- Артикул:00-01118856
- Автор: Л. Ф Зверева, З. С. Немцова, Н. П. Волкова
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Легкая и пищевая промышленность (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 416
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 1983
- Вес: 595 г
- Серия: Учебник для СПО (все товары серии)
Развернуть ▼
В учебнике рассмотрены состав и технологические свойства сырья, процессы подготовки сырья, замеса теста, способы приготовления и разделки теста, выпечки изделий, хранения хлеба. Приведены данные о нормах выхода изделий, улучшителях хлеба, дефектах и болезнях его. Даны схема технохимического контроля и метод анализа сырья и продукции.
Для учащихся техникумов пищевой промышленности.
Содержание
От авторов
Введение
Часть I. Сырье хлебопекарного производства
Глава 1. Основное сырье
Зерно, основы производства муки
Характеристика зерна
Послеуборочная обработка зерна
Основы производства муки
Мука хлебопекарная
Химический состав муки
Азотистые и белковые вещества
Углеводы
Липиды
Минеральные вещества
Ферменты
Хлебопекарные свойства муки
Свойства пшеничной муки
Свойства ржаной муки
Свойства муки тритикале
Дрожжи хлебопекарные
Поваренная соль
Вода
Глава 2. Дополнительное сырье
Крахмал
Патока
Мед
Сахар
Молоко и молочные продукты
Жиры
Яйца и яичные продукты
Повидло, джем, варенье
Ароматизаторы
Пищевые красители
Правила взаимозаменяемости сырья
Глава 3. Хранение и подготовка сырья
Хранение и подготовка муки
Хранение муки в тарных и бестарных складах
Процессы, происходящие в муке при хранении
Подготовка муки
Хранение и подготовка дрожжей
Хранение и подготовка соли и сахара
Хранение и подготовка молочных продуктов
Хранение и подготовка жиров
Хранение и подготовка яиц и яичных продуктов
Хранение и подготовка остального сырья
Часть II. Технологический процесс производства хлеба
Глава 4. Замес, брожение и созревание геста
Процессы, происходящие при замесе теста
Способы замеса теста
Технологическая характеристика оборудования для замеса теста
Производственная рецептура для замеса теста
Расчет количества сырья
Способы разрыхления теста
Брожение и созревание теста
Приготовление теста при двухсменном режиме работы
Глава 5. Способы приготовления пшеничного и ржаного теста
Способы приготовления пшеничного теста
Приготовление теста на опарах
Приготовление теста на заквасках
Приготовление теста на жидкой дисперсной фазе (ЖАФ)
Приготовление теста однофазным способом
Сравнительная оценка способов приготовления теста
Приготовление ржаного и ржано-пшеничного теста
Приготовление заквасок из ржаной муки
Приготовление теста на густых заквасках
Приготовление теста на жидкой закваске
Сравнительная оценка способов приготовления теста
Приготовление пшеничного и ржаного теста с использованием молочной сыворотки
Использование возвратных отходов при приготовлении теста
Глава 6. Разделка пшеничного и ржаного теста
Деление теста на куски
Округление тестовых заготовок
Предварительная расстойка
Формование тестовых заготовок
Окончательная расстойка
Посадка тестовых заготовок в расстойные шкафы и их надрезка
Смазывание и подготовка хлебных форм
Глава 7. Выпечка хлебных изделий
Прогревание теста-хлеба при выпечке
Образование твердой хлебной корки
Образование мякиша
Увеличение объема изделий
Режим выпечки хлебных изделий
Упек
Определение готовности выпекаемого хлеба
Глава 8. Хранение изделий
Условия хранения и транспортирование хлеба
Процессы, происходящие в хлебных изделиях при хранении
Усушка хлебных изделий
Черствение хлеба
Факторы, влияющие на удлинение сроков сохранения свежести хлеба
Глава 9. Механизированные и комплексно-механизированные линии для производства хлебобулочных изделий
Механизированные линии
Комплексно-механизированные линии
Часть III. Методы повышения выхода и улучшения качества хлебных изделии
