- Артикул:00-01118168
- Автор: Т. Б. Цыганова
- ISBN: 5-8222--120-2
- Тираж: 5000 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Издательский центр "Академия" (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 432
- Формат: 60х90/16
- Год: 2001
- Вес: 615 г
- Серия: Учебное пособие для СПО (все товары серии)
- Профессиональное образование
Развернуть ▼
В книге рассмотрено основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства, его химический состав, приведена краткая его характеристика, изложены основы производства и контроль качества пшеничной и ржаной муки. Рассмотрены вопросы приема, хранения и подготовки сырья к пуску в производство. Описаны способы приготовления и разделка теста из пшеничной и ржаной муки и из их смеси, а также выпечка и хранение хлеба. Рассмотрены нормы, методы определения и контроль выхода хлеба, вопросы качества хлеба и причины образования дефектов, технохимический контроль готовых изделий.
Для учащихся учреждений начального профессионального образования, лицеев и колледжей, для подготовки кадров массовых профессий хлебопекарной промышленности и малого хлебопечения.
Содержание
Введение
Значение хлеба в питании населения
История развития хлебопечения
Хлебопекарная промышленность России и перспективы ее развития
Глава 1. Технологическая схема приготовления хлеба
Последовательность и назначение отдельных технологических операций
Особенности приготовления хлебобулочных изделий в условиях пекарни
Глава 2. Сырье хлебопекарного производства
Основное и дополнительное сырье
Зерно. Виды хлебных растений, их классификация
Строение и химический состав зерна пшеницы и ржи
Виды помолов пшеничной и ржаной муки
Мука. Виды и сорта муки
Химический состав пшеничной и ржаной муки
Хлебопекарные свойства пшеничной муки
Хлебопекарные свойства ржаной муки
Контроль качества муки
Вода. Санитарно-гигиенические требования к воде
Пищевая поваренная соль: сорта, контроль качества
Дрожжи
Сахар и сахаросодержащие продукты
Молоко и молочные продукты
Яйца и яичные продукты
Жиры и масла
Солод
Орехи
Пряности
Эссенции ароматические пищевые
Плодово-ягодные и овощные продукты
Пищевые добавки
Глава 3. Средства и материалы, применяемые в хлебопекарном производстве
Моющие и дезинфицирующие средства
Упаковочные материалы
Глава 4. Применение, хранение и подготовка сырья к пуску в производство
Прием основного и дополнительного сырья
Хранение муки
Просеивание, магнитная очистка и взвешивание муки
Хранение и подготовка соли, дрожжей и дополнительного сырья
Глава 5. Приготовление теста
Понятие о рецептуре
Правила взаимозаменяемости сырья
Расчет производственных рецептур
Дозирование сырья
Замес и образование теста
Способы разрыхления теста
Брожение теста
Приготовление и применение заварок
Приготовление жидких дрожжей
Способы приготовления пшеничного теста
Способы приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
Использование полуфабрикатов хлебопекарного производства, идущих на переработку
Определение готовности теста
Глава 6. Разделка теста
Понятие разделки теста
Деление теста на куски
Округление кусков теста
Предварительная расстойка тестовых заготовок
Окончательное формование тестовых заготовок
Окончательная расстойка тестовых заготовок
Основные правила эксплуатации оборудования для округления и формования тестовых заготовок
Разделка теста для формового и подового хлеба, булочных и сдобных изделий
Глава 7. Выпечка хлеба
Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке
Хлебопекарные печи
Режим выпечки хлебных изделий
Определение готовности хлеба
Особенности выпечки некоторых видов изделий
Общие правила эксплуатации хлебопекарных печей
Глава 8. Хранение и транспортирование хлеба
Условия и сроки хранения
Остывание и усушка хлеба
Черствение хлеба и способы сохранения свежести
Санитарные требования к остывочному отделению, экспедиции и транспортированию готовых изделий
Глава 9. Выход хлеба
Расчет выхода хлеба
Расчет выхода хлеба в условиях пекарен
Факторы, влияющие на выход
Контроль выхода на предприятии
Глава 10. Качество хлеба
Понятие качества хлеба и факторы его определяющие
Повышение пищевой ценности хлеба
Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба
Улучшители качества хлеба
Глава 11. Дефекты и болезни хлеба
Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья
Деффекты, вызванные неправильным проведением технологического процесса производства
Картофельная болезнь хлеба
Плесневение
Глава 12. Ассортимент хлебных изделий
Характеристика группового ассортимента хлебных изделий
Технология приготовления отдельных видов изделий
Глава 13. Технохимический контроль хлебопекарного производства
Стандартизация, ее задачи
Виды стандартов
Сертификация продукции хлебопекарной отрасли
Методы контроля качества сырья
Контроль свойств полуфабрикатов
Контроль качества готовых изделий
Глава 14. Ведение журналов контроля и первичный учет производства
Список литературы
Приложения