Кулинария

В наличии Цена за шт.

700

Количество
Купить

Акции и скидки Поделиться


Развернуть ▼

Изложены теоретические аспекты технологической обработки сырья и приготовления блюд из овощей, грибов, мяса и мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи, рыбы и нерыбных морепродуктов, яиц, творога и других продуктов. Приведены расчеты продовольственного сырья для приготовления разного числа порций и его потерь при обработке, а также технологические карты и схемы приготовления разных блюд и их рецептуры.
Рассмотрены значение отдельных продуктов в лечебном питании, биологически активные добавки, блюда из сои.
Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональный цикл профессии «Повар, кондитер» в соответствии с ФГОС СПО.
Для студентов учреждений среднего профессионального образования. Может быть полезно персоналу предприятий общественного питания.

Оглавление
Введение
Глава 1. Обработка овощей и грибов
1.1. Значение овощей и грибов в питании
1.2. Правила обработки клубнеплодов
1.3. Правила обработки корнеплодов
1.4. Правила обработки капустных, листовых, плодовых и других овощей
1.5. Правила обработки консервированных, сушеных и замороженных овощей
1.6. Обработка грибов
Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных морепродуктов
2.1. Пищевая ценность рыбы
2.2. Виды рыб и их кулинарное назначение
2.3. Механическая кулинарная обработка рыбы
2.4. Приготовление рыбных полуфабрикатов
2.5. Обработка некоторых нерыбных морепродуктов
2.6. Использование пищевых отходов
Глава 3. Обработка мяса и мясопродуктов
3.1. Общие положения
3.2. Технологический процесс обработки мяса
3.3. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши
3.4. Приготовление мясных полуфабрикатов
3.5. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши
3.6. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
3.7. Приготовление полуфабрикатов из баранины и свинины
3.8. Технология приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее
3.9. Технология приготовления рубленой массы
3.10. Обработка и кулинарное назначение мяса отдельных видов животных
3.11. Обработка мясных субпродуктов
3.12. Требования к качеству, транспортирование полуфабрикатов из мяса и сроки их хранения
Глава 4. Механическая обработка сельскохозяйственной птицы и дичи
4.1. Пищевая ценность мяса птицы и дичи
4.2. Механическая кулинарная обработка птицы
4.3. Полуфабрикаты из птицы
4.4. Обработка пищевых отходов птицы
4.5. Требования к качеству полуфабрикатов и сроки их хранения
Глава 5. Способы тепловой кулинарной обработки
5.1. Общие положения
5.2. Основные приемы тепловой обработки продуктов
5.3. Вспомогательные приемы тепловой обработки продуктов
5.4. Комбинированные приемы тепловой обработки продуктов
5.5. Изменение продуктов и витаминов при тепловой обработке
5.6. Расчет потерь при механической и тепловой обработке продуктов
Глава 6. Супы
6.1. Общие положения
6.2. Бульоны и их приготовление
6.3. Пассерование овощей для супов
6.4. Заправочные супы
Борщи
Щи
Рассольники
Солянки
Овощные супы
6.5. Супы молочные
6.6. Супы-пюре
6.7. Прозрачные супы (консоме)
6.8. Супы сладкие
6.9. Холодные супы
6.10. Супы из пищевых концентратов
6.11. Требования к приготовлению супов
6.12. Требования к качеству и оформлению супов
Глава 7. Соусы
7.1. Общие положения
7.2. Красный соус и его производные
7.3. Соусы белые
7.4. Соусы на сливочном масле
7.6. Соусы сладкие
7.7. Требования к качеству соусов и сроки хранения
Глава 8. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
8.1. Общие положения
8.2. Каши
8.3. Блюда из макаронных изделий
