- Артикул:00-01122130
- Автор: П. Ф. Дьяченко, М. С. Коваленко, А. Д. Грищенко, А. И. Чеботарев
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Пищевая промышленность (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 447
- Формат: 60х90/16
- Год: 1974
- Вес: 691 г
- Серия: Учебник для ВУЗов (все товары серии)
Развернуть ▼
Репринтное издание
Книга посвящена процессам переработки молока и производству молочной продукции. В ней рассматриваются свойства сырья, технологические этапы изготовления, методы контроля качества и хранения продукции. Издание будет полезно специалистам пищевой промышленности и студентам профильных направлений.
Содержание
Раздел I. Общая технология молока и молочных продуктов (автор П. Ф. Дьяченко)
Глава 1. Пищевая ценность, состав, свойства и пороки молока
Пищевая ценность молока
Химический состав молока
Физические свойства молока
Пороки молока
Глава 2. Первичная обработка молока
Санитарно-гигиенический режим получения молока на фермах
Требования, предъявляемые к качеству молока
Глава 3. Механическая обработка молока
Очистка молока
Сепарирование молока
Гомогенизация молока
Глава 4. Тепловая обработка молока
Пастеризация молока
Стерилизация молока
Изменения составных частей молока при нагревании
Актинизация
Охлаждение молока
Глава 5. Технология заквасок
Приготовление производственных заквасок
Контроль качества заквасок
Раздел II. Технология цельномолочных продуктов и мороженого (автор П. Ф. Дьяченко)
Глава 6. Технология пастеризованного и стерилизованного молока
Пастеризованное молоко
Стерилизованное молоко
Глава 7. Технология диетических кисломолочных продуктов
Классификация, характеристика и питательные свойства
Виды брожения
Способы производства кисломолочных продуктов
Глава 8. Технология творога, творожных продуктов и сметаны
Творог
Творожные продукты
Пасты «Здоровье» и ацидофильная
Сметана
Глава 9. Технология мороженого
Классификация, состав и питательные свойства мороженого
Сырье для мороженого
Составление смеси и подготовка компонентов
Пастеризация и гомогенизация смеси мороженого
Охлаждение и хранение
Замораживание и взбивание смеси (фризерование)
Расфасовка и закаливание мороженого
Раздел III. Технология продуктов молочноконсервного производства
(автор м. С. Коваленко)
Глава 10. Принципы и способы консервирования
Глава 11. Общие вопросы технологии производства молочных консервов
Нормализация состава исходного сырья
Пастеризация молока
Процесс сгущения (выпаривания)
Вакуум-выпарные аппараты и принципы их работы
Глава 12. Молочные консервы с сахаром
Сгущенное молоко с сахаром
Расчет количества сахара и внесение его в смесь
Сгущение смеси
Охлаждение продукта и кристаллизация молочного сахара
Расфасовка и хранение
Сгущенное нежирное молоко с сахаром
Сгущенные сливки с сахаром
Молочные консервы с сахаром и наполнителями
Какао со сгущенным молоком и сахаром
Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром
Глава 13. Молочные консервы без сахара
Сгущенное стерилизованное молоко
Сгущенное пастеризованное цельное и обезжиренное молоко
Глава 14. Сухие молочные продукты
Общие сведения о способах сушки
Сухое цельное молоко
Сухие молочные продукты детского питания
Сухое молоко с сахаром
Сухое нежирное (обезжиренное) молоко и пахта
Сухие сливки
Сухие высокожирные сливки
Быстрорастворимое сухое молоко
Сухая смесь для мороженого
Заменители цельного молока для животноводства
Глава 15. Пороки молочных консервов и сухого молока
Пороки сгущенного молока
Пороки сухого молока
Раздел IV. Технология масла (автор А. Д. Грищенко)
Глава 16. Классификация масла, способы и технологические схемы производства
Классификация масла
Способы производства масла и схемы технологических процессов
Глава 17. Требования к качеству молока и сливок, подготовка их к переработке на масло
Качество молока
Жирность сливок
Транспортировка, приемка и сортировка молока и сливок на заводе
Подготовка сливок
Глава 18. Производство масла способом сбивания сливок
Низкотемпературная обработка сливок (физическое созревание)
Влияние различных факторов на отвердевание жира
Теоретические основы процесса сбивания сливок
Влияние различных факторов на процесс сбивания сливок
Производство масла в маслоизготовителях периодического действия
Производство масла в маслоизготовителях непрерывного действия
Глава 19. Производство масла способом преобразования высокожирных сливок
Физико-химические основы получения и преобразования жирных сливок в масло
Получение высокожирных сливок
Нормализация высокожирных сливок
Термомеханическая обработка высокожирных сливок
Термостатирование масла
Глава 20. Особенности производства различных видов масла
Кислосливочное масло
Вологодское масло
Любительское масло
Крестьянское масло
Диетическое масло
Масло с наполнителями
Плавленое масло
Топленое масло
Глава 21. Расфасовка, транспортировка и хранение, масла
Расфасовка масла
Транспортировка масла
Хранение масла
Глава 22. Пороки масла
Пороки вкуса и запаха
Пороки обработки, консистенции и внешнего вида
Пороки цвета масла
Дефекты упаковки и маркировки
Раздел V. Сыроделие (автор А. И. Чеботарев)
Глава 23. Классификация и общая схема технологии натуральных сыров
Классификация сыров
Общая технологическая схема производства натуральных сыров
Глава 24. Требования к качеству молока в сыроделии
Сыропригодность молока
Исправление несыропригодного молока
Влияние микрофлоры молока на качество сыра
Глава 25. Подготовка молока к переработке
Глава 26. Свертывание молока
Глава 27. Обработка сгустка, формование и прессование сыра
Обработка сгустка
Формование сыра
Прессование сыра
Глава 28. Посолка сыра
Глава 29. Созревание сыра
Характер изменений сыра в процессе созревания
Факторы и условия процесса созревания
Изменения веществ сыра при созревании
Образование рисунка сыра
Изменения структуры, консистенции и внешнего вида сыра
Пути совершенствования процесса созревания сыра
Глава 30. Уход за сыром во время созревания и подготовка к реализации
Температурный и влажностный режим
Предохранение поверхности сыра от развития аэробной микрофлоры
Подготовка сыра к реализации
Глава 31. Выход сыра
Глава 32. Технология натуральных сыров основных групп
Сычужные натуральные сыры
Твердые и полутвердые сыры
Мягкие сыры
Кисломолочные натуральные сыры
Глава 33. Технология плавленых сыров
Условия и способы плавления сыра
Общая технология плавленых сыров
Особенности технологии некоторых плавленых сыров
Глава 34. Пороки сыра и способы их устранения
Раздел VI. Побочное молочное сырье и его переработка (автор главы 35 - П. Ф. Дьяченко, главы 36 - М. С. Коваленко)
Глава 35. Технология молочного белка, казеина и казеинатов
Молочный белок и казеин
Казеинаты
Глава 36. Технология молочного сахара, сгущенной и сухой молочной сыворотки
Молочная сыворотка-сырье для получения молочного сахара
Состав и свойства молочного сахара
Общие вопросы технологии молочного сахара
Получение молочного сахара-сырца
Кристаллизация молочного сахара
Рафинирование молочного сахара
Получение пищевого молочного сахара
Получение кристаллизата молочного сахара
Сгущенная молочная сыворотка
Сухая молочная сыворотка
Мойка и дезинфекция технологического оборудования и тары (автор П. Ф. Дьяченко)
Список использованной литературы
5.0
Пока нет отзывов. Будьте первым, кто оставит отзыв.