Описание раздела
Книга представляет одно из наиболее полных отечественных руководств по питанию человека. В нем в систематизированной форме изложены основные явления, факторы, физиологические и социальные процессы, являющиеся предметом науки о питании -[url00-00003670] нутрициологии[url00-00003670]. В круг рассматриваемых вопросов включены представления о пище и пищевых веществах, их потребления, усвоения, метаболизма, транспорта, утилизации и выведения, процессах обмена и усвоения энергии пищи, а также факторы, влияющие на потребление и выбор пищи человеком. В пособии представлены основные разделы современной науки о питании человека с учетом мирового опыта, но тесно связанные с российской действительностью, с национальными и культурными традициями, сложившимися в питании населения России. Впервые в отечественной литературе изложены основы эпидемиологии питания как отрасли науки о питании, изучающей количественные взаимосвязи между характером питания и состоянием здоровья, рассматривающей факторы питания как факторы риска или профилактики основных неинфекционных болезней. Впервые освещены сугубо специфические и фундаментальные для науки о питании понятия о физиологической потребности человека в пищевых веществах и энергии. В отдельной части изложены принципы и правила здорового питания, основанные на свободном выборе пищи, что представляет интерес для врачей и других специалистов как концепция организации пропаганды и обучения населения в этой области. Пособие предназначено для студентов высших медицинских учебных заведений, аспирантов, научных работников и врачей всех специальностей, желающих овладеть знаниями основ питания человека. Оглавление Введение Значение питания в жизни человека Питание, пища, пищевые вещества История и эволюция питания человека Коротко - главное Глава 1. История науки о питании 1.1. Ранние представления о питания: от греко-римской античности до средневековья 1.2. Эволюция представлений о полноценном питании 1.3. Открытие витаминов 1.4. Вклад отечественных ученых в развитие науки о питании 1.5. Становление и развитие гигиены питания и нутрициологии в СССР и России Часть 1. Химия и физиология питания Глава 2. Белки 2.1. Строение и аминокислотный состав белков 2.2. Физико-химические свойства белков пищи 2.3. Функции белка 2.4. Пищевая ценность белков 2.4.1. Понятие о незаменимых и заменимых аминокислотах 2.4.2. Оценка качества пищевых белков 2.5. Переваривание белков и всасывание аминокислот 2.6. Метаболизм аминокислот и обновление белка 2.7. Потребность в белке 2.7.1. Азотистый баланс 2.7.2. Факторы, влияющие на потребность в белке 2.7.3. Понятие о белково-калорийной недостаточности 2.7.4. Содержание белка в пище и удовлетворение потребности в белке Коротко - главное Глава 3. Жиры 3.1. Функции липидов 3.2. Строение и классификация жиров пищи 3.2.1. Триглицериды 3.2.2. Строение и свойства жирных кислот 3.2.3. Фосфолипиды и другие компоненты жиров и масел 3.3. Переваривание, всасывание и транспорт липидов 3.3.1. Липопротеины плазмы крови 3.4. Метаболизм липидов 3.4.1. Обмен липидов в органах и тканях 3.4.2. Фосфолипиды и другие компоненты жиров и масел 3.5. Биологическая роль незаменимых жирных кислот 3.5.1. Потребность в жирных кислотах семейств п-3 и п-6 3.6. Значение пищевых жиров и холестерина в развитии атеросклероза 3.6.1. Холестерин 3.6.2. Липиды крови как факторы риска атеросклероза 3.7. Содержание жира в пищевых продуктах 3.7.1. О порче жиров 3.7.2. Низкокалорийные заменители жира Коротко - главное Глава 4. Углеводы 4.1. Строение, классификация и свойства углеводов пищи 4.1.1. Простые сахара 4.1.2. Сложные углеводы 4.2. Пищевая ценность углеводов 4.2.1. Содержание углеводов в пищевых продуктах 4.2.2. Переваривание и всасывание углеводов пищи 4.2.3. Метаболизм и функции углеводов 4.2.4. Гликемический индекс углеводов 4.2.5. Сладость углеводов. Заменители сахара 4.2.6. Физиологические свойства и функции пищевых волокон 4.2.7. Потребность в углеводах Коротко - главное Глава 5. Энергетический обмен. Потребность в энергии 5.1. Энергетические затраты организма и потребность в энергии 5.1.1. Энерготраты основного обмена 5.1.2. Факторы, влияющие на основной обмен и ЭТП 5.1.3. Затраты энергии на физическую работу 5.1.4. Пищевой термогенез 5.1.5. Факультативный термогенез 5.1.6. Методы исследования энерготрат человека 5.2. Пища как источник энергии 5.2.1. Коэффициенты энергетической ценности основных пищевых веществ 5.2.2. Энергетическая и нутриентная плотность пищи 5.3. Баланс