- Артикул:00-01122133
- Автор: Н. И. Коавалев, Л. К. Сальников
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Экономика (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 304
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 1983
- Вес: 514 г
- Серия: Учебник для СПО (все товары серии)
Развернуть ▼
В учебнике излагаются способы первичной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы и других продуктов. Основное внимание авторы уделяют технологии приготовления разнообразных блюд и кулинарных изделий, в том числе супов, вторых блюд, соусов, гарниров, сладких блюд, горячих и холодных напитков.
По сравнению с 1-м изданием (1978 г.) в учебнике расширен ассортимент наиболее популярных блюд и мучных кондитерских изделий.
Содержание
Введение
Первичная обработка сырья
Глава первая. Обработка овощей и грибов
Обработка овощей
Централизованное производство овощных полуфабрикатов
Обработка грибов
Глава вторая. Обработка рыбы и нерыбных морепродуктов
Характеристика сырья
Предварительная обработка рыбы
Оттаивание мороженой рыбы
Вымачивание соленой рыбы
Разделка рыбы
Обработка рыбы с костным скелетом
Обработка осетровых рыб
Особенности разделки некоторых видов рыб
Приготовление полуфабрикатов
Обработка нерыбных морепродуктов
Глава третья. Обработка мяса
Предварительная обработка мяса
Разделка говяжьих полутуш
Приготовление полуфабрикатов
Разделка туш мелкого скота
Приготовление полуфабрикатов
Централизованное производство мясных полуфабрикатов
Обработка туш диких животных
Обработка субпродуктов и костей
Глава четвертая. Обработка птицы, дичи и кроликов
Характеристика сырья
Предварительная обработка
Приготовление полуфабрикатов
Централизованное производство полуфабрикатов из кур и цыплят
II. Тепловая обработка продуктов
Глава пятая. Значение н приемы тепловой обработки
Способы нагрева пищевых продуктов
Классификация и характеристика приемов тепловой обработки
Глава шестая. Процессы, происходящие при кулинарной обработке
Витамины
Окрашенные, вкусовые и ароматические вещества
III. Приготовление блюд и кулинарных изделий
Глава седьмая. Приготовление первых блюд
Бульоны
Заправочные супы
Щи
Борщи
Рассольники
Солянки (селянки)
Супы картофельные и овощные
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми
Супы овощные
Супы молочные
Супы-пюре (протертые)
Супы-пюре из овощей
Супы-пюре из круп и бобовых
Прозрачные супы
Гарниры к прозрачным супам
Холодные супы
Супы на квасе и свекольных отварах
Супы на фруктовых отварах
Национальные супы
Использование плодоовощных консервов для приготовления супов
Глава восьмая. Приготовление соусов
Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов
Мясные соусы
Основной красный мясной соус и его производные
Основной белый мясной соус и его производные
Рыбные соусы
Соусы на грибном бульоне
Молочные соусы
Сметанные соус
Яично-масляные соусы
Соусы на растительном масле
Соусы на уксусе
Масляные смеси
Сладкие соусы
Соусы промышленного производства
Требования к качеству и хранению соусов
Глава девятая. Блюда и гарниры из овощей и грибов
Блюда па вареных овощей
Блюда из припущенных овощей
Блюда на жареных овощей
Блюда из тушеных овощей
Блюда из запеченных овощей
Фаршированные овощи
Овощи, запеченные на сковороде
Запеченные блюда на протертых овощей
Блюда из грибов
Овощные гарниры
Требования к качеству овощных блюд и гарниров
Глава десятая. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Блюда из круп
Варка каши
Рассыпчатые каши
Вязкие и жидкие каши
Изделия из каш
Блюда из бобовых
Блюда из макаронных изделий
Требования к качеству блюд из круп, бобовых в макаронных изделии
