- Артикул:00-01119560
- Автор: И. С. Лурье
- ISBN: 5-10-001443-1
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Агропромиздат (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 399
- Формат: 60х88 1/16
- Год: 1992
- Вес: 632 г
- Серия: Учебник для СПО (все товары серии)
Развернуть ▼
В книге изложены состав и свойства сырья и вспомогательных материалов. Приведены требования к качеству кондитерских изделий. Описано производство - карамели, ириса, конфет, шоколада, мармелада, пастилы, драже и халвы. Приведены расчет рецептур и учет сырья.
Для учащихся техникумов, обучающихся по специальности «Хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство».
Содержание
Введение
1 глава. Основное и дополнительное сырье и материалы
1.1. Сахар и сахаристые вещества
1.2. Фруктово-ягодное сырье и полуфабрикаты
1.3. Мука и крахмал
1.4. Какао-бобы
1.5. Орехи и масличные семена
1.6. Молоко и молочные продукты
1.7. Яйца и яйцепродукты
1.8. Жиры
1.9. Пищевые кислоты
1.10. Ароматические вещества
1.11. Разрыхлители
1.12. Студнеобразователи
1.13. Пенообразователи
1.14. Пищевые красители
1.15. Эмульгаторы.
1.16. Консерванты и прочее сырье
1.17. Вспомогательные материалы
1.18. Тароупаковочные материалы
2 глава. Производство мучных кондитерских изделий
2.1. Общие сведения
2.2. Подготовка сырья
2.3. Производство печенья, галет и крекера
2.3.1. Технологическая схема производства печенья, галет и крекера
2.3.2. Приготовление теста
2.3.3. Формование теста
2.3.4. Выпечка печенья, галет и крекера
2.3.5. Охлаждение, фасование и упаковывание печенья, галет и крекера
2.4. Производство пряников
2.5. Производство вафель
2.6. Производство пирожных и тортов
2.6.1. Приготовление выпеченных полуфабрикатов
2.6.2. Приготовление отделочных полуфабрикатов
2.6.3. Отделка выпеченных полуфабрикатов
3 глава. Производство карамели
3.1. Общие сведения
3.2. Приготовление сиропов
3.3. Приготовление карамельной массы
3.4. Приготовление начинок
3.5. Охлаждение карамельной массы
3.6. Окрашивание карамельной массы
3.7. Ароматизация карамельной массы
3.8. Подкисление карамельной массы
3.9. Проминка и вытягивание карамельной массы
3.10. Получение карамельного батона и калибрование карамельного жгута
3.11. Формование карамели
3.12. Охлаждение карамели
З.13. Отделка, завертывание, фасование и упаковывание
3.14. Переработка отходов, требования к качеству карамели и ее хранение
4 глава. Производство конфет и ириса
4.1. Общие сведения
4.2. Приготовление конфетных масс
4.2.1. Помадная масса
4.2.2. Фруктово-желейные массы
4.2.3. Сбивные массы
4.2.4. Ореховые массы
4.2.5. Ликерные массы
4.2.6. Кремовые массы
4.2.7. Молочные массы
4.2.8. Грильяжные массы
4.3. Формование конфетных масс
4.3.1. Отливка
4.3.2. Размазка
4.3.3. Прокатка
4.3.4. Выпрессовывание
4.3.5. Отсадка
4.3.6. Формование шоколадных конфет «Ассорти»
4.4. Глазирование конфет
4.5. Завертывание и упаковывание конфет
4.6. Производство ириса
5 глава. Производство шоколада и какао-порошка
5.1. Общие сведения
5.2. Очистка и сортировка какао-бобов
5.3. Термическая обработка какао-бобов
5.4. Дробление какао-бобов и отделение какаовеллы
5.5. Приготовление какао тертого
5.6. Приготовление шоколадных масс
5.7. Формование шоколадных масс
5.8. Приготовление пористого шоколада
5.9. Завертывание и упаковывание шоколада
5.10. Производство какао-порошка
6 глава. Производство пастильно-мармеладных изделий
6.1. Общие сведения
6.2. Производство фруктово-ягодного мармелада
6.3. Производство желейного мармелада
6.4. Производство пастилы
7 глава. Производство драже
7.1. Общие сведения
7.2. Приготовление корпусов драже
7.3. Дражирование корпусов
7.4. Глянцевание драже
8 глава. Производство халвы
8.1. Общие сведения
8.2. Приготовление белковых масс
8.3. Приготовление карамельной массы
8.4. Приготовление экстракта мыльного корня и сбивание с ним карамельной массы
8.5. Вымешивание халвы
9 глава. Расчет рецептур
9.1. Общие сведения
9.2. Расчет рецептур
9.3. Замена одного вида сырья другим
Список рекомендуемой литературы