Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум

В наличии Цена за шт.

1600

Количество
Купить

Акции и скидки Поделиться


  • Артикул:00-01048973
  • Автор: под ред. Липатовой Л.П.
  • ISBN: 978-5-00091-119-8
  • Тираж: 150 экз.
  • Обложка: Твердый переплет
  • Издательство: Форум (все книги издательства)
  • Город: Москва
  • Страниц: 376
  • Формат: 60х90/16
  • Год: 2016
  • Вес: 545 г
  • Серия: Учебное пособие для ВУЗов (все книги серии)
  • Бакалавриат
Развернуть ▼

В учебном пособии рассмотрены процессы, происходящие в продуктах под влиянием различных способов их обработки, а также факторы, влияющие на качество готовой продукции. Приведена нормативная и технологическая документация, а также ее использование на предприятиях общественного питания.
В пособии представлены лабораторные работы по приготовлению и оформлению различных полуфабрикатов, блюд, изделий и напитков.

Оглавление
Введение
Организация занятий в лабораториях
Раздел I. Роль пищевых веществ в формировании качества продукции общественного питания
Роль белков в технологических процессах
Работа № 1. Влияние технологических факторов на гидратацию белков
Работа № 2. Влияние тепловой кулинарной обработки на свойства белков
Работа № 3. Влияние нагревания на коллоидное состояние глобулярных белков в пищевых системах
Работа № 4. Влияние различных добавок на агрегацию белков
Работа № 5. Влияние концентрации и состава яично-молочных смесей для сладких блюд на их вязкость после тепловой кулинарной обработки
Работа № 6. Выделение летучих соединений при тепловой обработке пищевых продуктов
Работа №7. Влияние различных факторов на переход коллагена в глютин
Работа № 8. Сравнение органолептических показателей и состава мясного и костного бульонов
Работа № 9. Микроскопия тканей мяса из разных частей туши
Работа № 10. Влияние тепловой кулинарной обработки на микроструктуру мяса
Роль углеводов в технологических процессах
Работа № 11. Влияние технологических факторов на гидролиз сахарозы
Работа № 12. Накопление редуцирующих сахаров при тепловой кулинарной обработке овощей
Работа № 13. Сравнительная микроскопия сырых и вареных продуктов растительного происхождения
Работа № 14. Влияние тепловой кулинарной обработки овощей на извлечение растворимых веществ
Работа № 15. Клейстеризация картофельного крахмала
Работа № 16. Изменение физических свойств крахмала при сухом нагреве
Работа №17. Технологические свойства модифицированных крахмалов
Работа № 18. Влияние тепловой кулинарной обработки и хранения овощей в горячем состоянии на содержание в них витамина С
Работа № 19. Влияние технологических факторов на изменение окраски свеклы
Работа № 20. Влияние различных технологических факторов на изменение структурно-механических свойств растительной ткани при тепловой кулинарной обработке
Роль липидов в технологических процессах
Работа № 21. Изменение органолептических показателей, физических свойств и степени окисленности фритюрных жиров в процессе жарки
Работа № 22. Влияние концентрации растворов сахара и соли на активность воды
Раздел II. Нормативно-технологическая документация в общественном питании
Работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Порядок разработки и использования ТУ (ТИ) и СТП на предприятиях общественного питания
Требования, предъявляемые к составлению технологической инструкции
Порядок разработки и использования ТК и ТТК на предприятиях общественного питания
Методика проведения технологических проработок для составления нормативно-технологической документации
Реализация концепции безопасности ХАССП
Раздел III. Производство блюд и кулинарных изделий. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
Овощи
Работа № 1. Механическая кулинарная обработка овощей. Пассерование овощей и муки
Супы
Работа № 2. Приготовление супов заправочных
Работа № 3. Приготовление супов заправочных
Работа № 4. Приготовление супов-пюре
Работа № 5. Приготовление прозрачных бульонов
Соусы
Работа № 6. Приготовление соусов
Блюда и гарниры из овощей и грибов. Отварные и припущенные овощи и грибы
Работа № 7. Блюда из отварных и припущенных овощей
Работа № 8. Приготовление блюд из жареных овощей
Работа № 9. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей
Работа № 10. Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей
Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
Работа №11. Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
Блюда из мяса, птицы и субпродуктов
Работа № 12. Приготовление блюд из отварного и тушеного мяса
Работа № 13. Приготовление блюд из жареного мяса и субпродуктов
Работа № 14. Приготовление блюд из рубленого мяса
Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
Работа № 15. Приготовление блюд из птицы
Блюда из рыбы, нерыбных объектов промысла (включая продукцию аквакультуры)
Работа № 16. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы и нерыбных морепродуктов
Работа №17. Приготовление блюд из жареной рыбы и нерыбных морепродуктов
Работа № 18. Приготовление блюд из запеченной рыбы и нерыбных объектов промысла
Холодные блюда и закуски
Работа № 19. Приготовление холодных блюд (салатов и мясных блюд)
Работе № 20. Приготовление холодных блюд (овощных и рыбных)
Сладкие блюда
Работа № 21. Приготовление холодных сладких блюд
Работа № 22. Приготовление горячих сладких блюд
Мучные изделия
Работа № 23. Приготовление мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста
Работа № 24. Приготовление мучных кондитерских изделий
Работа № 25. Приготовление мучных кондитерских изделий из бисквитного теста на основе сухих смесей
Напитки и коктейли
Работа № 26. Приготовление напитков и коктейлей
Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3
Приложение 4
Приложение 5
Приложение 6
Приложение 7
Приложение 8
Приложение 9
Приложение 10
Приложение 11
Список литературы