8.4. Блюда из бобовых изделий
8.5. Требования к качеству блюд и гарниров из круп, макаронных изделий и сроки их хранения
8.6. Блюда из концентратов
Глава 9. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
9.1. Значение блюд из картофеля, овощей и грибов
9.2. Блюда из картофеля и овощей
9.3. Овощи жареные
9.4. Тушеные овощи
9.5. Блюда из запеченных овощей
9.6. Требования к качеству приготовленных блюд из овощей и сроки их хранения
Глава 10. Блюда из рыбы
10.1. Значение блюд из рыбы
10.2. Рыба отварная
10.3 Рыба жареная
10.4. Рыба запеченная
10.5. Требования к качеству блюд из жареной рыбы и сроки их хранения
Глава 11. Блюда из мяса и мясных субпродуктов
11.1. Значение блюд из мяса
11.2. Блюда из отварного мяса
11.3. Блюда из жареного мяса
11.4. Блюда из тушеного мяса
11.5. Блюда из запеченного мяса
11.6. Блюда из рубленой массы
11.7. Блюда из мясных субпродуктов
11.8. Требования к качеству мясных блюд и сроки их хранения
Глава 12. Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
12.1. Тепловая обработка птицы и дичи
12.2. Отварная птица
12.3. Жареная птица и дичь
12.4. Тушеная птица
12.5. Требования к качеству блюд из птицы и дичи и сроки их хранения
Глава 13. Блюда из яиц
13.1. Значение блюд из яиц
13.2. Вареные яйца
13.3. Жареные и запеченные блюда из яиц
13.4. Требования к качеству блюд из яиц
Глава 14. Блюда из творога
14.1. Значение блюд из творога
14.2. Приготовление блюд из творога
14.3. Требования к качеству и сроки хранения блюд из творога
Глава 15. Холодные блюда и закуски
15.1. Общие положения
15.2. Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок
15.3. Бутерброды
15.4. Салаты
15.5. Блюда и закуски из овощей, яиц и грибов
15.6. Блюда и закуски рыбные
15.7. Блюда и закуски из мяса
15.8. Требования к качеству и оформлению холодных блюд и закусок
Глава 16. Сладкие блюда
16.1. Общие положения
16.2. Свежие фрукты и ягоды
16.3. Желированные блюда
16.4. Горячие сладкие блюда
16.5. Требования к качеству сладких блюд
Глава 17. Напитки
17.1. Общие положения
17.2. Горячие напитки
17.3. Холодные напитки
Глава 18. Изделия из теста
18.1. Общие положения
18.2. Приготовление безопарного дрожжевого теста и изделий из него
18.3. Приготовление опарного дрожжевого теста и изделий из него
18.4. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него
18.5. Приготовление фаршей
18.6. Требования к качеству изделий из теста
Глава 19. Лечебное питание. Биологические активные добавки. Блюда из сои
19.1. Значение отдельных продуктов в диетическом питании
19.2. Лечебные диеты
19.3. Супы
19.4. Блюда из овощей
19.5. Салаты и винегреты
19.6. Сладкие блюда
19.7. Биологические активные добавки
19.8. Лечебное питание соевыми продуктами
19.9. Блюда из сои
19.10. Супы и каши на основе бинарных крупяных композиций
Глава 20. Правила отпуска блюд
20.1. Общие положения
20.2. Отпуск отдельных блюд
Приложение. Контрольные измерители по предмету «Технология приготовления пищи»
Тестовый лист по теме: «Механическая и кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы»
Лист эталонов и количество существенных операций по теме: «Механическая и кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы»
Тестовый лист по теме: «Блюда и гарниры из овощей»
Лист эталонов и количество существенных операций по теме: «Блюда и гарниры из овощей»
Тестовый лист по теме: «Горячие мясные блюда»
ЛИСТ эталонов и количество существенных операций по теме: «Горячие мясные блюда»
Тестовый лист по теме: «Соусы»
Лист эталонов и количество существенных операций по теме: «Соусы»
Терминологический словарь
Список литературы


