- Артикул:00-01119017
- Автор: под ред. Л. П. Ковальской
- ISBN: 5-10-000195-Х
- Тираж: 13500 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Агропромиздат (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 286
- Формат: 60х88 1/16
- Год: 1988
- Вес: 491 г
- Серия: Учебник для СПО (все товары серии)
Развернуть ▼
Книга состоит из двух частей. В первой приводятся сведения об отдельных компонентах пиши и их физиологической роли, излагаются вопросы стандартизации как государственной системы управления качеством продукции. Во второй части даются технологии отдельных видов пищевых производств.
Учебник предназначен для учащихся средних специальных учебных заведений, обучающихся по специальностям «Планирование на предприятиях пищевой промышленности» и «Бухгалтерский учет».
Содержание
Глава I. Пища и питание
Белки
Липиды
Углеводы
Органические кислоты
Витамины
Минеральные вещества
Нормирование качества пищевых продуктов
Стандартизация пищевых продуктов
Глава II. Технология хлебопекарного и макаронного производства
Сырье хлебопекарного и макаронного производства
Характеристика зерновых культур
Помол зерна
Виды, сорта, химический состав и качество муки
Хранение муки и подготовка ее к производству
Вода
Соль
Дрожжи
Сахар, жир
Хлебопекарное производство
Ассортимент изделий хлебопекарной промышленности
Пищевая ценность хлеба
Показатели качества хлеба
Приготовление теста
Разделка теста
Выпечка хлеба
Хранение хлеба
Расчет выхода хлебобулочных изделий
Поточно-механизированные линии для выработки хлебобулочных изделий
Производство бараночных изделий
Производство сухарей
Производство сдобных изделий
Макаронное производство
Хранение и подготовка сырья к производству
Приготовление теста
Прессование макаронных изделий
Разделка сырых макаронных изделий
Сушка макаронных изделий
Охлаждение и упаковка изделий
Хранение макаронных изделий и их качественная оценка
Учет расхода муки
Глава III. Технология сахарного производства
Сырье сахарного производства
Прием и хранение сахарной свеклы
Технологическая схема производства сахара-песка из свеклы
Доставка свеклы в завод и отделение примесей
Мойка и взвешивание свеклы
Изрезывание свеклы
Получение диффузионного сока
Очистка диффузионного сока
Сгущение сока до сиропа
Варка сиропа и оттеков до утфелей, получение кристаллического сахара
Центрифугирование утфеля, пробели ванне и сушка сахара-песка
Переработка оттеков
Использование отходов свеклосахарного производства
Переработка сахара-сырца
Получение сахара-рафинада
Глава IV. Технология крахмало-паточного производства
Производство сырого крахмала
Картофельный крахмал
Кукурузный крахмал
Производство сухого крахмала
Производство крахмальной патоки
Виды патоки и ее качество
Технологическая схема производства патоки
Производство глюкозы
Глава V. Технология кондитерского производства
Ассортимент и качество кондитерских изделий
Сырье кондитерского производства
Производство карамели
Производство шоколада и какао порошка
Шоколад
Какао порошок
Производство конфет
Приготовление конфетных масс
Формование конфетных корпусов
Глазирование конфет
Завертка, упаковка и хранение
Производство халвы
Производство мармелада и пастилы
Производство мучных кондитерских изделий
Печенье и галеты
Пряники
Вафли
Пирожные и торты
Глава VI. Технология спиртового и ликеро-водочного производства
Производство этилового спирта
Сырье спиртового производства
Подготовка зерна и картофеля
Подготовка осахаривающих материалов
Разваривание крахмалсодержащего сырья
Осахаривание крахимал содержащего сырья
Культивирование дрожжей и сбраживание сусла
Особенности получения спирта из мелассы
Извлечение спирта из бражки и его очистка
Комплексное использование сырья и утилизация отходов
Производство водок
Производство ликеро-водочных изделий
Глава VII. Технология пиво-безалкогольного производства
Производство пива
Сырье для производства пива
Получение солода
Приготовление охмеленного сусла
Брожение сусла
Производство кваса и безалкогольных напитков
Безалкогольные напитки
Глава VIII. Технология виноделия
Классификация и характеристика виноградных вин
Сырье для производства виноградных вин
Производство тихих вин
Столовые вина
Крепленые вина
Ароматизированные вина
Обработка и выдержка вина
Производство вин, насыщенных диоксидом углерода
Шампанские вина
Игристые и шипучие вина
Болезни, пороки и недостатки вин
Производство коньяков
Розлив, маркировка и хранение вин и коньяков
Глава IX. Технология масло-жирового и маргаринового производства
Химический состав и свойства жиров
Получение растительных масел
Сырье для производства растительных масел и его хранение
Подготовка масличных семян к извлечению масла
Извлечение масла из растительного сырья
Рафинация растительных масел
Производство гидрированных жиров (саломасов)
Производство маргарина
Сырье для производства маргарина
Приготовление маргарина
Производство хлебопекарных, кондитерских и кулинарных жиров
Производство животных жиров
Сливочное масло
Топленое масло
Животные топленые жиры
Глава X. Технология консервирования плодов и овощей
Классификация способов консервирования
Сырье и вспомогательные материалы
Ассортимент и контроль качества консервов из плодов и овощей
Общие технологические приемы, используемые при консервировании плодов и овощей
Стерилизация пищевых продуктов
Виды брака консервов в герметичной таре
Технология отдельных видов плодоовощных консервов
Овощные консервы
Плодово-ягодные консервы
Консервы для детского и диетического питания
Сушеные плоды и овощи
Квашеные, соленые, моченые плоды и овощи
Замороженные плоды, ягоды и овощи
Использование отходов производства консервов