Оставьте отзыв о товаре
Рекомендуем
×

Диски

Журналы и бланки

Журналы для автодорог, дорожного хозяйстваЖурналы для АЗС и АЗГСЖурналы для аптекЖурналы для архивовЖурналы для аттракционовЖурналы для банковЖурналы для бассейновЖурналы для бухгалтерииЖурналы для газовых хозяйств, газораспределительных систем, ГАЗПРОМаЖурналы для гостиниц, общежитий, хостеловЖурналы для грузоподъемных механизмовЖурналы для делопроизводстваЖурналы для драгметалловЖурналы для ЖКХЖурналы для канатных дорог, фуникулеровЖурналы для кладбищЖурналы для конструкторских, научно-техническая документацияЖурналы для лесных хозяйствЖурналы для лифтовЖурналы для медицинских учрежденийЖурналы для МЧСЖурналы для нефтебазЖурналы для нефтепромысла, нефтепроводовЖурналы для образовательных учрежденийЖурналы для парикмахерских, салонов красоты, маникюрных, педикюрных кабинетовЖурналы для проверки и контроля госорганами, контролирующими организациямиЖурналы для промышленностиЖурналы для работ с повышенной опасностьюЖурналы для регулирования алкогольного рынкаЖурналы для сельских хозяйств, ветеринарииЖурналы для складовЖурналы для снегоплавильных пунктовЖурналы для стройки, строительстваЖурналы для тепловых энергоустановок, котельныхЖурналы для транспортаЖурналы для туризмаЖурналы для учреждений культуры, библиотек, музеевЖурналы для церкви, религиозных организацийЖурналы для шахт, рудников, метрополитенов, подземных сооруженийЖурналы для электроустановокЖурналы и бланки для армии, вооруженных силЖурналы и бланки для нотариусов, юристов, адвокатовЖурналы и бланки для организаций пищевого производства, общепита и пищевых блоковЖурналы и бланки для организаций, занимающихся охраной объектов и частных лицЖурналы и бланки для ФТС РФ (таможни)Журналы и бланки по экологииЖурналы и бланки, используемые в торговле, бытовом обслуживанииЖурналы и бланки, относящиеся к нескольким отраслямЖурналы по геодезии, геологииЖурналы по метрологииЖурналы по охране труда и технике безопасностиЖурналы по пожарной безопасностиЖурналы по психологииЖурналы по санитарии, проверкам СЭСЖурналы по связиЖурналы по эксплуатации зданий и сооруженийЖурналы по энергетикеЖурналы, бланки, формы для кадровых работЖурналы, бланки, формы документов для органов прокуратуры и суда, минюста, пенитенциарной системыЖурналы, бланки, формы документов МВД РФ, РосгвардииКомплекты документов и журналовОбложки для журналов и удостоверенийСамокопирующиеся бланки

