продукции
10.13. Оценка экологического уровня разработки в области копчения
10.14. Методы определения эффективности разработок в области копчения
Глава 11. Экологические проблемы копчения
11.1. Анализ воздействия коптильных веществ на окружающую среду
11.2. Канцерогенная характеристика ПАУ
11.2.1. Гигиеническая оценка потенциальной опасности ПАУ для человека
11.2.2. Профиль ПАУ и индикаторная роль БП
11.2.3. Характеристика приоритетных ПАУ
11.2.4. Оценка канцерогенной опасности коптильного дыма
11.2.5. Оценка канцерогенной опасности выбросов коптильных камер
11.3. Оценка канцерогенной опасности копченой продукции
11.3.1. Оценка канцерогенной опасности ПАУ в копченой продукции
11.3.2. Анализ частоты и уровня содержания БП в копченой продукции
11.3.3. Содержание ПАУ в рыбе холодного копчения
11.3.4. Содержание ПАУ в рыбе горячего копчения
11.3.5. Содержание ПАУ в консервах типа «Рыба копченая в масле»
11.4. Оценка канцерогенной опасности нитрозосоединений (НС) в копченой продукции
11.4.1. Анализ частоты и уровня содержания НС в мясных продуктах
11.4.2. Анализ частоты и уровня содержания НС в рыбных продуктах
11.4.3. Содержание НА в копченой рыбе и консервах типа «Рыба копченая в масле»
11.4.4. Содержание НА в копченой продукции в процессе хранения
11.5. Профилактика негативного воздействия компонентов дыма
11.6. Методы снижения канцерогенной нагрузки дыма
11.6.1. Предварительная очистка коптильного дыма
11.6.2. Методы обезвреживания отработанного дыма перед выбросом в атмосферу
11.7. Бездымные способы копчения - рациональный путь улучшение эколого-гигиенических характеристик копченых изделий
11.8. Перспективные пути снижения канцерогенного воздействия коптильной среды
Список использованной литературы


Оставьте отзыв о товаре
×

Авиационные и военные линейки

Диски

Журналы и бланки

Автодороги, дорожное хозяйствоАЗС и АЗГСАптекиАрхивыАттракционыБанкиБассейныБухгалтерияГазовое хозяйство, газораспределительные системы, ГАЗПРОМГеодезия, геологияГостиницы, общежития, хостелыГрузоподъемные механизмыДелопроизводствоДокументы, относящиеся к нескольким отраслямДрагметаллыЖКХЖурналы для медицинских учрежденийЖурналы для образовательных учрежденийЖурналы для парикмахерских, салонов красоты, маникюрных, педикюрных кабинетовЖурналы и бланки для армии, вооруженных силЖурналы и бланки для нотариусов, юристов, адвокатовЖурналы и бланки для организаций пищевого производства, общепита и пищевых блоковЖурналы и бланки для организаций, занимающихся охраной объектов и частных лицЖурналы и бланки для ФТС РФ (таможни)Журналы и бланки по экологииЖурналы и бланки, используемые в торговле, бытовом обслуживанииЖурналы по санитарии, проверкам СЭСЖурналы, бланки, формы документов для органов прокуратуры и суда, минюста, пенитенциарной системыЖурналы, бланки, формы документов МВД РФ, РосгвардииКадровая работа: Журналы, бланки, формыКанатные дороги, фуникулерыКладбищаКомплекты документов и журналовКонструкторская, научно-техническая документацияЛесное хозяйствоЛифтыМетрологияМЧСНефтебазыНефтепромысел, нефтепроводыОбложки для журналов и удостоверенийОхрана труда и техника безопасностиПожарная безопасностьПроверки и контроль госорганами, контролирующими организациямиПромышленностьПсихологияРаботы с повышенной опасностьюРегулирование алкогольного рынкаСамокопирующиеся бланкиСвязьСельское хозяйство, ветеринарияСкладСнегоплавильные пунктыСтройка, строительствоТепловые энергоустановки, котельныеТранспортТуризмУчреждения культуры, библиотеки, музеиШахты, рудники, метрополитены, подземные сооруженияЭксплуатация зданий и сооруженийЭлектроустановкиЭнергетика

Знаки безопасности, таблички, стенды

Вспомогательные знаки, таблички-наклейкиЗапрещающие знакиЗнаки для инвалидовЗнаки для уборки и сбора мусораЗнаки на автомобильЗнаки пожарной безопасностиЗнаки электробезопасностиИнформационные знаки для строительных площадокМедицинские и санитарные знакиНаклейкиПредписывающие знакиПредупреждающие знакиСтендыУказательные знакиЭвакуационные знакиЮмористические знаки

Календари

Книги

Букинистическая литератураГОСТы, ОСТыДетская литератураДомашний кругДругоеИскусство. Культура. ФилологияКниги в электронном видеКниги издательства "Комсомольская правда"Компьютеры и интернетКосмосНаука. Техника. МедицинаНормативные правовые актыОбщественные и гуманитарные наукиОхрана труда, обеспечение безопасностиПодарочные книгиПутешествия. Отдых. Хобби. СпортРелигия. Оккультизм. ЭзотерикаРостехнадзорСанПины, СП, МУ, МР, ГНСборники рецептур блюд для предприятий общественного питанияСНиП, СП, СО,СТО, РД, НП, ПБ, МДК, МДС, ВСНУчебный годХудожественная литератураЭкономическая литератураЭнциклопедии, справочники, словари

Курвиметры

Ленты с тиснением

Маркировочная продукция

Маркировка трубопровода "Вода"Маркировка трубопровода "Воздух"Маркировка трубопровода "Газ"Маркировка трубопровода "Жидкость"Маркировка трубопровода "Кислота"Маркировка трубопровода "Пар"Маркировка трубопровода "Прочие вещества"Маркировка трубопровода "Щелочь"

Материалы для типографии (мини-типографии)

Металлические изделия (металлическая мебель, конструкции, навесы)

Металлическая мебельМеталлические изделия для дачи и дома

Одноразовая одежда

Охрана труда

Печати и штампы

Медицинские печати и штампыОснастки, самонаборные штампыПечати и штампы для бухгалтерии и делопроизводстваПечати и штампы для водителейПечать фирмы (организации, компании, подразделения, отдела)Штампы по техническому контролю, учету и хранению

Плакаты

Погоны министерств и ведомств

Подарки нашим покупателям

Полотенца

Портреты знаменитых людей

Портянки

Сувениры

Бизнес сувениры, корпоративные подаркиБрелкиГимн России. Эксклюзивное графическое оформление в багетном обрамленииГудки и Рожки охотничьиЗажигалкиКружки для термопереносаПодарочные наборы игрПредметы интерьераСувениры, подарки для мужчин

Тир

Рогатки спортивные

Товары для дома и офиса

Грамоты и благодарностиИндикаторы стерилизацииКанцелярские товарыКаски, защитные очки, маскиКухонные принадлежностиОгнетушителиПланы эвакуацииСамоспасателиСредства дезинфекцииФитолампы и прожекторыХозяйственные товарыЭлектроудлинители, тройники, катушкиЭлектроустановочные изделия

Товары для здоровья, БАДы

Аюрведические товарыСредства гигиены, косметика из минералов Мертвого моря

Товары для развития, игрушки

Бумажные модели

Удостоверения, Свидетельства

Зачетные книжки, студенческие билетыУдостоверения для спортивных секцийУдостоверения рабочих различных специальностей

Упаковка, упаковочные материалы

Членские книжки

ГК, ГСК, членские книжки, пропуска и пр.Садоводческие книжки, членские книжки СНТ

Юнармия

;