- Артикул:00-01043675
- Автор: под ред. Исаенко И.Д.
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Военное издательство Министерства обороны СССР (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 368
- Формат: 60x90/16 (~145х217 мм)
- Год: 1977
- Вес: 536 г
- Серия: Учебное пособие для ВУЗов (все книги серии)
Развернуть ▼
Самостоятельный раздел учебника посвящен технологическому и холодильному оборудованию войсковых столовых. В нем изложен принцип устройства, эксплуатации и обслуживания машин и аппаратов, применяемых для первичной и тепловой кулинарной обработки.
В учебнике обобщен опыт работы продовольственной службы по организации питания в мирное и военное время, а также многолетний опыт преподавания дисциплины "Войсковое питание" в академии и училищах Тыла.
Оглавление
Предисловие
Раздел 1. Физиология питания
Глава 1. Общие данные об обмене веществ и энергии в организме человека
Задачи физиологии питания
Обмен веществ
Система органов и закономерности пищеварения
Энергетический баланс организма
Глава 2. Физиологическая роль белков, жиров, углеводов и основы их обмена
Физиологическая роль белков и основы их обмена
Расщепление и обмен белков пищи
Факторы, определяющие потребность в белках, и источники их в питании
Физиологическое значение и основы обмена углеводов
Расщепление и всасывание углеводов
Факторы, определяющие потребность в углеводах, и источники их в питании военнослужащих
Физиологические функции и роль жиров в питании военнослужащих
Расщепление и основы обмена жиров
Факторы, влияющие на потребность организма в жирах, и источники их в питании военнослужащих
Глава 3. Физиологическая роль витаминов и их значение в обмене веществ
Общие сведения о витаминах
Водорастворимые витамины
Жирорастворимые витамины
Профилактика витаминной недостаточности
Глава 4. Физиологическая роль и основы обмена минеральных веществ и воды
Физиологическая роль минеральных веществ
Физиологическая роль воды и основы водного обмена
Глава 5. Физиологические основа нормирования и режима питания военнослужащих
Основные положения сбалансированного питания
Нормирование питания
Особенности нормирования питания военнослужащих
Физиологические основы режима питания военнослужащих
Принципы нормирования малокалорийных рационов
Раздел 2. Технологическое и холодильное оборудование войсковых столовых
Глава 1. Механическое оборудование войсковых столовых
Электродвигатели
Передаточные механизмы
Универсальные приводы
Очистительное оборудование
Измельчительное оборудование
Машины для порционирования котлетной массы и сливочного масла Хлеборезки
Глава 2. Тепловое и холодильное оборудование войсковых столовых
Классификация теплового оборудования
Тепловое оборудование с огневым обогревом
Тепловое оборудование с газовым обогревом
Тепловое оборудование с паровым обогревом (пароварочное)
Тепловое оборудование с электрическим обогревом
Новые виды оборудования
Посудомоечные машины
Холодильное оборудование
Немеханическое оборудование, посуда и инвентарь
Ремонт и техническое обслуживание оборудования
Раздел 3. Технология приготовления пищи
Глава 1. Теоретические основы технологии приготовления пищи
Способы нагрева продуктов в процессе кулинарной обработки
Денатурация белков при кулинарной обработке пищевых продуктов
Изменения жиров при тепловой обработке
Изменения углеводов при тепловой кулинарной обработке
Изменения полисахаридов клеточных стенок
Изменения витаминов при кулинарной обработке
Глава 2. Первичная обработка продуктов
Обработка картофеля и овощей
Обработка мяса
Обработка птицы
Обработка рыбы
Глава 3. Основные приемы и правила технологии приготовления блюд в войсковом питании
Приготовление первых блюд
Заправочные супы
Супы-пюре
Прозрачные супы
Молочные супы
Холодные супы
Приготовление вторых блюд
Мясные блюда
Рыбные блюда
Гарниры и блюда из овощей
Гарниры и блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Блюда из творога и яиц
Приготовление соусов
Холодные блюда
Сладкие блюда
Изделия из теста
Использование в войсковом питании консервированных продуктов
Раздел 4. Организация питания личного состава вооруженных сил в стационарных и полевых условиях
Глава 1. Устройство, эксплуатация и основы проектирования стационарных войсковых столовых
Классификация и состав помещений войсковых столовых
Назначение и оборудование помещений
Планировка помещений столовых
Санитарно-технические требования к устройству помещений
Техника безопасности и противопожарные мероприятия
Общие положения по проектированию и типовые проекты войсковых столовых
Глава 2. Организация питания военнослужащих в стационарных условиях
Организация питания рядового состава
Режим и планирование питания
Организация работ по получению продуктов и приготовлению пищи в стационарной войсковой столовой
Раздача и организация приема пищи в столовой
Солдатские, матросские и курсантские чайные
Особенности организации питания офицеров, прапорщиков и мичманов
Офицерские кафе
Подготовка поварского состава
Глава 3. Организация питания экипажей самолетов и инженерно-технического состава авиации
Физиологические предпосылки, определяющие требования к организации питания летчиков
Организация питания летного состава
Глава 4. Организация питания личного состава в ракетных частях и частях Войск ПВО страны
Факторы, определяющие особенности питания личного состава в ракетных частях
Организация питания личного состава ракетных частей
Особенности организации питания в частях Войск ПВО страны
Глава 5. Организация питания экипажей подводных и надводных кораблей Военно-Морского Флота
Факторы, определяющие особенности организации питания экипажей кораблей
Организация питания личного состава подводных лодок
Организация питания личного состава надводных кораблей
Прием пищи личным составом
Питание экипажей малотоннажных кораблей
Питание водолазов
Глава 6. Особенности организации питания личного состава в различных климатических условиях
Особенности организации питания личного состава в районах жаркого климата
Особенности организации питания личного состава в условиях Крайнего
Севера
Особенности организации питания военнослужащих в горных районах
Глава 7. Организация питания личного состава Сухопутных войск в полевых условиях
Общие положения по организации питания в полевых условиях
Организация питания личного состава в боевой обстановке
Использование сухого пайка, приготовление пищи отдельными военнослужащими и в мелких подразделениях
Особенности кулинарной обработки продуктов в полевых условиях
Глава 8. Особенности организации питания войск в зонах радиоактивного заражения
Радиоактивное заражение и его влияние на работу продовольственной службы по организации питания
Особенности работы тыловых подразделений по организации питания в зонах радиоактивного заражения
Глава 9. Лечебное питание военнослужащих
Характеристика лечебных диет
Организация питания в военно-лечебных учреждениях
Организация лечебного питания в полевых условиях
Глава 10. Пищевые отравления и заболевания, передающиеся через пищу. Основные мероприятия по их профилактике
Характеристика пищевых отравлений и заболеваний, передающихся через пищу
Профилактика пищевых отравлений микробной природы и заболеваний, передающихся через пищу
Глава 11. Контроль за войсковым питанием
Контроль за питанием личного состава в воинской части
Органолептические методы оценки качества пищи
Методика определения фактического выхода пищи
Внешний контроль за питанием военнослужащих
Контрольно-показательная варка пищи
Смотры-конкурсы на лучшую войсковую столовую (камбуз корабля)
Конференции и сборы по вопросам питания
Лабораторный контроль качества полуфабрикатов и готовой пищи
Список литературы
Рекомендуем
