Технология приготовления блюд и кулинарных изделий

В наличии Цена за шт.

667

Количество
Купить

Акции и скидки Поделиться


  • Артикул:00-01007887
  • Автор: Антонова Р.П.
  • ISBN: 978-5-903039-22-7
  • Тираж: 500 экз.
  • Обложка: Мягкая обложка
  • Издательство: Профи (все книги издательства)
  • Город: Санкт-Петербург
  • Страниц: 196
  • Формат: 60х90 1/16
  • Год: 2011
  • Вес: 251 г
Развернуть ▼

С помощью данного пособия осуществляется освоение современных технологий приготовления блюд и кулинарных изделий по действующим сборникам рецептур, составляются технологические карты и калькуляционные карточки. В каждом разделе имеются требования, предъявляемые к качеству блюд, облегчающие составление технологических карт. Предназначено для работников предприятий общественного питания - бухгалтеров, калькуляторов, заведующих производством (шеф-поваров) и технологов.

Оглавление
О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Предисловие
I. Сборник рецептур блюд. Построение и порядок пользования
II. Значение цен в рыночных условиях
III. Составление плановой калькуляции
Плановая калькуляция по определению процента наценки на блюда и кулинарные изделия
IV. Методические рекомендации по составлению калькуляционных карточек
Калькуляционные карточки
1. Холодные блюда
1.1. Бутерброды
Технологические карты
1.2. Банкетные закуски
Технологическая карта
1.3. Блюда из рыбы и рыбных гастрономических продуктов
1.4. Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов
1.5. Гастрономические товары и консервы (порциями)
Технологическая карта
1.6. Салаты и винегреты
Технологические карты
Требования к качеству и хранению холодных блюд и закусок
2. Супы
2.1. Горячие супы
Технологические карты
2.2. Холодные супы
Технологические карты
2.3. Сладкие супы
Требования к качеству, отпуску и хранению супов
3. Вторые блюда из картофеля, овощей и грибов
3.1. Отварные картофель и овощи
3.2. Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные
3.3. Картофель, овощи и грибы запеченные
Технологические карты
3.4. Овощные запеканки, рулеты, пудинги
Требования к качеству
4. Вторые блюда из круп
4.1. Каши
4.2. Изделия из каш
Технологические карты
5. Блюда из бобовых
6. Блюда из макаронных изделий
Технологические карты
Требования к качеству каш и изделий из них, бобовых и макаронных изделий
7. Блюда из яиц
7.1. Блюда из вареных яиц
7.2. Яичница глазунья
7.3. Омлеты
8. Блюда из творога
Технологическая карта
Требования к качеству и хранению яиц и блюд из них и из творога
9. Вторые блюда из рыбы, морепродуктов и раков
9.1. Блюда из рыбы
Технологическая карта
9.2. Блюда из морепродуктов
9.3. Блюда из раков
Требования к качеству блюд из рыбы, морепродуктов и раков
10. Вторые блюда из мяса и мясных продуктов
10.1. Отварное мясо, субпродукты
10.2. Жареное мясо, субпродукты
10.3. Тушеное мясо, субпродукты
10.4. Мясо запеченное
10.5. Блюда из мясных и мясорастительных консервов
10.6 Блюда из рубленого мяса
11. Вторые блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
Требования к качеству блюд из мяса и мясных продуктов
Требования к качеству блюд из птицы
12. Гарниры
12.1. Гарниры для горячих блюд
12.2. Гарниры сложные
12.3. Гарниры для холодных блюд
13. Соусы
13.1. Соусы горячие
13.2. Смеси масляные
13.3. Соусы холодные
13.4. Соусы сладкие и сиропы
13.5. Соусы промышленного производства
14. Сладкие блюда
14.1. Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные
14.2. Компоты
14.3. Кисели
14.4. Желе, муссы, самбуки
14.5. Кремы и взбитые сливки
14.6. Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда
14.7. Мороженое
15. Напитки
15.1. Чай, кофе, какао, шоколад
15.2. Молоко, кисломолочные продукты
15.3. Горячие напитки с вином
15.4. Прохладительные напитки
Требования к качеству
16. Мучные изделия
16.1. Мучные кулинарные изделия
16.2. Фарши для мучных кулинарных изделий
Требования к качеству


