- Артикул:00-01125008
- Автор: Э. Кармас
- Тираж: 4700 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Пищевая промышленность (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 335
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 1979
- Вес: 552 г
Развернуть ▼
Книга написана на основе обобщения патентной литературы США для специалистов мясной промышленности.
Анализ патентной литературы, проведенный автором, позволил ему дать подробную информацию о промышленной переработке свежего мяса. Описаны технологические методы, в результате применения которых можно значительно улучшить качество мяса и в первую очередь такие его свойства, как нежность и аромат. Эти методы базируются на применении различных добавок и ферментов как животного, так и микробного происхождения.
Содержание
Предисловие
введение
Вкусовые качества
Нежность
Кормовые добавки
Сбалансированная электролитная композиция
Предубойная инъекция ферментов и другие методы обработки
Стабилизированный очищенный ферментный препарат
Синергизм ферментов и антибиотиков
Контроль распределения ферментов
Равномерное распределение ферментов
Обработанный и стандартный ферментный раствор
Активаторы натуральных протеолитических ферментов
Коллагенразрушающие вещества
Обратимо инактивированные ферменты
Ферментная обработка до посмертного окоченевая
Синергизм антибиотиков я ферментов
Размягчение соединительной ткани
Ферментные растворы, буферированные холодной водой
Изотонический ферментный раствор, обладающий специфической активностью
Буферированный фермент в сочетании с желатином
Инъекции до начала посмертного окоченения
Инъекция воды
Инъекция воды и газа
Инъекция воды и целлюлозной камеди
Инъекция цельной крови или цельного молока
Обработка ферментами после посмертного окоченения
Размягчающий препарат
Аэрозольные размягчающие препараты
Ферменты с высшими фосфатами натрия
Ферменты с основными солями пирофосфата
Сбалансированная активность папаина и бромелина
Ферменты с нелинейными фосфатами в солевом растворе
Ферментно-жировые препараты
Газ как носитель размягчающего реагента
Инактивация ферментов посредством углекислого газа или кислорода под высоким давлением
Фермент, комплексообразующее вещество и крахмал
Добавление трагаканта
Кусковое мясо с размягченной серединой
Созревание при повышенной контролируемой температуре
Контроль точки росы
Отрубы, упакованные под вакуумом
Диатермальный нагрев
Контролируемая атмосфера
Облучение электронно-лучевым генератором
Принудительная циркуляция сухого воздуха
Обработка добавками
Синергизм хлористого натрия и пирофосфата
Увеличение дозы инъецируемых хлористого натрия и пирофосфага
Маринование и охлаждение
Бикарбонат натрия и уксус
Обработка газовой атмосферой под высоким давлением
Кислород
Углекислый газ
Устройства для введения растворов
Автоматический распылительный аппарат
Струйно-инъекционный аппарат
Механическое размягчение
Обработка многослойных бифштексов механическим методом
Обработка многослойных бифштексов криогенным методом
Механическое размягчение прессованных отрубов
Действие ультразвуковой энергии
Изометрическое напряжение
Методы измерения нежности
Аппарат для измерения нежности
Вкус и нежность
Одновременное ароматизирующее и размягчающее действие плесеней и бактерий
Действие Тhamnidium niger
Инъекция мицелия Aspergillus niger до посмертного окоченения
Кислотная инактивация Тhamnidium elegants
Предубойная инъекция Тhamnidium и Aspergillus
Синергизм Aspergillus и антибиотика
Действие Pseudomonas и Achromobacter
Комбинированное действие ароматизаторов и размягчающих веществ
Однонатриевый глутамат устраняет специфический вкус баранины
Применение сухих ароматизаторов и размягчающих веществ
Ингибирование «перегретого» вкуса
Ароматизация
Гидролизаты и экстракты мяса
Кислотный гидролиз водонерастворимого мясного остатка
Фракционирование предшественников вкуса
Гидролиз мяса
Гидролизаты и экстракты костей
Непрерывный противоточный гидролиз
Непрерывный гидролиз
Белковый гидролизат
Синтетические ароматизаторы
Цистеинглицеральдегидная основа
Цистеин и рибоза
Производные меркаптоацетальдегида
а-Кетобуттират, инозинат и глутамат
Нитрит и аминокислоты
Основа из цистеина, сахара, инозината и белкового гидролизата
Основа из цистеина, тиамина и белкового вещества
Рибоза, глицерин, пролин, цистеин и метионин
Аминокарбонильные комплексы из белковых гидролизатов
Теплообработанное кашицеобразное мясо и аскорбиновая кислота