Знаки безопасности, таблички, стенды

Вспомогательные знаки, таблички-наклейкиЗапрещающие знакиЗнаки для инвалидовЗнаки для уборки и сбора мусораЗнаки на автомобильЗнаки пожарной безопасностиЗнаки электробезопасностиИнформационные знаки для строительных площадокМедицинские и санитарные знакиНаклейкиПредписывающие знакиПредупреждающие знакиСтендыУказательные знакиЭвакуационные знакиЮмористические знаки

Календари

Книги

Букинистическая литератураГОСТы, ОСТыДетская литератураДомашний кругДругоеИскусство. Культура. ФилологияКниги в электронном видеКниги издательства "Комсомольская правда"Компьютеры и интернетКосмосНаука. Техника. МедицинаНормативные правовые актыОбщественные и гуманитарные наукиОхрана труда, обеспечение безопасностиПодарочные книгиПутешествия. Отдых. Хобби. СпортРелигия. Оккультизм. ЭзотерикаРостехнадзорСанПины, СП, МУ, МР, ГНСборники рецептур блюд для предприятий общественного питанияСНиП, СП, СО,СТО, РД, НП, ПБ, МДК, МДС, ВСНУчебный годХудожественная литератураЭкономическая литератураЭнциклопедии, справочники, словари

Курвиметры

Ленты с тиснением

Линейки

Авиационные и военные линейкиДетские линейкиМедицинские линейкиПортновские линейкиТехнические линейкиТрафареты с чертежными шрифтамиЧертежные линейки

Маркировочная продукция

Маркировка трубопровода "Вода"Маркировка трубопровода "Воздух"Маркировка трубопровода "Газ"Маркировка трубопровода "Жидкость"Маркировка трубопровода "Кислота"Маркировка трубопровода "Пар"Маркировка трубопровода "Прочие вещества"Маркировка трубопровода "Щелочь"

Материалы для типографии (мини-типографии)

Бумага для оргтехникиКлейПереплетные материалыПленка для печати и ламинацииФольга для тиснения

Металлические изделия (металлическая мебель, конструкции, навесы)

Металлическая мебельМеталлические изделия для дачи и дома

Носки и портянки

Одноразовая одежда

Охрана труда

Печати и штампы

Медицинские печати и штампыОснастки, самонаборные штампыПечати и штампы для бухгалтерии и делопроизводстваПечати и штампы для водителейПечать фирмы (организации, компании, подразделения, отдела)Штампы по техническому контролю, учету и хранению

Плакаты

Погоны министерств и ведомств

Подарки нашим покупателям

Полотенца

Портреты знаменитых людей

Сувениры

Бизнес сувениры, корпоративные подаркиБрелкиГимн России. Эксклюзивное графическое оформление в багетном обрамленииГудки и Рожки охотничьиЗажигалкиКружки для термопереносаКружки подарочныеПодарочные наборы игрПредметы интерьераСувениры, подарки для мужчин

Тир

Рогатки спортивные

Ткани

Товары "Юнармия"

Береты

Товары для дома и офиса

Грамоты и благодарностиИндикаторы стерилизацииКанцелярские товарыКаски, защитные очки, маскиКухонные принадлежностиОгнетушителиПланы эвакуацииСамоспасателиСредства дезинфекцииТовары для ремонтаФитолампы и прожекторыХозяйственные товарыЭлектроудлинители, тройники, катушкиЭлектроустановочные изделия

Товары для здоровья, БАДы

Аюрведические товарыСредства гигиены, косметика из минералов Мертвого моря

Товары для развития, игрушки

Бумажные модели

Товары для спорта, туризма и охоты

Походные сумки, рюкзаки и мешочки для храненияСигнальное снаряжениеТовары для фитнеса

Удостоверения, Свидетельства

Зачетные книжки, студенческие билетыУдостоверения для спортивных секцийУдостоверения рабочих различных специальностей

Упаковка, упаковочные материалы

Коробки картонные

Членские книжки

ГК, ГСК, членские книжки, пропуска и пр.Садоводческие книжки, членские книжки СНТ
;