Глава 10. Основы стандартизации и управления качеством продукции
Основы стандартизации
Категории стандартов
Государственный и ведомственный контроль за внедрением и соблюдением стандартов
Управление качеством продукции
Основные положения КС УКП
Порядок разработки комплексной системы управления качеством продукции
Материальное и моральное стимулирование качества труда и продукции
Глава 11. Выход хлебных изделий, контроль за выходом и планирование
технологического процесса производства хлеба
Выход хлебных изделии
Контроль выхода хлеба по пробной производственной выпечке
Контроль выхода хлеба по расчету
Расчет выхода готовых изделий по сухому веществу
Пути снижения затрат и потерь в производстве
Планирование технологического процесса производства хлеба
Расчет суточной производительности печи и расхода сырья
Расчет производственной рецептуры
Расчет требуемого количества технологического оборудования
Глава 12. Улучшители качества хлеба
Улучшители окислительного действия
Улучшители восстановительного действия
Поверхностно-активные вещества (ПАВ)
Ферментные препараты
Комплексное применение улучшителей
Мучные заварки
Глава 13. Дефекты и болезни хлебных изделий
Дефекты, вызванные низким качеством муки
Дефекты, вызванные нарушением технологического режима
Дефекты, вызванные применением дополнительного сырья низкого качества
Болезни хлебных изделий
Часть IV. Пищевая ценность и ассортимент изделий хлебопекарной промышленности
Глава 14. Пищевая ценность хлебобулочных изделий
Химический состав, усвояемость, энергетическая ценность хлеба
Пищевая ценность хлеба
Белковая ценность хлеба
Минеральная ценность хлеба
Глава 15. Ассортимент хлебобулочных изделий
Хлеб из ржаной муки и из смеси муки ржаной и пшеничной
Хлеб из пшеничной муки
Булочные изделия
Сдобные изделия
Бараночные изделия
Сдобные сухари
Хлебные палочки
Изделия для детского питания
Диетические хлебобулочные изделия
Глава 16. Мучные кондитерские изделия
Рецептуры мучных кондитерских изделий
Печенье, галеты, крекер
Пряники
Пирожные и торты
Выпеченные полуфабрикаты
Отделочные полуфабрикаты
Приготовление пирожных и тортов
Кексы
Вафельные изделия
Отходы и потерн в производстве мучных кондитерских изделии
Часть V. Технохимический контроль производства хлебных и мучных кондитерских изделии
Глава 17. Общие методы исследования качества пищевых продуктов
Отбор проб и составление среднего образца для анализа продуктов
Определение содержания влаги и сухих веществ
Методы определения влажности
Методы определения содержания сухих веществ
Определение кислотности и щелочности
Определение содержания сахара
Определение содержания жира
Глава 18. Организация и контроль технологическою процесса производства хлебных изделий
Производственные лаборатории хлебопекарных предприятий
Основные задачи лабораторий
Оборудование производственных лаборатории
Правила техники безопасности в лаборатории
Глава 19. Контроль качества сырья
Мука
Общие методы определения качества муки
Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки
Определение хлебопекарных свойств ржаной муки
Дрожжи
Дрожжевое молоко (концентрат)
Мальтозная патока
Крахмальная патока
Сахар-песок
Молоко
Ржаной сухой солод
Жиры
Глава 20. Контроль технологического процесса
Порядок контроля технологического процесса по цехам
Контроль качества полуфабрикатов
Схема контроля
Отдельные методы
Глава 21. Контроль качества готовых изделий
Порядок контроля качества готовых изделий
Контроль качества хлебобулочных и сдобных изделий
Основные методы анализа
Дополнительные методы анализа
Контроль качества бараночных изделий
Контроль качества сдобных пшеничных сухарей
Контроль качества мучных кондитерских изделий
Приложения
Приложение 1. Приготовление растворов
Приложение 2. Реактивы
Приложение 3. Справочные таблицы
Список рекомендуемой литературы