Организации общественного питания, пищеблоки школ, детских садов, больниц, интернатов и иных учреждений сегодня ведут документацию по СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Именно этот документ сейчас является базовым для санитарных требований к организации питания населения, включая общепит, медорганизации, социальные учреждения и питание детей в организованных коллективах. Дополнительно применяются общие требования законодательства о санитарно-эпидемиологическом благополучии и о безопасности пищевой продукции.
Какие нормативные акты сейчас основные
Базовый санитарный документ - Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32, которым утвержден СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Он введен с 1 января 2021 года и установлен к применению до 1 января 2027 года. С 1 марта 2025 года действует редакция с изменениями от 22.08.2024.
Для организаций, где питание связано с детьми и молодежью, дополнительно действует СП 2.4.3648-20, регулирующий санитарные требования к организациям воспитания, обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи. Он применяется вместе с СанПиН 2.3/2.4.3590-20, а не вместо него: первый регулирует требования к самим организациям, второй - именно к питанию.
Также
сохраняют значение Федеральный закон № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Федеральный закон № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Технический регламент требует, чтобы процессы изготовления, хранения, перевозки
и реализации пищевой продукции были безопасными, а также обязывает вести и
хранить документацию, подтверждающую соответствие продукции обязательным
требованиям.
Какие старые документы больше не использовать как действующие
Старые
ссылки на СП 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.4.5.2409-08, СанПиН 2.4.1.3049-13 и другие
профильные акты для детсадов, школ, лагерей и железнодорожного питания сейчас
неактуальны как на действующую нормативную базу для журналов бракеража. Эти
акты были отменены при введении СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Поэтому в новых
локальных инструкциях, статьях и шаблонах лучше ссылаться уже на действующий
СанПиН 2.3/2.4.3590-20, а не на прежние СанПиН и СП.
Какие журналы сейчас актуальны
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 прямо предусматривает ведение ряда журналов и учетных форм. Важный нюанс: в приложениях даны рекомендуемые образцы, то есть форма может быть адаптирована организацией, но обязательные сведения и сам факт учета должны сохраняться. Записи допускается вести на бумажном и/или электронном носителе, если это не мешает контролю.
1. Гигиенический журнал (сотрудники)
Он предусмотрен приложением № 1 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20. В него заносятся результаты ежедневного осмотра работников, связанных с изготовлением и оборотом пищевой продукции, на признаки инфекционных заболеваний, заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых поражений кожи.
2. Журнал учета температурного режима холодильного оборудования
Предусмотрен приложением № 2. Он нужен для ежедневной фиксации температуры холодильного оборудования, чтобы подтверждать соблюдение условий хранения пищевой продукции.
3. Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях
Предусмотрен приложением № 3. Используется для контроля параметров среды в складских помещениях, где хранится продукция.
4. Журнал бракеража готовой пищевой продукции
Это основной журнал для фиксации результатов оценки готовых блюд. Его рекомендуемый образец приведен в приложении № 4. В форме отражаются дата и час изготовления блюда, время снятия бракеража, наименование блюда, органолептическая оценка, разрешение к реализации, подписи комиссии, результаты взвешивания порционных блюд и примечание. Для медорганизаций и соцучреждений СанПиН прямо указывает, что результат бракеража регистрируется в этом журнале; те же требования распространяются и на предприятия общественного питания, обеспечивающие их питание.
5. Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции
Его
рекомендуемый образец приведен в приложении № 5. Он нужен для контроля
поступающей скоропортящейся продукции: даты и времени поступления,
наименования, фасовки, даты выработки, изготовителя, поставщика, количества и
других сведений о принятом товаре. По сути, он заменяет множество старых
«входных» бракеражных форм из прежних СанПиН.
Какие формы дополнительно важны для школ, детсадов и лагерей
Для детских организаций помимо журналов бракеража важны меню и формы контроля рациона. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требует разрабатывать меню не менее чем на две недели для каждой возрастной группы детей, а также размещать в доступных местах ежедневное меню с указанием приема пищи, названия блюда, массы порции и калорийности. Для контроля выполнения норм питания предусмотрена ведомость контроля за рационом питания по приложению № 13.
Кроме того,
в детских организациях обязательно организуется отбор суточных проб от каждой
партии приготовленной пищевой продукции. Это не отдельный «бракеражный журнал»,
но важная часть системы контроля безопасности питания наряду с журналом
бракеража готовой продукции.
Что в итоге должно быть у большинства предприятий общепита
Для обычного
предприятия общественного питания в актуальной модели документооборота обычно
нужны как минимум: гигиенический журнал сотрудников, журнал температуры
холодильного оборудования, журнал температуры и влажности складских помещений,
журнал бракеража готовой пищевой продукции и журнал бракеража скоропортящейся
пищевой продукции. Для детских, медицинских и социальных учреждений этот
комплект дополняется меню, информацией о ежедневном меню, документами по
суточным пробам и, при необходимости, ведомостью контроля за рационом питания