Оставьте отзыв о товаре
×

Журналы и бланки

БухгалтерияОхрана труда и техника безопасностиМЧСКадровая работа: Журналы, бланки, формыЖурналы, бланки, формы документов для органов прокуратуры и суда, минюста, пенитенциарной системыЖурналы, бланки, формы документов МВД РФКонструкторская, научно-техническая документацияЛесное хозяйствоПромышленностьГостиницы, общежития, хостелыСвязьЖурналы и бланки по экологииЖурналы и бланки, используемые в торговле, бытовом обслуживанииЖурналы по санитарии, проверкам СЭСЛифтыКомплекты документов и журналовНефтебазыБассейныГазовое хозяйство, газораспределительные системы, ГАЗПРОМЖКХЭксплуатация зданий и сооруженийЖурналы и бланки для нотариусов, юристов, адвокатовЖурналы и бланки для организаций пищевого производства, общепита и пищевых блоковЖурналы и бланки для организаций, занимающихся охраной объектов и частных лицЖурналы и бланки для ФТС РФ (таможни)Журналы для образовательных учрежденийЖурналы и бланки для армии, вооруженных силБанкиГеодезия, геологияГрузоподъемные механизмыДокументы, относящиеся к нескольким отраслямНефтепромысел, нефтепроводыДелопроизводствоЖурналы для медицинских учрежденийАЗС и АЗГСЭлектроустановкиТепловые энергоустановки, котельныеЭнергетикаШахты, рудники, метрополитены, подземные сооруженияТуризмДрагметаллыУчреждения культуры, библиотеки, музеиПсихологияПроверки и контроль госорганами, контролирующими организациямиРаботы с повышенной опасностьюПожарная безопасностьОбложки для журналов и удостоверенийАптекиТранспортРегулирование алкогольного рынкаАвтодороги, дорожное хозяйствоСамокопирующиеся бланкиСельское хозяйство, ветеринарияСкладСнегоплавильные пунктыСтройка, строительствоМетрологияКанатные дороги, фуникулерыКладбищаЖурналы для парикмахерских, салонов красоты, маникюрных, педикюрных кабинетовАрхивыАттракционы

Охрана труда

Удостоверения, Свидетельства

Зачетные книжки, студенческие билетыУдостоверения рабочих различных специальностейУдостоверения для спортивных секций

Членские книжки

ГК, ГСК, членские книжки, пропуска и пр.Садоводческие книжки, членские книжки СНТ

Печати и штампы

Оснастки, самонаборные штампыШтампы по техническому контролю, учету и хранениюПечать фирмы (организации, компании, подразделения, отдела)Печати и штампы для бухгалтерии и делопроизводстваПечати и штампы для водителейМедицинские печати и штампы

Книги

Нормативные правовые актыОбщественные и гуманитарные наукиРелигия. Оккультизм. ЭзотерикаОхрана труда, обеспечение безопасностиСанПины, СП, МУ, МР, ГНПодарочные книгиПутешествия. Отдых. Хобби. СпортНаука. Техника. МедицинаКосмосРостехнадзорИскусство. Культура. ФилологияДругоеКниги издательства "Комсомольская правда"Книги в электронном видеКомпьютеры и интернетБукинистическая литератураСНиП, СП, СО,СТО, РД, НП, ПБ, МДК, МДС, ВСНГОСТы, ОСТыЭнциклопедии, справочники, словариДомашний кругДетская литератураУчебный годСборники рецептур блюд для предприятий общественного питанияЭкономическая литератураХудожественная литература

Знаки безопасности, таблички, стенды

Вспомогательные знаки, таблички-наклейкиЗапрещающие знакиЗнаки для инвалидовЗнаки пожарной безопасностиЗнаки электробезопасностиИнформационные знаки для строительных площадокМедицинские и санитарные знакиПредписывающие знакиПредупреждающие знакиСтендыЗнаки для уборки и сбора мусораУказательные знакиЭвакуационные знакиЮмористические знакиЗнаки на автомобильНаклейки

Диски

Плакаты

Металлические изделия (металлическая мебель, конструкции, навесы)

Металлическая мебельМеталлические изделия для дачи и дома

Подарки нашим покупателям

Портреты знаменитых людей

Сувениры

Кружки для термопереносаБрелкиГудки и Рожки охотничьиСувениры, подарки для мужчинПредметы интерьераЗажигалкиПодарочные наборы игрБизнес сувениры, корпоративные подаркиГимн России. Эксклюзивное графическое оформление в багетном обрамлении

Товары для дома и офиса

Каски, защитные очки, маскиПланы эвакуацииСамоспасателиИндикаторы стерилизацииГрамоты и благодарностиСредства дезинфекцииФитолампы и прожекторыОгнетушителиКанцелярские товарыКухонные принадлежностиХозяйственные товарыЭлектроудлинители, тройники, катушкиКартонные коробкиЭлектроустановочные изделия

Товары для развития, игрушки

Бумажные модели

Юнармия

Товары для здоровья, БАДы

Аюрведические товарыСредства гигиены, косметика из минералов Мертвого моря

Погоны министерств и ведомств

;