- Артикул:00-01021925
- Автор: Донченко Л.В., Ольховатов Е.А.
- ISBN: 978-5-8114-2110-7
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Лань (все книги издательства)
- Город: СПб
- Страниц: 180
- Формат: 84х108/32
- Год: 2018
- Вес: 170 г
Развернуть ▼
В книге изложены основы концепции анализа опасностей и критических контрольных точек (НАССР), позволяющей обеспечить безопасность пищевых продуктов на протяжении всего производственного цикла, начиная получением сырья и заканчивая реализацией продукции потребителю. На конкретных примерах приведено описание опыта реализации всех принципов НАССР; изложены последовательность разработки, внедрения и контроля функционирования концепции НАССР; подробно рассмотрена методика выявления и анализа опасных факторов, описаны процедуры мониторинга применительно к производству и распространению продуктов питания. К учебному пособию прилагается CD, содержимое которого наглядно иллюстрирует ключевые моменты предложенного материала и может быть использовано для мультимедийного представления лекционного курса дисциплины.
Учебное пособие предназначено для студентов, научных работников, преподавателей, аспирантов инженерно-технологических специальностей, специалистов по контролю качества и безопасности пищевого сырья и продуктов питания, технологов, менеджеров, предпринимателей и руководителей предприятий пищевой промышленности.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОСНОВЫ НАССР
1.1 Основные принципы НАССР
1.2 Критерии оценки риска
1.3 Классификация основных опасных факторов и их краткая характеристика
1.3.1 Биологические опасные факторы
1.3.2 Физические опасные факторы
1.3.3 Химические опасные факторы
1.3.4 Качественные опасные факторы
1.4 Контрольные и критические пределы биологических, химических и физических опасных факторов
1.5 Побудительные мотивы к внедрению НАССР
Контрольные вопросы
2. РАЗРАБОТКА ПЛАНА НАССР
2.1 Последовательность этапов разработки и внедрения концепции НАССР
2.2 Создание рабочей группы по разработке и внедрению концепции НАССР
2.3 Составление и утверждение технического задания по созданию системы безопасности продуктов питания на основе НАССР
2.4 Сбор данных о продукции
2.5 Построение блок-схемы (диаграммы) технологического процесса
2.6 Проверка производственной блок-схемы
2.7 Анализ опасных факторов и разработка контрольных и предупреждающих действий
2.8 Определение критических контрольных точек
2.9 Установление критических пределов для критических контрольных точек
2.10 Требования к внедрению концепции НАССР
2.11 Порядок, методы и команда внедрения
2.12 Обучение персонала
2.13 Создание системы мониторинга
2.14 Разработка корректирующих и определение проверочных действий
2.14.1 Разработка корректирующих действий
2.14.2 Определение проверочных действий
2.15 Идентификация критических контрольных точек на производственных участках. Реализация плана НАССР
Контрольные вопросы
3. ОСОБЕННОСТИ ВНЕДРЕНИЯ ПЛАНА НА ССР НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
3.1 Классификация малых и средних предприятий (МСП)
3.2 Особенности составления схем производственного процесса на МСП
3.3 Надлежащая гигиеническая практика (good hygiene practice, GHP). Взаимосвязь НАССР и GHP
3.4 Особенности составления необходимой документации и идентификации каждой критической контрольной точки
3.5 Организация мониторинга концепции НАССР на МСП
3.6 Границы и финансирование НАССР на МСП
3.7 Планирование и внедрение НАССР
3.8 НАССР и поставщики
3.9 Поддержание и совершенствование концепции НАССР
3.10 Наиболее распространенные недостатки и слабые места в планировании и внедрении концепции НАССР
3.11 Развитие НАССР в будущем
3.12 Надлежащая производственная практика (good manufacturing practice, GMP)
3.13 Расширение рамок НАССР: преднамеренное загрязнение продукта
3.14 Совершенствование концепции НАССР путем мониторинга новых продуктов после их запуска в производство
3.15 Комплексные системы контроля НАССР
Контрольные вопросы
4. ОПЫТ СОЗДАНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ КОНЦЕПЦИИ НАССР НА КРУПНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
4.1 Применение концепций НАССР в США
4.1.1 Корпоративный план внедрения
4.1.2 Типовая схема внедрения плана НАССР на отдельно взятом предприятии
4.1.3 Управление ресурсами
4.1.4 Проблемы, возникающие при внедрении концепции НАССР и способы их решения
4.1.5 Модель управления пищевой безопасностью
4.1.6 Аудит концепции НА ССР
4.1.7 Проблемы управления концепцией НАССР и способы их устранения
4.2 Применение концепций НАССР в Европе: опыт фирмы Kerry Group (Великобритания)
4.2.1 НАССР и бизнес-стратегия
4.2.2 Определение приоритетов при планировании работ.
4.2.3 Преодоление языкового барьера
4.2.4 Контроль нарушения кондиций продукта
4.2.5 Определение рамок анализа концепции НАССР, общего подхода и сроков внедрения
4.2.6 Формирование команды НАССР и организация ее работы
4.2.7 Системы обеспечения обязательных условий
4.2.8 Определение рисков и критических контрольных точек (на примере консервированных продуктов)
4.2.9 Преимущества и недостатки внедрения НАССР
4.3 Регламентация применения НАССР: одобрение и утверждение плана; использование контрольного списка
4.4 Аудит плана НАССР
Контрольные вопросы
5. РАЗВИТИЕ КОНЦЕПЦИИ НАССР
5.1 Глобализация и координация международной торговли
5.2 Изменение роли государства и регулирующих органов
5.3 НАССР и новые научные подходы к обеспечению пищевой безопасности
5.4 Применение НАССР во всей продуктовой цепи
5.5 Тенденции развития концепций НАССР
Контрольные вопросы
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
ЛИТЕРАТУРА
