- Артикул:00-00005621
- Автор: Хозиев О.А.
- ISBN: 978-5-8114-1224-2
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Лань (все книги издательства)
- Город: СПб
- Страниц: 560
- Год: 2012
- Вес: 521 г
Развернуть ▼
В данном пособии рассмотрено основное и вспомогательное сырье, используемое в пивоварении, а также современные технологии приготовления ячменного солода, охмеленного сусла, процессы брожения и созревания пива, фильтрации, стабилизации и розлива пива.
Описаны устройство и принцип действия используемого технологического оборудования, а также методы химико-технологического контроля качества сырья и готовой продукции.
Изложены требования, предъявляемые к сырью для приготовления солода и пива, технологической воде, таре, вспомогательным материалам, к производственной санитарии и безопасным приемам труда.
Рассмотрено строение пивных дрожжей и получение чистых культур дрожжей, требования, предъявляемые к пивным дрожжам и составу сусла при брожении.
Описаны бактерии-вредители пивоваренного процесса и санитария пивоваренного предприятия.
Даны физико-химические и органолептические характеристики готового пива. Рассмотрена технология пивоваренного маркетинга и приводится алгоритм проектирования пивоваренного предприятия.
Пособие предназначено для студентов вузов и инженерно-технических работников пивоваренных предприятий.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Основное и вспомогательное технологическое сырье в пивоварении
1.1. Вода как основное сырье пивоваренного производства
1.2. Ячмень и ячменный солод
1.3. Хмель— «душа» пива
1.4. Несоложеное сырье
2. Технология производства ячменного солода
2.1. Очистка и сортировка ячменя
2.2. Стадии производства солода
2.3. Типы солодов
2.4. Оценка качества солода
3. Технология охмеленного сусла
3.1. Технологические предпосылки дробления солода
3.2. Технологические предпосылки затирания
3.3. Фильтрация затора
3.4. Кипячение сусла с хмелем. Способы охмеления и происходящие при этом процессы
3.5. Высокоплотное пивоварение
4. Производственная микробиология
4.1. Строение пивных дрожжей и функции основных органелл
4.2. Получение чистых культур дрожжей
4.3. Состав сусла как основной фактор брожения
4.4. Требования, предъявляемые к дрожжам
и составу сусла при дображивании
4.5. Бактерии как вредители пивоваренного производства
4.6. Санитария пивоваренного производства
5. Процесс брожения и созревания молодого пива
5.1. Процессы, протекающие при главном брожении
5.2. Дображивание и созревание пива
5.3. Брожение и созревание пива в ЦКТ
6. Фильтрация пива и стабилизация его органолептических характеристик
6.1. Теория и практика фильтрации пива
6.2. Стабилизация органолептических характеристик пива
6.3. Карбонизация пива
7. Технология розлива пива
7.1. Теоретические основы розлива пива
7.2. Розлив в стеклобутылку
7.3. Розлив пива в ПЭТ-бутылки
7.4. Розлив пива в алюминиевую банку
7.5. Розлив пива в кеги
7.6. Хранение пива
8. Физико-химические и органолептические характеристики готового пива
8.1. Физические характеристики пива
8.2. Химический состав пива, определяющий его влияние на здоровье потребителей
8.3. Медико-биологические характеристики
8.4. Товароведческие характеристики
8.5. Определение органолептических характеристик
8.6. Дефекты вкуса и аромата пива и способы их устранения
8.7. Основные типы пива и их особенности
9. Технология пивоваренного маркетинга
9.1. Виды пивной рекламы
9.2. Пиво и рекламные технологии
9.3. Маркетинговая политика больших и малых производителей пива
10. Алгоритм проектирования пивоваренного предприятия
10.1. Оборудование для приема и хранения зерна
10.2. Оборудование для производства пива
10.3. Энергетическая часть
10.4. Водоснабжение
10.5. Пароснабжение
10.6. Холодоснабжение
10.7. Канализация
10.8. Охрана труда и техника безопасности
10.9. Охрана окружающей среды
10.10. Контроль производства
10.11. Технико-экономическая часть
10.12. Срок окупаемости проекта
10.13. Стандартизация и метрология
10.14. Экологически безопасная утилизация отходов пивоварения
Терминологический словарь
Список литературы
