- Артикул:00-01125185
- Автор: А. М. Бражников
- Тираж: 2500 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Агропромиздат (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 271
- Формат: 84х108 1/32
- Год: 1987
- Вес: 473 г
Развернуть ▼
Книга посвящена наиболее энергоемким процессам мясоперерабатывающей промышленности - термической обработке мясопродуктов. Изложены современные физические представления о процессах. Дано приближенное решение уравнения теплопроводности для условий термической обработки мясопродуктов. Систематизирован материал по численным методам комплексной оценки качества при термической обработке мясопродуктов. Применение излагаемых методов в инженерных расчетах иллюстрируется конкретными примерами.
Предназначена для инженерно-технических и научных работников мясоперерабатывающей и холодильной отраслей народного хозяйства.
Содержание
Введение
Список литературы
1. Аналитическое описание процессов переноса теплоты
1.1. Основные сведения
1.2. Уравнение теплопроводности
1.3. Безразмерная форма задач теплопроводности
Список литературы
2. Методы количественной оценки качества мясопродуктов
2.1. Общие принципы формализации понятия «качества» в мясной технологии
2.2. Оценка качества мясопродуктов методами квалиметрии
2.3. Проектирование пищевых продуктов
Список литературы
3. Приближенные методы решения уравнений теплопроводности и диффузии для условий термической обработки мясопродуктов
3.1. Приближенная оценка теплофизических характеристик мясопродуктов
3.2. Приближенное решение уравнения теплопроводности
3.3. Приближенное решение уравнения диффузии
Список литературы
4. Охлаждение мясопродуктов
4.1. Регулярный режим охлаждения
4.2. Аналитическое описание охлаждения
4.3. Расчет процессов двухступенчатого охлаждения
4.4. Численная оценка качества мясопродуктов при охлаждении
Список литературы
5. Замораживание мясопродуктов
5.1. Постановка задачи Стефана для случая замораживания пластины
5.2. Приближенное решение, основанное на предположен о линейном распределении температуры в замороженной зоне
5.3. Приближенное решение задачи Стефана, основанное н гипотезе о наличии «температурного фронта»
5.4. Упрошенные методы оценки продолжительности замораживания
5.5. Определение количества вымороженной воды в за виси мости от толщины замороженного слоя
5.6. Инженерный расчет камеры замораживания мясопродуктов
5.7. Численная оценка качества мясопродуктов при замораживании
Список литературы
6. Сублимационная сушка мясопродуктов
6.1. Приближенное аналитическое описание процесса сублимации
6.2. Физические представления о характере сублимационной сушки мясопродуктов
6.3. Расчет мощности систем энергоподвода сублимационных установок
Список литературы
7. Холодильное хранение мясопродуктов
7.1. Стабильность свойств мясопродуктов при холодильном хранении
7.2. Массообмен при хранении мясопродуктов
7.3. Численная оценка изменения качества мясопродуктов при холодильном хранении
Список литературы
8. Размораживание мясопродуктов
8.1. Определение продолжительности процесса размораживания мясопродуктов
8.2. Инженерный расчет камеры для размораживания мяса в воздухе
Список литературы
9. Термическая обработка колбасных изделий
9.1. Аналитическое описание процесса термической обработки колбасных изделий
9.2. Термическая обработка колбасных изделий при переменных режимах
9.3. Аналитическое описание процесса сушки сырокопченых колбас
9.4. Расчет процесса пастеризации консервов
Список литературы
10. Пароконтактная обработка мясопродуктов
10.1. Теплообмен при пленочном течении фарша
10.2. Теплообмен при струйном течении фарша
10.3. Теплообмен при принудительном движении фарша
Список литературы
Заключение
Приложения
Предметный указатель
5.0
Пока нет отзывов. Будьте первым, кто оставит отзыв.