Цвет
Предубойная обработка
Адреналин и аскорбиновая кислота
Обработка газовой атмосферой
Окись углерода
Кислород под давлением
Аммиак
Красящие вещества на гемоглобиновой основе
Стабильные композиции в жидкой и пастообразной форме
Композиции в сухой порошкообразной форме
Химическая обработка
Разрешенные красители моноазокрасные
Аскорбинат, фосфат и цитрат
Аскорбинат, желатин и однонатриевый глутамат
Имидазол
Озоленные ионы металлов из биологических тканей
Бета-каротин
Распыление никотиновой кислоты
Механическая обработка
Удаление остаточной крови
Защита цвета костей сортовых отрубов
Интегральная структура
Натуральный экссудат как связующее вещество
Обработка поверхности для выделения экссудата
Механическое прокалывание для образования экссудата и замораживание с целью интегрирования структуры
Прессование для образования экссудата
Криогенный метод
Связующее действие фермента в сочетании с хлористым натрием
Солерастворимые белки
Надсечки на мясе для образования экссудата
Полифосфаты как связующие реагенты
Инъекция полифосфата
Технология изготовления
Неоднократное медленное замораживание и размораживание
Связующие реагенты
Клейковина пшеницы
Склеивающие вещества
Связующая матрица
Консервирование
Сохранение влаги и защита поверхности
Покрытие из углеводородов с длинной цепью
Жирноспиртовая или жирнокислотная защитная пленка
Предварительная глазировка льдом
Промежуточный слой глицерина
Промежуточный слой воды
Молочнокисло-жирнокислотные триглицериды
Эмульсия «вода в жире», содержащая камедь
Смесь моно- и диглицеридов в жире
Ацетилированные моноглицериды
Покрытия из пластмасс
Этилцеллюлоза, пластифицированная минеральным маслом
Этилцеллюлоза, пластифицированная пищевым маслом
Пластифицированный пропионат целлюлозы, содержащий гликоль
Аморфный полипропилен
Химическая и другие виды обработки
Раствор хлористого натрия и фосфата
Инъекция воды и лимонной кислоты
Инъекция водосвязывающих камедей
Гидратированный триполифосфат натрия
Порошкообразное покрытие, содержащее сироп и крахмал
Антимикробиальная обработка
Антибиотики
Предубойная инъекция
Предубойная или послеубойная инъекция в сочетании с герметичной упаковкой
Обработанный абсорбентный материал
Упаковочный материал с покрытием или пропиткой
Добавление нистатина или мипрозина
Различные антимикробиальные и антимакробиальные реагенты
Экстракты растительного происхождения
Проращивание спор с помощью гиббереллина
Стерилизация в атмосфере окиси азота
Применение окиси этилена или пропилена для уничтожения трихинелл
Повышение кислотности для уничтожения вируса ящура
Атмосфера углекислого газа или кислорода высокого давления
Термическая деконтаминация и упаковка в кислородонепроницаемые материалы
Хлорсодержащий водный раствор для орошения мяса
Индикатор микробиальной порчи
Состав индикатора и его конструкция
Ионизирующая радиация
Влияние атмосферы кислорода высокого давления на улучшение цвета мяса
Атмосфера газов сгорания топлива и улучшение аромата
Предубойная инъекция адреналина для задержки ферментативной порчи
Обработка антибиотиками и сорбиновой кислотой
Солевая среда для устранения привкусов
Хлористый натрий и нитрит или нитрат как сенсибилизаторы бактериальных спор
Стерилизация углекислым газом под давлением
Обработка хлористым натрием перед бланшированием
Аппаратура для облучения
Катодно-лучевой облучатель типа резонансного трансформатора
Другие методы консервирования
Дегидратационные методы
Дегидратация растворителем
Сушка без затвердевания поверхности
Сохранение вкусовых качеств
Применение антиокислителей для обработки сублимированного мяса
Дезодорация сырого мяса
Упаковка и обработка для хранения и транспортировки
Различные способы упаковки
Вакуум-упаковка и хранение при температуре ниже 5° С
Обработка парных туш и упаковка в непроницаемые материалы
Вакуум-упаковка и орошение горячей водой
Частичное охлаждение туш
Окружающая среда с контролируемой атмосферой
Криогенная кислородно-азотная атмосфера
Атмосфера, содержащая углекислый газ, кислород и азот
Методы тепловой обработки
Обжарка в бескислородной атмосфере с помощью интенсивного инфракрасного обогрева
Непрерывнодействующая система тепловой обработки измельченного мяса паром
Контролируемая электротепловая обработка
Обжарка под высоким давлением в воздушной среде
Тепловая обработка между пластинами под давлением
Обжарка во взвешенном состоянии
5.0
Пока нет отзывов. Будьте первым, кто оставит отзыв.