Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум

В наличии Цена за шт.

1600

Количество
Купить

Акции и скидки Поделиться


Развернуть ▼

В учебном пособии рассмотрены процессы, происходящие в продуктах под влиянием различных способов их обработки, а также факторы, влияющие на качество готовой продукции. Приведена нормативная и технологическая документация, а также ее использование на предприятиях общественного питания.
В пособии представлены лабораторные работы по приготовлению и оформлению различных полуфабрикатов, блюд, изделий и напитков.

Оглавление
Введение
Организация занятий в лабораториях
Раздел I. Роль пищевых веществ в формировании качества продукции общественного питания
Роль белков в технологических процессах
Работа № 1. Влияние технологических факторов на гидратацию белков
Работа № 2. Влияние тепловой кулинарной обработки на свойства белков
Работа № 3. Влияние нагревания на коллоидное состояние глобулярных белков в пищевых системах
Работа № 4. Влияние различных добавок на агрегацию белков
Работа № 5. Влияние концентрации и состава яично-молочных смесей для сладких блюд на их вязкость после тепловой кулинарной обработки
Работа № 6. Выделение летучих соединений при тепловой обработке пищевых продуктов
Работа №7. Влияние различных факторов на переход коллагена в глютин
Работа № 8. Сравнение органолептических показателей и состава мясного и костного бульонов
Работа № 9. Микроскопия тканей мяса из разных частей туши
Работа № 10. Влияние тепловой кулинарной обработки на микроструктуру мяса
Роль углеводов в технологических процессах
Работа № 11. Влияние технологических факторов на гидролиз сахарозы
Работа № 12. Накопление редуцирующих сахаров при тепловой кулинарной обработке овощей
Работа № 13. Сравнительная микроскопия сырых и вареных продуктов растительного происхождения
Работа № 14. Влияние тепловой кулинарной обработки овощей на извлечение растворимых веществ
Работа № 15. Клейстеризация картофельного крахмала
Работа № 16. Изменение физических свойств крахмала при сухом нагреве
Работа №17. Технологические свойства модифицированных крахмалов
Работа № 18. Влияние тепловой кулинарной обработки и хранения овощей в горячем состоянии на содержание в них витамина С
Работа № 19. Влияние технологических факторов на изменение окраски свеклы
Работа № 20. Влияние различных технологических факторов на изменение структурно-механических свойств растительной ткани при тепловой кулинарной обработке
Роль липидов в технологических процессах
Работа № 21. Изменение органолептических показателей, физических свойств и степени окисленности фритюрных жиров в процессе жарки
Работа № 22. Влияние концентрации растворов сахара и соли на активность воды
Раздел II. Нормативно-технологическая документация в общественном питании
Работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Порядок разработки и использования ТУ (ТИ) и СТП на предприятиях общественного питания
Требования, предъявляемые к составлению технологической инструкции
Порядок разработки и использования ТК и ТТК на предприятиях общественного питания
Методика проведения технологических проработок для составления нормативно-технологической документации
Реализация концепции безопасности ХАССП
Раздел III. Производство блюд и кулинарных изделий. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
Овощи
Работа № 1. Механическая кулинарная обработка овощей. Пассерование овощей и муки
Супы
Работа № 2. Приготовление супов заправочных
Работа № 3. Приготовление супов заправочных
Работа № 4. Приготовление супов-пюре
Работа № 5. Приготовление прозрачных бульонов
Соусы
Работа № 6. Приготовление соусов
Блюда и гарниры из овощей и грибов. Отварные и припущенные овощи и грибы
Работа № 7. Блюда из отварных и припущенных овощей
Работа № 8. Приготовление блюд из жареных овощей
Работа № 9. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей
Работа № 10. Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей
Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
Работа №11. Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
Блюда из мяса, птицы и субпродуктов
Работа № 12. Приготовление блюд из отварного и тушеного мяса
Работа № 13. Приготовление блюд из жареного мяса и субпродуктов
Работа № 14. Приготовление блюд из рубленого мяса
Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
Работа № 15. Приготовление блюд из птицы
Блюда из рыбы, нерыбных объектов промысла (включая продукцию аквакультуры)
Работа № 16. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы и нерыбных морепродуктов
Работа №17. Приготовление блюд из жареной рыбы и нерыбных морепродуктов
Работа № 18. Приготовление блюд из запеченной рыбы и нерыбных объектов промысла
Холодные блюда и закуски
Работа № 19. Приготовление холодных блюд (салатов и мясных блюд)
Работе № 20. Приготовление холодных блюд (овощных и рыбных)
Сладкие блюда
Работа № 21. Приготовление холодных сладких блюд
Работа № 22. Приготовление горячих сладких блюд
Мучные изделия
Работа № 23. Приготовление мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста
Работа № 24. Приготовление мучных кондитерских изделий
Работа № 25. Приготовление мучных кондитерских изделий из бисквитного теста на основе сухих смесей
Напитки и коктейли
Работа № 26. Приготовление напитков и коктейлей
Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3
Приложение 4
Приложение 5
Приложение 6
Приложение 7
Приложение 8
Приложение 9
Приложение 10
Приложение 11
Список литературы