Оставьте отзыв о товаре
×

Авиационные и военные линейки

Диски

Журналы и бланки

Автодороги, дорожное хозяйствоАЗС и АЗГСАптекиАрхивыАттракционыБанкиБассейныБухгалтерияГазовое хозяйство, газораспределительные системы, ГАЗПРОМГеодезия, геологияГостиницы, общежития, хостелыГрузоподъемные механизмыДелопроизводствоДокументы, относящиеся к нескольким отраслямДрагметаллыЖКХЖурналы для медицинских учрежденийЖурналы для образовательных учрежденийЖурналы для парикмахерских, салонов красоты, маникюрных, педикюрных кабинетовЖурналы и бланки для армии, вооруженных силЖурналы и бланки для нотариусов, юристов, адвокатовЖурналы и бланки для организаций пищевого производства, общепита и пищевых блоковЖурналы и бланки для организаций, занимающихся охраной объектов и частных лицЖурналы и бланки для ФТС РФ (таможни)Журналы и бланки по экологииЖурналы и бланки, используемые в торговле, бытовом обслуживанииЖурналы по санитарии, проверкам СЭСЖурналы, бланки, формы документов для органов прокуратуры и суда, минюста, пенитенциарной системыЖурналы, бланки, формы документов МВД РФ, РосгвардииКадровая работа: Журналы, бланки, формыКанатные дороги, фуникулерыКладбищаКомплекты документов и журналовКонструкторская, научно-техническая документацияЛесное хозяйствоЛифтыМетрологияМЧСНефтебазыНефтепромысел, нефтепроводыОбложки для журналов и удостоверенийОхрана труда и техника безопасностиПожарная безопасностьПроверки и контроль госорганами, контролирующими организациямиПромышленностьПсихологияРаботы с повышенной опасностьюРегулирование алкогольного рынкаСамокопирующиеся бланкиСвязьСельское хозяйство, ветеринарияСкладСнегоплавильные пунктыСтройка, строительствоТепловые энергоустановки, котельныеТранспортТуризмУчреждения культуры, библиотеки, музеиШахты, рудники, метрополитены, подземные сооруженияЭксплуатация зданий и сооруженийЭлектроустановкиЭнергетика

Знаки безопасности, таблички, стенды

Вспомогательные знаки, таблички-наклейкиЗапрещающие знакиЗнаки для инвалидовЗнаки для уборки и сбора мусораЗнаки на автомобильЗнаки пожарной безопасностиЗнаки электробезопасностиИнформационные знаки для строительных площадокМедицинские и санитарные знакиНаклейкиПредписывающие знакиПредупреждающие знакиСтендыУказательные знакиЭвакуационные знакиЮмористические знаки

Книги

Букинистическая литератураГОСТы, ОСТыДетская литератураДомашний кругДругоеИскусство. Культура. ФилологияКниги в электронном видеКниги издательства "Комсомольская правда"Компьютеры и интернетКосмосНаука. Техника. МедицинаНормативные правовые актыОбщественные и гуманитарные наукиОхрана труда, обеспечение безопасностиПодарочные книгиПутешествия. Отдых. Хобби. СпортРелигия. Оккультизм. ЭзотерикаРостехнадзорСанПины, СП, МУ, МР, ГНСборники рецептур блюд для предприятий общественного питанияСНиП, СП, СО,СТО, РД, НП, ПБ, МДК, МДС, ВСНУчебный годХудожественная литератураЭкономическая литератураЭнциклопедии, справочники, словари

Ленты с тиснением

Маркировочная продукция

Маркировка трубопровода "Вода"Маркировка трубопровода "Воздух"Маркировка трубопровода "Газ"Маркировка трубопровода "Жидкость"Маркировка трубопровода "Кислота"Маркировка трубопровода "Пар"Маркировка трубопровода "Прочие вещества"Маркировка трубопровода "Щелочь"

Материалы для типографии (мини-типографии)

Металлические изделия (металлическая мебель, конструкции, навесы)

Металлическая мебельМеталлические изделия для дачи и дома

Охрана труда

Печати и штампы

Медицинские печати и штампыОснастки, самонаборные штампыПечати и штампы для бухгалтерии и делопроизводстваПечати и штампы для водителейПечать фирмы (организации, компании, подразделения, отдела)Штампы по техническому контролю, учету и хранению

Плакаты

Погоны министерств и ведомств

Подарки нашим покупателям

Портреты знаменитых людей

Сувениры

Бизнес сувениры, корпоративные подаркиБрелкиГимн России. Эксклюзивное графическое оформление в багетном обрамленииГудки и Рожки охотничьиЗажигалкиКружки для термопереносаПодарочные наборы игрПредметы интерьераСувениры, подарки для мужчин

Тир

Товары для дома и офиса

Грамоты и благодарностиИндикаторы стерилизацииКанцелярские товарыКаски, защитные очки, маскиКухонные принадлежностиОгнетушителиПланы эвакуацииСамоспасателиСредства дезинфекцииФитолампы и прожекторыХозяйственные товарыЭлектроудлинители, тройники, катушкиЭлектроустановочные изделия

Товары для здоровья, БАДы

Аюрведические товарыСредства гигиены, косметика из минералов Мертвого моря

Товары для развития, игрушки

Бумажные модели

Удостоверения, Свидетельства

Зачетные книжки, студенческие билетыУдостоверения для спортивных секцийУдостоверения рабочих различных специальностей

Упаковка, упаковочные материалы

Членские книжки

ГК, ГСК, членские книжки, пропуска и пр.Садоводческие книжки, членские книжки СНТ

Юнармия

;