Технология бродильных производств. - купить книгу в интернет-магазине CentrMag по лучшим ценам! (00-01124946)

Описание Отзывы

Развернуть ▼

В учебнике излагается технология бродильных производств с отражением новейших достижений науки и техники.
Рассматриваются основные закономерности размножения и роста дрожжей и других культур микроорганизмов, каталитическая активность и кинетика ферментативных реакций, использование гидролитических ферментов, массообмен, биологические мембраны и их роль в метаболизме микроорганизмов, окислительно-восстановительные процессы в биологических системах и культуральных средах, спиртовое брожение с приведением химизма образования этанола, кислот, высших спиртов и эфиров.
Излагаются общие технологические и экономические понятия, включая оптимизацию управления технологическими процессами. Дается химическая и биохимическая характеристика растительного сырья с приведением научно обоснованных способов и режимов хранения зерновых культур, картофеля и хмеля.
Описаны способы подготовки воды технологического назначения, методы обеззараживания и очистки сточных вод бродильных производств, системы водоснабжения и водоотведения.
На современной научной основе излагаются новейшие и непрерывные способы производства солода, этилового спирта, хлебопекарных дрожжей, пива, хлебного кваса, виноградных вин, коньяков, водок, ликеров, наливок, настоек без-алкогольных напитков. Кроме того, рассмотрены некоторые производства, основанные на применении бактерий (производство спиртового уксуса и молочной кислоты) и плесневых грибов (производство лимонной кислоты). Приведены принципиальные и технологические схемы всех названных производств.
Учебник предназначен для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология бродильных производств».

