- Артикул:00-01119350
- Автор: А. С.Гинзбург, М. А. Громов, Г. И. Красовская
- ISBN: 5-10-001411-3
- Тираж: 6000 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Агропромиздат (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 287
- Формат: 60х88 1/16
- Год: 1990
- Вес: 492 г
Развернуть ▼
В книге приведены систематизированные данные по теплофизическим характеристикам основных видов пищевых продуктов в зависимости от их химического состава, массовой доли влаги, температуры и других факторов. Изложены методы определения этих характеристик. Систематизированы данные по плотности, удельной теплоемкости, теплопроводности и коэффициентам температуропроводности отдельных видов продуктов на основных стадиях обработки.
Третье издание (второе вышло в 1980 г.) дополнено описанием новых методов и данными по некоторым видам сырья и полупродуктов.
Для научных и инженерно-технических работников пищевой промышленности. Может быть использован также студентами вузов.
Содержание
Предисловие
Введение
Использованная литература к введению
Раздел I. Теплофизические свойства пищевых продуктов и методы их определения
Глава 1. Теплофизические и структурные свойства пищевых продуктов и материалов
§ 1. Теплофизические свойства пищевых продуктов
§ 2. Структурные свойства пищевых продуктов и материалов
Основные формы связи влаги с материалом
Влияние агрегатного состояния и структуры пищевых продуктов
на их теплофизические характеристики
Влияние фазовых переходов на теплофизические характеристики пищевых продуктов
Глава 2. Методы определения теплофизических характеристик и массовой доли влаги пищевых продуктов
§ 1. Методы определения теплопроводности
§ 2. Методы определения удельной теплоемкости
§ 3. Методы определения коэффициента температуропроводности
§ 4. Импульсные методы определения теплофизических характеристик с помощью линейного или плоского источника теплоты
§ 5. Сравнительные методы, основанные на применении неограниченного эталона
§ 6. Методы определения массовой доли влаги пищевых продуктов
Использованная литература к разделу I
Раздел II. Значения теплофизических характеристик и их анализ
Глава 1. Мясо и мясные продукты
§ 1. Говядина
§ 2. Свинина
§ 3. Баранина
§ 4. Телятина. Ягнятина
§ 5. Колбасные изделия
§ 6. Кость
§ 7. Кровь
§ 8. Бульоны мясные, мясо-костные и костные
Глава 2. Рыба и продукты из нее
§ 1. Треска
§ 2. Судак
§ 3. Сельдь
§ 4. Щука
§ 5. Скумбрия
§ 6. Минтай
§ 7. Хек
§ 8. Сардина
§ 9. Сазан
§ 10. Окунь морской
§ 11. Ставрида
§ 12. Пикша
§ 13. Лосось
§ 14. Осетр
§ 15. Карп
§ 16 Лещ
§ 17. Тунец
§ 18. Мойва
Глава 3. Горячие напитки
§ 1. Чай
§ 2. Кофе
§ 3. Какао
Глава 4. Яйца и яичные продукты
§ 1. Белок
§ 2. Желток
§ 3. Скорлупа
§ 4. Яйцо
§ 5. Меланж
Глава 5. Пищевые жиры
Растительные масла
§ 1. Подсолнечное масло
§ 2. Хлопковое масло
§ 3. Оливковое масло
§ 4. Кунжутное масло
§ 5. Кукурузное масло
§ 6. Соевое масло
Животные жиры
§ 1. Говяжий жир
§ 2. Бараний жир
§ 3. Копытный и костный жиры (масла)
§ 4. Свиной жир
Жировые продукты
§ 1. Саломас
§ 2. Маргарин
§ 3. Кулинарные жиры
Глава 6. Хлебобулочные изделия. Сухари. Макароны
§ 1. Тесто
§ 2. Тесто-хлеб
§ 3. Мякиш, корка, хлеб
§ 4. Национальные сорта хлеба
§ 5. Сухари
§ 6. Макароны
Глава 7. Кондитерские изделия
§ 1. Шоколад
§ 2. Карамель
§ 3. Мармелад
Глава 8. Мучные кондитерские изделия
§ 1. Бисквит
§ 2. Вафельные листы
§ 3. Галеты
§ 4. Печенье
§ 5. Пряники
§ 6. Другие виды изделий
Глава 9. Сахар
§ 1. Монокристалл сахара
§ 2. Аморфный сахар
§ 3. Сахар-рафинад
§ 4. Сахар-песок
Глава 10. Крахмал
Использованная литература к разделу II