- Артикул:00-01122757
- Автор: Э. С. Гореньков, А. Н. Горнькова, Г. Г. Усачева
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Агропромиздат (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 351
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 1987
- Вес: 572 г
- Серия: Учебник для СПО (все товары серии)
Развернуть ▼
Учебник написан в соответствии с программой курса. Освещены технологические процессы производства консервов из плодов и овощей, сортировка, мойка, измельчение сырья, различные тепловые процессы, а также вопросы технологии производства отдельных видов консервов. Включен материал по комплексной переработке растительного сырья.
Для учащихся средних специальных учебных заведений, обучающихся по специальности «Технология консервирования плодов и овощей л.
Содержание
Введение
Часть I. Общая технология консервирования
Глава 1. Растительное сырье
Классификация сырья
Созревание плодов и овощей
Сортоиспытание и сортоотбор плодов и овощей
Строение растительной ткани
Химический состав плодов и овощей
Глава 2. Основные методы консервирования
Консервирование продуктов под действием высоких температур
Охлаждение и замораживание
Сушка
Консервирование антисептиками
Консервирование с применением сахара и соли
Глава 3. Тара для консервов
Металлическая тара
Стеклянная тара
Тара из полимерных материалов
Деревянная и картонная тара
Учет консервной продукции
Глава 4. Доставка, приемка и хранение сырья
Уборка сырья
Доставка сырья
Обработка сырьевой тары
Приемка сырья
Хранение сырья
Обработка сырья после хранения
Подача сырья на переработку
Глава 5. Сортировка, мойка и очистка сырья
Сортировка, сырья
Мойка
Очистка сырья
Глава 6. Тепловая обработка сырья
Бланширование
Разваривание плодоовощного сырья
Подогрев продукта
Обжарка и пассерование овощей
Глава 7. Измельчение сырья, отжим и очистка соков, деаэрация
Измельчение сырья
Отжим соков
Очистка соков
Деаэрация соков
Глава 8. Концентрирование жидких и пюреобразных продуктов
Выпаривание
Концентрирование ароматических веществ
Вымораживание
Концентрирование обратным осмосом
Глава 9. Фасование, эксгаустирование и укупоривание консервов
Подготовка тары к фасованию консервов
Фасование
Эксгаустирование
Укупоривание
Глава 10. Стерилизация и пастеризация консервов. Асептическое консервирование
Стерилизация
Пастеризация
Асептическое консервирование
Глава 11. Дефекты консервов
Микробиологический брак
Физический брак
Химический брак
Часть И. Технология производства отдельных видов консервов
Глава 12. Овощные закусочные консервы
Общие процессы подготовки сырья при производстве овощных закусочных консервов
Технологический процесс производства консервов «Икра овощная»
Изготовление икры из кабачков комбинированным способом
Технологический процесс производства консервов «Овощи резаные томатном соусе»
Технологический процесс производства консервов «Овощи фаршированные в томатном соусе»
Технологический процесс производства консервов «Соевые бобы в томатном соусе»
Технологический процесс производства консервов «Салаты и винегреты»
Глава 13. Консервированные овощные и мясо-овощные обеденные блюда. Консервы для общественного питания
Консервированные овощные обеденные блюда с грибами, мясом или без мяса
Консервы-полуфабрикаты для общественного питания
Глава 14. Овощные натуральные консервы
Зеленый горошек
Фасоль стручковая
Свекла и морковь гарнирные
Томаты натуральные целые
Натуральные консервы из перца
Пюре из шпината и щавеля
Натуральные консервы из картофеля
Глава 15. Овощные и плодовые маринады. Грибы маринованные
Овощные маринады
Плодово-ягодные маринады
Производство огурцов маринованных и консервированных
Грибы маринованные
Глава 16. Концентрированные томатные продукты, томатные соус
Томатное пюре
Томатная паста
Томатные соусы
Глава 17. Овощные соки и напитки
Технологический процесс получения томатного сока
Технологический процесс производства концентрированного томатного сока
Технологический процесс производства овощных соков и напитков
Глава 18. Компоты, желе, джемы, варенье, цукаты, повидло
Компоты
Желе
Джемы
Конфитюры
Варенье
Цукаты
Повидло
Глава 19. Плодовые и ягодные соки, напитки, экстракты, сиропы
Технологический процесс производства осветленных плодовых и ягодных соков
Технологический процесс производства неосветленных соков
Технологический процесс производства соков с мякотью
Технологический процесс производства виноградного сока
Технологический процесс производства напитков
Технологический процесс производства концентрированных плодовых соков
Технологический процесс производства плодовых и ягодных экстрактов
Технологический процесс производства сиропов
Глава 20. Консервы для детского и диетического питания
Консервы для детского питания
Консервы для диетического питания
Глава 21. Сушеные фрукты, виноград и овощи
Основные стадии процесса сушки
Характеристика способов сушки и типы сушильных установок
Технологический процесс производства сушеных винограда и фруктов
Технологический процесс производства сушеных овощей и пряной зелени
Глава 22. Быстрозамороженные продукты
Замораживание плодов и ягод
Замораживание овощей и овощных смесей
Замораживание десертных блюд и плодово-ягодных полуфабрикатов
Замораживание обеденных блюд
Глава 23. Квашеные овощи и плоды
Молочнокислое брожение
Подготовка тары
Квашение капусты
Засол огурцов и томатов
Засол овощей в крепком солевом растворе
Консервирование оливок и маслин
Моченые плоды и ягоды
Глава 24. Переработка отходов производства консервов. Комплексная переработка сырья
Использование томатных отходов
Переработка плодовых косточек
Использование виноградных выжимок
Использование отходов в качестве корма для животных
Комплексная переработка яблок и мандаринов
Список рекомендуемой литературы
Предметный указатель
5.0
Пока нет отзывов. Будьте первым, кто оставит отзыв.