Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы. - купить книгу в интернет-магазине CentrMag по лучшим ценам! (00-01122758)

Описание Отзывы

Развернуть ▼

В учебнике описано сырье, применяемое для выработки консервов, производство овощных консервов - натуральных, закусочных и обеденных, концентрированных томатных полуфабрикатов и соусов, консервов для диетического и детского питания, фруктовых компотов, овощных и плодово-ягодных соков, повидла. Джема, варенья, маринадов, засоленных и квашеных овощей, мясных, мясо-растительных и рыбных консервов.
Учебник написан в соответствии с программой курса высших учебных заведений пищевой промышленности и предназначается для студентов этих вузов.

Содержание
Предисловие (А. Ф. Фаи-Юнг)
Раздел первый. Плодоовощные консервы
Глава 1. Растительное сырье (А. Ф. Фан-Юнг)
Строение растительной ткани
Химический состав плодов и овощей
Сортоотбор сырья для консервного производства
Созревание плодов и овощей. Стадии зрелости
Сбор, доставка, приемка и хранение плодов и овощей
Глава 2. Овощные натуральные консервы (А. К. Изотов)
Зеленый горошек
Фасоль стручковая
Кукуруза сахарная
Томаты натуральные целые
Цветная капуста
Свекла гарнирная и морковь гарнирная
Перец сладкий натуральный
Пюре и паста из сладкого перца
Пюре из шпината, щавеля и их смеси
Глава 3. Овощные закусочные консервы (А. Ф. Фан-Юнг)
Овощи, используемые для производства закусочных консервов
Предварительная обработка сырья
Тепловая обработка сырья
Приготовление фарша
Приготовление соуса
Приготовление смеси нарезанных овощей
Приготовление икры
Фарширование овощей
Фасовка продукции в банки
Закатывание банок и стерилизация
Химический состав и пищевая ценность овощных закусочных консервов. Расчет содержания сухих веществ в консервах
Глава 4. Консервированные обеденные блюда и полуфабрикаты для общественного питания (А. Ф. Фан-Юнг)
Первые и вторые консервированные обеденные блюда
Подготовка сырья
Полуфабрикаты для общественного питания
Глава 5. Концентрированные томатные полуфабрикаты. Томатные соусы (Д. Ф. Фан-Юнг)
Томат-пюре и томат-паста
Консервированные томатные соусы
Глава 6. Консервированные овощные соки (А. Ф Фан-Юнг)
Томатный сок натуральный
Томатный сок концентрированный
Морковный сок
Свекольный сок
Глава 7. Консервированные компоты (А. К. Изотов)
Плоды и ягоды, используемые для выработки компотов
Технологические схемы производства компотов
Компоты ассорти
Компоты для детского питания
Компоты для диетического питания
Качество компотов
Глава 8. Плодовые и ягодные соки (А. Ф. Фан-Юнг, Б. Л. Флауменбаум)
Классификация консервированных соков
Требования к сырью
Соки без мякоти
Концентрированные соки
Соки с мякотью
Соки из отдельных видов сырья
Глава 9. Фруктово-ягодные пюре, соусы и приправы (А. Ф. Фан-Юнг)
Пюре
Фруктовые соусы и приправы
Глава 10. Консервы для детского питания (А. Ф Фан-Юнг)
Пюреобразные консервы для детей
Консервы из крупноизмельченных овощей
Глава II. Консервы для диетического питания (А. Ф. Фан-Юнг)
Консервы типа фаршированных овощей Консервы из кабачков в томатном соусе
Икра
Салаты
Солянка овощная и рагу овощное
Пюре, компоты, соки на полиспиртах
Глава 12. Плодовые полуфабрикаты (Д. Ф. Фан-Юнг)
Сульфитированные полуфабрикаты
Полуфабрикаты, консервированные бензойной кислотой и ее солями
Полуфабрикаты, консервированные сорбиновой кислотой и ее солями
Глава 13. Желе, повидло, джем, варенье, цукаты (А. Ф. Фан-Юнг)
Фруктово-ягодное желе
Повидло
Джем и конфитюр
Варенье
Цукаты
Глава 14. Овощные и фруктовые маринады (А. Ф Фан-Юнг)
Овощные маринады
Фруктовые и ягодные маринады
Глава 15. Квашеные (засоленные, моченые) овощи и плоды (А. Ф. Фан-Юнг)
Квашеная капуста
Засоленные огурцы
Засоленные томаты
Засоленные арбузы
Квашеные фаршированные овощи
Овощи крепкого засола
Консервированные оливки (маслины)
Моченые плоды
Глава 16. Использование отходов производства плодоовощных консервов (А. Ф. Фан-Юнг)
Отходы при производстве овощных консервов
Отходы при производстве плодовых консервов
Раздел второй. Мясные и мясорастительные консервы
Глава 17. Мясное сырье (С. М. Ястребов)
Характеристика тканей Химический состав и пищевая ценность мяса
Водосвязывающая способность мяса
Структурно - механические свойства мяса и мясопродуктов
Теплоэлектрофизические и оптические свойства мяса
Автолитические изменения мяса
Микрофлора мяса
Загар мяса
Требования к мясу, поступающему на переработку
Глава 18. Подготовка мяса к консервированию (С. М Ястребов)
Размораживание мяса
Технологический процесс переработки мяса
Глава 19. Технология мясных и мясорастительных консервов (С. М. Ястребов)
Натуральные консервы
Консервы из бланшированного мяса
Консервы из обжаренного мяса
Консервы из соленого мяса
Консервы из субпродуктов
Консервы из мяса птиц
Мясорастительные консервы
Консервы из мясопродуктов консервов
Микрофлора мясных консервов
Глава 20. Использование отходов мясоконсервного производства (С. М. Ястребов)
Раздел третий. Рыбные консервы
Глава 21. Сырье для производства рыбных консервов (К. П. Лемаринье)
Технохимическая характеристика рыбного сырья
Хранение рыбы до переработки
Глава 22. Подготовка рыбы к консервированию (К. П. Лемаринье)
Размораживание рыбы Технологический процесс переработки рыбы
Глава 23. Производство рыбных консервов, пресервов и консервов из крабов (К. П Лемаринье)
Натуральные консервы
Консервы в томатном соусе
Консервы в масле
Рыбо-овощные консервы Рыбные котлеты, паштеты и фарши
Консервы из крабов
Нестерилизуемые рыбные консервы (пресервы)
Хранение рыбных консер¬вов
Глава 24. Использование отходов рыбоконсервного производства (К. П. Лемаринье)
Список рекомендуемой литературы
Предметный указатель

5.0

★ ★ ★ ★ ★

0 отзывов

Пока нет отзывов. Будьте первым, кто оставит отзыв.