Содержание
От автора
Введение
§ 1. Краткая характеристика основных бродильных производств
§ 2. Возникновение, современное состояние и перспективы развития основных бродильных производств
Часть первая. Научные основы технологии бродильных производств
Глава I. Основные закономерности размножения и роста дрожжей и других культур микроорганизмов
§ 1. Стадии развития культур микроорганизмов
§ 2. Скорость роста и размножения клеток
§ 3. Методы культивирования микроорганизмов
§ 4. Влияние на жизнедеятельность микроорганизмов окислительно-восстановительного потенциала
§ 5. Аэробная ферментация и массообмен среды
§ 6. Взаимоотношения микроорганизмов
§ 7. Производственная инфекция и дезинфекция
Глава II. Ферменты микроорганизмов и зерновых культур. Основные свойства и производственное применение
§ 1. Ферменты как биологические катализаторы
§ 2. Ферменты зерновых культур
§ 3. Микроорганизмы как источники ферментов
§ 4. Ферментные препараты, их наименование и применение в бродильных производствах
§ 5. Активирование и ингибирование ферментов
§ 6. Принципы регулирования метаболизма микроорганизмов
§ 7. Каталитическая активность ферментов
§ 8. Кинетика ферментативных реакций
§ 9. Действие гидролитических ферментов
Глава III. Массообмен, биологические мембраны и их роль в метаболизме микроорганизмов
§ 1. Биологические мембраны
§ 2. Клеточный метаболизм и биоэнергетика
Глава IV. Спиртовое брожение
§ 1. Дрожжи, применяемые в бродильных производствах
§ 2. Строение дрожжевой клетки и химический состав дрожжей
§ 3. Метаболизм дрожжевой клетки
§ 4. Химизм образования этанола дрожжами
§ 5. Вторичные и побочные продукты спиртового брожения
Глава V. Основные технологические и экономико-математические понятия
§ 1. Технологические и экономические понятия
§ 2. Оптимизация управления технологическими процессами
Часть вторая. Основное сырье, применяемое в бродильных производствах
Глава VI. Зерновые культуры и их хранение
§ 1. Строение и виды зерновых культур
§ 2. Химический состав зерновых культур
§ 3. Технологическая оценка зернового сырья
§ 4. Физические свойства зерновой массы
§ 5. Биохимические процессы, происходящие в зерне при хранении
§ 6. Способы и режимы хранения зерновых масс
§ 7. Сушка зерна
§ 8. Вредители зерна и борьба с ними
Глава VII. Другие виды растительного сырья
§ 1. Картофель
§ 2. Виноград
§ 3. Хмель
Глава VIII. Вода
§ 1. Основные показатели, характеризующие качество воды производственного назначения
§ 2. Характеристика природных вод
§ 3. Технологическое назначение воды и требования к ней в бродильных производствах
§ 4. Способы подготовки воды технологического назначения
§ 5. Мероприятия по охране водоемов пресной воды от загрязнения
§ 6. Системы водоснабжения и водоотведения
Глава IX. Солод
§ 1. Очистка и сортировка зерна
§ 2. Замачивание зерна
§ 3. Проращивание зерна
§ 4. Способы и технологические режимы проращивания зерна
§ 5. Качество свежепроросшего солода
§ 6. Сушка солода
§ 7. Производство пивоваренного солода в одном аппарате
§ 8. Обработка и хранение сухого солода
§ 9. Основные показатели, характеризующие качество пивоваренного солода
§ 10. Особенности производства светлого и темного пивоваренного солода
§ 11. Производство специальных солодов
§ 12. Производство ржаного квасного солода
§ 13. Отходы солодовенного производства и их использование
Часть третья. Производства, основанные на применении дрожжей
Глава X. Производство этилового спирта из зерна и картофеля
§ 1. Основные химические и физико-химические свойства этилового спирта
§ 2. Прочность растительных тканей и способы извлечения крахмала из зерна и картофеля
§ 3. Принципиальная технологическая схема производства спирта из крахмалсодержащего сырья
§ 4. Теоретический и практический выходы спирта из крахмала и сахаров
§ 5. Подготовка крахмалсодержащего сырья к развариванию
§ 6. Физико-химические и химические изменения крахмала, сахаров, белков и других веществ при разваривании
§ 7. Установки для непрерывного разваривания крахмалсодержащего сырья
§ 8. Осахаривание разваренной массы
§ 9. Основные способы осахаривания разваренной массы и техно логические показатели, характеризующие качество сусла
§ 10. Культивирование засевных и производственных дрожжей
§ 11. Сбраживание сусла
Глава XI. Выделение спирта из зрелой бражки и его очистка
§ 1. Состав бражки, спирта-сырца и ректификованного спирта
§ 2. Физико-химические основы выделения спирта из бражки
§ 3. Получение спирта-сырца
§ 4. Получение ректификованного спирта
§ 5. Получение абсолютного спирта
Глава XII. Производство спирта из мелассы
§ 1. Свеклосахарная меласса как сырье бродильных производств
§ 2. Принципиальная технологическая схема производства спирта из мелассы
§ 3. Подготовка мелассы к сбраживанию
§ 4. Приготовление чистой культуры и производственных дрожжей
§ 5. Сбраживание мелассного сусла
Глава XIII. Производство спирта из непищевого сырья
§ 1. Производство спирта из гидролизатов древесины
§ 2. Производство спирта из сульфитных щелоков
Глава XIV. Производство хлебопекарных дрожжей
§ 1. Основные биохимические и технологические понятия
§ 2. Приготовление питательной среды
§ 3. Влияние условий выращивания дрожжей на накопление их биомассы
§ 4. Скорость накопления биомассы дрожжей
§ 5. Технология выращивания дрожжей
§ 6. Выделение дрожжей из жидкой среды
§ 7. Формование, упаковка, хранение и транспортирование дрожжей
§ 8. Сушка дрожжей
§ 9. Производство хлебопекарных дрожжей на спиртовых заводах
Глава XV. Производство пива
§ 1. Принципиальная технологическая схема производства пива
§ 2. Дробление солода и ячменя
§ 3. Затирание
§ 4. Фильтрование затора
§ 5. Кипячение сусла с хмелем
§ 6. Аппаратурно-технологическая схема варочного отделения
§ 7. Производственный выход экстракта
§ 8. Охлаждение и осветление сусла
§ 9. О непрерывных способах приготовления сусла
§ 10. Брожение пивного сусла
§ 11. Дображивание и созревание пива
§ 12. Непрерывные способы сбраживания сусла и дображивапия пива
§ 13. Осветление и розлив пива
§ 14. Методы и средства повышения стойкости пива
§ 15. Основные показатели качества пива
§ 16. Отходы пивоваренного производства и их использование
Глава XVI. Производство хлебного кваса
§ 1. Приготовление концентрата квасного сусла
§ 2. Культивирование дрожжей и молочнокислых бактерий для сбраживания квасного сусла
§ 3. Сбраживание квасного сусла на комбинированной закваске
§ 4. Розлив и пастеризация кваса
§ 5. Основные сорта кваса и показатели их качества
Глава XVII. Производство вина
§ 1. Классификация виноградных вин
§ 2. Основные производственные стадии виноделия и типы винозаводов
§ 3. Производство столовых вин
§ 4. Обработка и выдержка вин
§ 5. Производство крепленых вин
§ 6. Созревание и старение вина
§ 7. Производство шампанских вин
§ 8. Производство плодово-ягодных вин
§ 9. Медовое виноделие
Часть четвертая.Производство крепких алкогольных и безалкогольных напитков
Глава XVIII. Производство коньяков и напитков типа коньяка
§ 1. Научные основы коньячного производства
§ 2. Принципиальная технологическая схема коньячного производства
§ 3. Получение коньячных спиртов
§ 4. Выдержка коньячных спиртов
§ 5. Приготовление коньяков
§ 6. Классификация коньяков
§ 7: Производство кальвадоса
§ 8. Производство рома
§ 9. Производство виски
Глава XIX. Производство водок
§ 1. Ассортимент и характеристика водок
§ 2. Технология водок
Глава XX. Производство ликеров, наливок и настоек
§ 1. Классификация и ассортимент напитков
§ 2. Приготовление полуфабрикатов
§ 3. Купажирование, фильтрование, розлив и хранение напитков
Глава XXI. Производство газированных безалкогольных напитков
§ 1. Классификация газированных безалкогольных напитков
§ 2. Технология газированных фруктовых напитков
§ 3. Производство газированных хлебных напитков из концентратов квасного сусла
§ 4. Минеральные воды
Часть пятая. Производства, основанные на применении бактерии и плесневых грибов
Глава XXII. Производство уксуса
§ 1. Уксуснокислое брожение
§ 2. Технология уксуса
Глава XXIII. Производство молочной кислоты
§ 1. Молочнокислое брожение
§ 2. Технология молочной кислоты
Глава XXIV. Производство лимонной кислоты
§ 1. Лимоннокислое брожение
§ 2. Технология лимонной кислоты
Заключение
Список рекомендуемой литературы
Предметный указатель

5.0

★ ★ ★ ★ ★

0 отзывов

Пока нет отзывов. Будьте первым, кто оставит отзыв.