- Артикул:00-01122759
- Автор: А. М. Николаев
- Тираж: 11000 экз.
- Обложка: Твердая
- Издательство: Агропромиздат (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 327
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 1985
- Вес: 485 г
- Серия: Учебник для СПО (все товары серии)
Развернуть ▼
В учебнике приведены требования к молоку как сырью для производства сыра. Описаны получение, приемка, первичная обработка молока, рассмотрено значение бактериальных заквасок в сыроделии.
Изложены технологические процессы, общие для всех видов сыров. Наряду с этим рассмотрена специальная технология различных сыров, вырабатываемых в нашей стране. Показаны пороки сыров, методы их предотвращения, а также оценка качества сыров.
Учебник предназначен для подготовки квалифицированных рабочих в профтехучилищах и на производстве.
Содержание
Введение
Раздел 1. Общая технология сыра
Глава I. Молоко как сырье для производства сыра
Химический состав и свойства коровьего молока
Влияние составных частей молока на качество и выход сыра
Биологические свойства молока
Способность молока к свертыванию
Физико-химические свойства коровьего молока
Микрофлора молока
Получение сыропригодного молока
Пороки молока
Химический состав и свойства молока различных животных
Изменение химического состава н свойств коровьего молока после отела
Контрольные вопросы
Глава II. Приемка молока и подготовка его к свертыванию
Приемка и оценка качества молока
Созревание и резервирование молока
Подготовка созревшего молока к свертыванию
Контрольные вопросы
Глава III. Приготовление бактериальных заквасок и препаратов
Бактериальные закваски и препараты
Угличская закваска
Таллинская закваска
Бактериальные препараты № 2 и 2у
Сухой бактериальный препарат № 3
Бактериальный препарат «Углич» № 4 (сухой или жидкий)
Антагонистическая закваска
Бактериальная закваска для сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания
Пропионовокислые бактерии
Бактериальная закваска для свежих (без созревания) мягких сыров
Бактериальная закваска для сыров типа чеддера
Бактериальная закваска для рассольных сыров и брынзы
Приготовление закваски Lbm. саsei
Контроль качества бактериальных заквасок
Плесени, используемые в сыроделии
Контрольные вопросы
Глава IV. Свертывание молока, техника обработки сгустка и сырного зерна
Сычужный фермент и приготовление его раствора
Приготовление раствора пепсина
Процессы, происходящие при свертывании молока
Свойства сычужных сгустков
Обработка сгустка и постановка зерна
Факторы, влияющие на выделение сыворотки из зерна
Разрезка сычужного сгустка
Постановка зерна
Вымешивание зерна
Второе нагревание
Частичная посолка в зерне
Обсушка зерна
Контрольные вопросы
Глава V. Формование, прессование и посолка сыра
Формование сыра
Маркировка сыра
Самопрессование и прессование сыра
Посолка сыра
Контрольные вопросы
Глава VI. Созревание сыра
Изменение составных частей сыра
Изменение активной кислотности молока, сырной массы
Режимы и условия созревания
Уход за сырами при созревании
Парафинированне сыров
Созревание сыров в полимерных пленках
Созревание сыров с участием микрофлоры сырной слизи
Образование вкуса и аромата сыра
Образование рисунка сыра
Формирование консистенции
Ускорение созревания сыра
Полимерные покрытия и их техническая характеристика
Дозревание сыров в межзаводских сырохранилищах
Контрольные вопросы
Раздел 2. Частная технология сыра
Глава VII. Виды сыров и их классификация
Факторы, определяющие видовые особенности сыров
Классификация сыров
Контрольные вопросы
Глава VIII. Сычужные твердые сыры с высокой температурой второю нагревания
Советский сыр
Горный сыр
Швейцарский сыр
Швейцарский (эмментальский) блочный сыр
Алтайский сыр
Карпатский сыр
Украинский сыр
Терочный сыр
Контрольные вопросы
Глава IX. Сычужные твердые сыры с низкой температурой второго нагревания
Костромской сыр
Голландский круглый сыр
Голландский брусковый сыр
Пошехонский сыр
Степной сыр
Ярославский сыр обычный п унифицированный
Угличский сыр
Буковинский сыр
Сусанинский сыр
Эстонский сыр
Литовский сыр
Прибалтийский сыр
Контрольные вопросы
Глава X. Сычужные полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи
Латвийский сыр
Пикантный сыр
Каунасский сыр
Контрольные вопросы
Глава XI. Сычужные твердые сыры с низкой температурой второго нагревания и с высоким уровнем молочнокислого брожения
Сыр чеддер
Российский сыр
Контрольные вопросы
Глава XII. Рассольные сыры и брынза
Общая характеристика рассольных сыров
Сыры чанах и кобийский
Осетинский сыр
Сыр лори
Грузинский сыр
Сыр сулугуни
Брынза
Столовый сыр
Ставропольский сыр
Контрольные вопросы
Глава XIII. Мягкие сычужные сыры
Русский камамбер
Дорогобужский сыр
Пятигорский сыр
Сыр нямунас
Сыр рамбинас
Сыр рокфор из коровьего молока
Мягкие свежие сыры (без созревания)
Контрольные вопросы
Глава XIV. Пороки сычужных твердых и полутвердых сыров. Выпуск готовой продукции
Пороки сыров
Выход сыра
Усушка сыра
Сортировка сыра
Маркировка сыра, тары и упаковка сыра
Приемка сыра. Режимы хранения и транспортирования сыра
Оформление документации
Мелкая фасовка сыра
Технологический журнал по сыроделию
Контрольные вопросы
Глава XV. Дезинфекция и мойка оборудования, инвентаря
Контрольные вопросы
Приложения
Список рекомендуемой литературы
5.0
Пока нет отзывов. Будьте первым, кто оставит отзыв.