Глава одиннадцатая. Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов
Тепловая обработка рыбы и нерыбных морепродуктов
Блюда из вареной рыбы
Блюда из припущенной рыбы
Особенности подачи отдельных блюд из припущенной рыбы
Блюда из тушеной рыбы
Блюда из жареной рыбы
Блюда из рыбы, жаренной в жире
Блюда из рыбы, жаренной на открытом огне
Блюда из запеченной рыбы
Блюда из рубленой рыбы
Блюда из нерыбных морепродуктов
Блюда из морского гребешка
Блюда из трепангов
Блюда из кальмаров
Блюда из мидий
Блюда из креветок
Блюда из криля (белковой пасты «Океан»)
Требования к качеству
Глава двенадцатая. Блюда из мяса и мясных продуктов
Тепловая обработка мяса
Блюда из отварного мяса и субпродуктов
Блюда из припущенных мясных продуктов
Блюда из жареного мяса и субпродуктов
Мясо, жаренное крупными кусками
Мясо и субпродукты, жаренные порционными кусками
Натуральные мясные блюда и блюда из субпродуктов
Панированные мясные изделия
Мясо и субпродукты, жаренные мелкими кусками
Блюда из тушеного мяса и субпродуктов
Мясо, тушенное крупными кусками
Мясо, тушенное порционными кусками
Мясо, тушенное мелкими кусками
Блюда из запеченного мяса
Блюда из рубленого мяса
Изделия из рубки без хлеба (натуральной)
Блюда из рубки с хлебом (котлетной массы)
Блюла из мяса диких животных
Требования к качеству
Глава тринадцатая. Блюла из сельскохозяйственной птицы и дичи
Тепловая обработка птицы и дичи
Блюда из отварной и припущенной птицы и кролика
Блюда из жареных птицы и кролика
Блюда из тушеных птицы и кролика
Блюда из рубленой птицы
Требования к качеству
Глава четырнадцатая. Блюда из яиц в творога
Блюда из яиц
Блюда из творога
Горячие блюда из творога
Требования к качеству
Глава пятнадцатая. Приготовление холодных и горячих блюд и закусок
Холодные блюда и закуски
Бутерброды
Салаты и винегреты
Салаты из сырых овощей
Салаты из вареных овощей и винегреты
Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы
Закуски из овощей
Закуски из рыбы
Закуски из нерыбных морепродуктов
Закуски из мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и дичи
Холодные блюда из отварного и жареного мяса
Горячие закуски
Требования к качеству
Глава шестнадцатая. Сладкие блюда
Свежие фрукты и ягоды
Компоты
Желированные сладкие блюда
Приготовление киселей
Муссы
Самбуки
Кремы
Мороженое
Горячие сладкие блюда
Сладкие соусы
Требования к качеству
Глава семнадцатая. Приготовление напитков
Горячие и холодные напитки
Горячие безалкогольные напитки
Чай
Кофе
Какао и шоколад
Холодные безалкогольные напитки
Горячие напитки с вином
Холодные напитки с вином
Национальные русские напитки
Требования к качеству
Глава восемнадцатая. Изделия из теста
Технологические свойства муки
Способы рыхления теста
Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста
Дрожжевое (кислое) тесто
Слоеное дрожжевое тесто
Фарши
Пресное тесто
Песочное и сдобное тесто
Бисквитное тесто
Слоеное пресное тесто
Заварное тесто
Отделочные полуфабрикаты
Кремы
Сахаристые полуфабрикаты
Требования к качеству
Глава девятнадцатая. Особенности технологии приготовления блюд лечебного питания
Основные приемы приготовления блюд лечебного питания
Особенности технологии приготовления блюд для различных диет
Ассортимент блюд лечебного питания
Холодные закуски
Супы
Овощные блюда
Крупяные блюда
Блюда из макарон
Яичные и творожные блюда
Изделия из отрубей
Рыбные блюда
Мясные блюда
Гарниры и соусы
Меню столовой лечебного питания
Глава двадцатая. Особенности технологии приготовления блюд для школьников и учащихся ПТУ
Составление меню
Ассортимент блюд школьных столовых
Питание учащихся профессионально-технических училищ
Приложение
5.0
Пока нет отзывов. Будьте первым, кто оставит отзыв.