энергии. Регуляция массы тела 5.3.1. Адаптация к уровню потребления энергии 5.3.2. Состав тела 5.3.3. Факторы, влияющие на состав тела 5.3.4. Жировая ткань 5.3.5. Регуляция массы тела 5.4. Ожирение как дисбаланс энергии 5.4.1. Патогенез ожирения 5.4.2. Распространенность ожирения в России и других странах мира Коротко - главное Глава 6. Витамины в питании и профилактика витаминной недостаточности 6.1. Общая характеристика физиологической роли витаминов 6.2. Потребность в витаминах 6.3. Недостаточность витаминов: авитаминозы и гиповитаминозы 6.4. Потери витаминов при кулинарной обработке и хранении пищи 6.5. Пути профилактики недостаточности витаминов Коротко - главное Глава 7. Минеральные вещества 7.1. Общие функции минеральных веществ 7.1.1. Поддержание кислотно-щелочного равновесия 7.1.2. Регуляция биохимических реакций 7.1.3. Минералы как составные части тела 7.1.4. Водный обмен 7.1.5. Другие функции минеральных элементов 7.2. Пища - источник минеральных веществ 7.3. Физиологическое значение отдельных минеральных веществ 7.3.1. Кальций 7.3.2. Железо 7.3.3. Цинк 7.3.4. Йод 7.3.5. Фтор Коротко - главное Глава 8. Биологически активные неалиментарные компоненты пищи 8.1. Терпены 8.2. Фенолы и полифенолы 8.3. Тиолы 8.4. Лигнаны Коротко - главное Часть 2. Основы эпидемиологии питания Отава 13. Эпидемиология питания как отрасль науки о питании 13.1. Задачи и объекты исследования эпидемиологии питания 13.2. Характеристика факторов питания 13.3. Классификация и краткая характеристика исследований в эпидемиологии питания 13.3.1. Экспериментальные эпидемиологические исследования 13.3.2. Описательные и аналитические эпидемиологические исследования 13.4. Достоверность и надежность результатов эпидемиологических исследований 13.4.1. Ошибки в эпидемиологических исследованиях 13.4.2. Сопутствующие маскирующие факторы 13.5. Выборка контингента исследования Коротко - главное Глава 14. Методы изучения фактического потребления пищи 14.1. Источники получения информации о питании населения 14.2. Типы информации о питании отдельного человека и группы людей 14.3. Классификация и общая характеристика методов изучения индивидуального потребления пищи 14.4. Методы непосредственной (оперативной) регистрации потребляемой пищи 14.4.1. Метод взвешивания потребляемой пищи 14.4.2. Метод оценки испытуемым количества потребляемой пищи 14.5. Методы ретроспективного воспроизведения питания 14.5.1. Метод пищевого анамнеза (история питания) 14.5.2. Метод анализа частоты потребления пищи 14.5.3. Метод 24-часового воспроизведения питания 14.5.4. Выбор метода Коротко - главное Глава 15. Лабораторные методы оценки состояния питания 15.1. Биомаркеры пищевого статуса 15.1.1. Статические биохимические тесты обеспеченности пищевыми веществами 15.1.2. Функциональные тесты 15.1.3. Выбор лабораторных методов диагностики пищевого статуса Коротко - главное Глава 16. Нормы и рекомендации в нутрициологии 16.1. Определение основных понятий 16.1.1. Физиологическая потребность в пищевых веществах и энергии 16.1.2. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии 16.2. Общие принципы разработки рекомендуемых величин потребления 16.2.1. Принципы разработки рекомендуемых норм потребления пищевых веществ 16.2.2. Принципы разработки рекомендуемых норм потребления энергии 16.3. Назначение и пути использования рекомендуемых норм потребления пищевых веществ 16.4. Рекомендации по питанию, основанные на выборе пищи 16.5. Политика в области питания Коротко - главное Часть 3. Питание и здоровье: современные подходы, принципы, рекомендации Глава 17. Питание и профилактика заболеваний: глобальные и российские проблемы и приоритеты 17.1. Заболевания, связанные с недостаточностью питания 17.1.1. Белково-энергетическая недостаточность 17.1.2. Йод-дефицитные заболевания 17.1.3. Недостаточность витамина А 17.1.4. Дефицит железа 17.1.5. Недостаточность фтора 17.1.6. Недостаток других пищевых факторов 17.2. Взаимосвязь питания и хронических неинфекционных заболеваний 17.2.1. Сердечно-сосудистые заболевания 17.2.2. Онкологические заболевания 17.2.3. Основные связи между питанием и раком: выводы и рекомендации 17.2.4. Ожирение 17.2.5. Инсулиннезависимый сахарный диабет 17.2.6. Запоры 17.2.7. Желчнокаменная болезнь 17.2.8. Кариес зубов, потребление сахара и фтористых соединений 17.2.9. Остеопороз 17.2.10. Последствия потребления алкоголя Глава 18. Здоровое питание - самостоятельный выбор каждого человека 18.1. ВОЗ о целях в питании современного человека 18.2. Комбинация продуктов - основа структуры здорового питания 18.3. Правила индивидуального здорового питания Коротко - главное Глава 19. Питание, физическая активность и спорт 19.1. Значение физической активности для здоровья 19.2. Влияние на обмен веществ 19.3. Инсулиннезависимый сахарный диабет 19.4. Влияние на костную ткань 19.5. Артериальная гипертония 19.6. Ишемическая болезнь сердца 19.7. Физическая активность в пожилом возрасте 19.8. Риск, связанный с физической нагрузкой 19.9. Питание и спорт 19.9.1. Функции питания в спорте 19.9.2. Обеспечение мышечной работы энергией 19.9.3. Субстраты энергетического обмена при различных видах физической нагрузки 19.9.4. Характер питания и субстраты энергетического обмена. Углеводная нагрузка и суперкомпенсация уровня гликогена в мышцах 19.10. Потребности в пищевых веществах и энергии при интенсивной мышечной работе 19.10.1. Потребность в энергии 19.10.2. Потребность в основных пищевых веществах 19.10.3. Потребность в белке 19.10.4. Спортивные нагрузки и потребность в жирах 19.10.5. Потребность в минеральных веществах и витаминах 19.10.6. Витамины антиоксидантного действия 19.11. Основные параметры спортивного питания Глава 20. Особенности питания на этапах онтогенеза 20.1. Питание в период беременности 20.1.1. Физиологическая перестройка метаболизма и утилизации пищевых веществ при беременности 20.1.2. Потребность в энергии и пищевых веществах и проявления их недостаточности при беременности 20.1.3. Проблемы беременности и фактическое питание 20.2. Лактация и потребность в энергии и пищевых веществах 20.2.1. Энергия 20.2.2. Белок 20.2.3. Жиры 20.2.4. Влияние питания матери на состав грудного молока 20.2.5. Факторы, влияющие на установление и поддержание лактации 20.3. Питание детей и подростков 20.3.1. Процессы роста и потребность в пищевых веществах и энергии 20.3.2. Питание, умственное развитие и поведение детей 20.3.3. Питание детей раннего и дошкольного возраста 20.3.4. Питание в подростковом возрасте 20.3.5. Питание детей и подростков России в 1990-е гг. 20.4. Питание в пожилом возрасте 20.4.1. Механизм и причины старения 20.4.2. Процессы старения и проблемы питания в пожилом возрасте 20.4.3. Потребность в пищевых веществах и энергии 20.4.4. Факторы риска развития недостаточности питания в пожилом возрасте Коротко - главное Глава 21. Мифы и предрассудки в питании. «Модные» диеты 21.1. Причины появления «модных» диет 21.2. Анализ альтернативных представлений о питании 21.3. «Модные» диеты и забота о внешнем виде и фигуре 21.4. Вегетарианство Коротко - главное Часть 4. Основы безопасности пищи Diaea 22. Пищевые добавки 22.1. Общие сведения и определение 22.2. Классификация пищевых добавок 22.3. Безопасность применения пищевых добавок Коротко - главное Diaea 23. Гигиеническая оценка процессов кулинарной обработки пищи 23.1. Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке 23.2. Обработка фруктов и овощей 23.3. Обработка животных продуктов 23.3.1. Тепловая обработка мяса 23.3.2. Обработка рыбных продуктов 23.4. Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке Diaea 24. Пища как источник токсических и биологически активных веществ 24.1. Классификация вредных веществ пищи 24.2. Природные компоненты пищи, оказывающие неблагоприятное действие 24.3. Загрязнители пищевых продуктов 24.3.1. Загрязнители пищи химического происхождения 24.3.2. Загрязнители пищи биологического происхождения Коротко - главное Diaea 25. Питание и процессы биотрансформации чужеродных веществ 25.1. Феномен метаболической активации и механизм биологического действия чужеродных веществ 25.2. Пищевые факторы в формировании антиоксидантной системы 25.3. Роль отдельных компонентов пищи в регуляции процессов метаболизма и реализации токсичности чужеродных веществ 25.3.1. Взаимодействие пищевых и чужеродных веществ в процессах утилизации и транспорта 25.3.2. Влияние пищевых факторов на процессы конъюгации 25.3.3. Витамины в процессах биотрансформации чужеродных веществ 25.4. Основные пути влияния пищевых веществ на процессы биотрансформации ксенобиотиков Коротко - главное Приложения Приложение 1. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР Приложение 2. Общие энерготраты при определенных видах активности Приложение 3. Техника антропометрических измерений у человека Приложение 4. Методические рекомендации по оценке количества потребляемой пищи методом 24-часового (суточного) воспроизведения питания Приложение 5. Метод изучения фактического питания по анализу частоты потребления пищи .. Алфавитный указатель