Оставьте отзыв о товаре
×

Авиационные и военные линейки

Диски

Журналы и бланки

Автодороги, дорожное хозяйствоАЗС и АЗГСАптекиАрхивыАттракционыБанкиБассейныБухгалтерияГазовое хозяйство, газораспределительные системы, ГАЗПРОМГеодезия, геологияГостиницы, общежития, хостелыГрузоподъемные механизмыДелопроизводствоДокументы, относящиеся к нескольким отраслямДрагметаллыЖКХЖурналы для медицинских учрежденийЖурналы для образовательных учрежденийЖурналы для парикмахерских, салонов красоты, маникюрных, педикюрных кабинетовЖурналы и бланки для армии, вооруженных силЖурналы и бланки для нотариусов, юристов, адвокатовЖурналы и бланки для организаций пищевого производства, общепита и пищевых блоковЖурналы и бланки для организаций, занимающихся охраной объектов и частных лицЖурналы и бланки для ФТС РФ (таможни)Журналы и бланки по экологииЖурналы и бланки, используемые в торговле, бытовом обслуживанииЖурналы по санитарии, проверкам СЭСЖурналы, бланки, формы документов для органов прокуратуры и суда, минюста, пенитенциарной системыЖурналы, бланки, формы документов МВД РФ, РосгвардииКадровая работа: Журналы, бланки, формыКанатные дороги, фуникулерыКладбищаКомплекты документов и журналовКонструкторская, научно-техническая документацияЛесное хозяйствоЛифтыМетрологияМЧСНефтебазыНефтепромысел, нефтепроводыОбложки для журналов и удостоверенийОхрана труда и техника безопасностиПожарная безопасностьПроверки и контроль госорганами, контролирующими организациямиПромышленностьПсихологияРаботы с повышенной опасностьюРегулирование алкогольного рынкаСамокопирующиеся бланкиСвязьСельское хозяйство, ветеринарияСкладСнегоплавильные пунктыСтройка, строительствоТепловые энергоустановки, котельныеТранспортТуризмУчреждения культуры, библиотеки, музеиШахты, рудники, метрополитены, подземные сооруженияЭксплуатация зданий и сооруженийЭлектроустановкиЭнергетика

Знаки безопасности, таблички, стенды

Вспомогательные знаки, таблички-наклейкиЗапрещающие знакиЗнаки для инвалидовЗнаки для уборки и сбора мусораЗнаки на автомобильЗнаки пожарной безопасностиЗнаки электробезопасностиИнформационные знаки для строительных площадокМедицинские и санитарные знакиНаклейкиПредписывающие знакиПредупреждающие знакиСтендыУказательные знакиЭвакуационные знакиЮмористические знаки

Календари

Книги

Букинистическая литератураГОСТы, ОСТыДетская литератураДомашний кругДругоеИскусство. Культура. ФилологияКниги в электронном видеКниги издательства "Комсомольская правда"Компьютеры и интернетКосмосНаука. Техника. МедицинаНормативные правовые актыОбщественные и гуманитарные наукиОхрана труда, обеспечение безопасностиПодарочные книгиПутешествия. Отдых. Хобби. СпортРелигия. Оккультизм. ЭзотерикаРостехнадзорСанПины, СП, МУ, МР, ГНСборники рецептур блюд для предприятий общественного питанияСНиП, СП, СО,СТО, РД, НП, ПБ, МДК, МДС, ВСНУчебный годХудожественная литератураЭкономическая литератураЭнциклопедии, справочники, словари

Курвиметры

Ленты с тиснением

Маркировочная продукция

Маркировка трубопровода "Вода"Маркировка трубопровода "Воздух"Маркировка трубопровода "Газ"Маркировка трубопровода "Жидкость"Маркировка трубопровода "Кислота"Маркировка трубопровода "Пар"Маркировка трубопровода "Прочие вещества"Маркировка трубопровода "Щелочь"

Материалы для типографии (мини-типографии)

Металлические изделия (металлическая мебель, конструкции, навесы)

Металлическая мебельМеталлические изделия для дачи и дома

Одноразовая одежда

Охрана труда

Печати и штампы

Медицинские печати и штампыОснастки, самонаборные штампыПечати и штампы для бухгалтерии и делопроизводстваПечати и штампы для водителейПечать фирмы (организации, компании, подразделения, отдела)Штампы по техническому контролю, учету и хранению

Плакаты

Погоны министерств и ведомств

Подарки нашим покупателям

Полотенца

Портреты знаменитых людей

Портянки

Сувениры

Бизнес сувениры, корпоративные подаркиБрелкиГимн России. Эксклюзивное графическое оформление в багетном обрамленииГудки и Рожки охотничьиЗажигалкиКружки для термопереносаПодарочные наборы игрПредметы интерьераСувениры, подарки для мужчин

Тир

Рогатки спортивные

Товары для дома и офиса

Грамоты и благодарностиИндикаторы стерилизацииКанцелярские товарыКаски, защитные очки, маскиКухонные принадлежностиОгнетушителиПланы эвакуацииСамоспасателиСредства дезинфекцииФитолампы и прожекторыХозяйственные товарыЭлектроудлинители, тройники, катушкиЭлектроустановочные изделия

Товары для здоровья, БАДы

Аюрведические товарыСредства гигиены, косметика из минералов Мертвого моря

Товары для развития, игрушки

Бумажные модели

Удостоверения, Свидетельства

Зачетные книжки, студенческие билетыУдостоверения для спортивных секцийУдостоверения рабочих различных специальностей

Упаковка, упаковочные материалы

Членские книжки

ГК, ГСК, членские книжки, пропуска и пр.Садоводческие книжки, членские книжки СНТ

Юнармия

;