+7(800)707-21-74
Бесплатно по России

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник (3-е издание, стереотипное)

В наличии Цена за шт.

1750

Количество
Купить

Акции и скидки Поделиться


  • Артикул:00-01006700
  • Автор: Бурчакова И.Ю.
  • ISBN: 978-5-4468-2937-8
  • Обложка: Твердый переплет
  • Издательство: Академия (все книги издательства)
  • Город: Москва
  • Страниц: 384
  • Год: 2016
Развернуть ▼

Учебник создан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности Технология продукции общественного питания, ПМ.04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий».
Рассмотрены классификация, ассортимент, товароведная характеристика сырья и готовых смесей промышленного производства, используемых в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, технологические процессы их приготовления, правила взаимозаменяемости сырья, оценки качества и безопасности сырья и готовой продукции, условия и сроки ее хранения. Раскрыты порядок подготовки основных продуктов и дополнительных ингредиентов к использованию, организация работы кондитерского цеха, санитарно-гигиенические требования к его техническому оснащению, а также требования к организации производства.
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
Содержание
Предисловие
РАЗДЕЛ I
ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОФОРМЛЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Глава 1. Организация работы предприятий, выпускающих и реализующих сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия
1.1. Нормативные и технологические документы для организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
1.2. Характеристика предприятий общественного питания
1.3. Характеристика мини-пекарней
1.4. Организация рабочих мест на предприятиях, выпускающих сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия
Глава 2. Техническое оснащение
2.1. Классификация оборудования
2.2. Механическое оборудование
2.2.1. Сортировочно-калибровочное оборудование
2.2.2. Моечное оборудование
2.2.3. Месильно-перемешивающее оборудование
2.2.4 Дозировочно-формовочное оборудование
2.2.5. Измельчительно-режущее оборудование
2.2.6. Разбрызгивающее (распылительное) оборудование
2.2.7. Специальное оборудование
2.2.8. Упаковочное оборудование
2.3. Тепловое оборудование
2.3.1. Варочное оборудование
2.3.2. Оборудование для расстойки тестовых заготовок
2.3.3. Жарочное оборудование
2.3.4. Плиты
2.4. Холодильное оборудование
2.5. Оборудование и приборы для измерений
2.6. Вспомогательное (нейтральное) оборудование
2.1. Инвентарь и приспособления
2.2. Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности
Глава 3. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления, хранения и реализации готовых сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
3.1. Санитарные требования к производственным и вспомогательным помещениям
3.2. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
3.3. Санитарные требования к изготовлению и хранению сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
3.4. Санитарные требования к личной гигиене персонала
Глава 4. Контроль качества и безопасности сырья и готовой продукции
Глава 5. Актуальные направления совершенствования организации производства сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
РАЗДЕЛ II
ПОДБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ ВИДОВ СЫРЬЯ
Глава 6. Виды сырья. Его характеристика, подготовка и хранение для приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
6.1. Классификация сырья по его назначению
6.2. Виды сырья, его характеристика и правила хранения
6.2.1. Мука
6.2.2. Крахмал и крахмалопродукты
6.2.3. Сахар и сахаросодержащие продукты
6.2.4. Пищевая поваренная соль
6.2.5. Разрыхлители
6.2.6. Молоко и молочные продукты
6.2.7. Масла и жиры
6.2.8. Яйца и яичные продукты
6.2.9. Пищевые ароматизаторы, пряности, пищевые кислоты и красители
6.2.10. Желирующие вещества
6.2.11. Орехи и масличные семена. Плодово-ягодные продукты
6.2.12. Пищевые смеси промышленного производства
Глава 7. Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Глава 8. Правила взаимозаменяемости сырья. Оценка качества и безопасности сырья для приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
8.1. Взаимозаменяемость сырья
8.2. Качество и безопасность сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
РАЗДЕЛ III
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ
Глава 9. Классификация отделочных полуфабрикатови технологический процесс их приготовления
9.1. Виды отделочных полуфабрикатов
9.2. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов
9.2.1. Сиропы
9.2.2. Помада
9.2.3. Желе
9.2.4. Глазури
9.2.5. Кремы
9.2.6. Муссы
9.2.7. Карамель
9.2.8. Марципан
9.2.9. Сахарные мастики
9.2.10. Пралине
9.2.11. Посыпки
9.2.12. Отделочные полуфабрикаты из продуктов и смесей промышленного производства
Глава 10. Оценка качества и хранение готовых отделочных полуфабрикатов
РАЗДЕЛ IV
ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ СЛОЖНЫХ СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПРАЗДНИЧНОГО ХЛЕБА
Глава 11. Ассортимент сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба и технологические процессы их приготовления
11.1. Ассортимент хлебобулочных изделий: основные определения
11.2. Технологический процесс приготовления сложнвгх сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
11.2.1. Технологические этапы приготовления сложных хлебобулочных изделий
11.2.2. Виды теста для приготовления сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
11.2.3. Современнвю технологии приготовления теста и полуфабрикатов из него
11.2.4. Фарши и начинки
11.2.5. Сложные сдобные хлебобулочные изделия
11.2.6. Праздничный хлеб
Глава 12. Оценка качества сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба и правила их хранения
РАЗДЕЛ V
ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ СЛОЖНЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ПРАЗДНИЧНЫХ ТОРТОВ
Глава 13. Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий
Глава 14. Технологический процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов
14.1. Характеристика выпеченных полуфабрикатов
14.2. Классификация бездрожжевого теста и способы его разрвгхления
14.3. Процессы, происходящие при выпекании полуфабрикатов
14.4. Бисквитный полуфабрикат
14.5. Песочный полуфабрикат
14.6. Воздушный полуфабрикат
14.7. Полуфабрикат из блинчатого теста
14.8. Вафельнвш полуфабрикат
14.9. Заварной полуфабрикат
14.10. Миндальнвш полуфабрикат
14.11. Пряничный полуфабрикат
14.12. Крошковый полуфабрикат
14.13. Слоеный полуфабрикат
14.14. Полуфабрикат из сахарного теста
14.15. Полуфабрикат из тюлипного теста
14.16. Выпеченные полуфабрикаты на основе промышленных смесей
14.17. Органолептическая оценка качества выпеченных полуфабрикатов
Глава 15. Технологический процесс приготовления сложных мучных кондитерских изделий
15.1. Пряничные изделия
15.2. Мелко штучные мучные кондитерские изделия
Глава 16. Технологический процесс приготовления праздничных тортов
16.1. Классификация праздничных тортов
16.2. Правила монтажа праздничных тортов
16.3. Способы и приемы отделки праздничных тортов
16.4. Технология приготовления праздничных тортов
Глава 17. Оценка качества и хранение сложных мучных кондитерских изделий
Приложения
1. Соотношение меры и массы некоторых продуктов
2. Нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья
Список литературы

Оставьте отзыв о товаре
×

Журналы и бланки

БухгалтерияОхрана труда и техника безопасностиМЧСКадровая работа: Журналы, бланки, формыЖурналы, бланки, формы документов для органов прокуратуры и суда, минюста, пенитенциарной системыЖурналы, бланки, формы документов МВД РФКонструкторская, научно-техническая документацияЛесное хозяйствоПромышленностьГостиницы, общежития, хостелыСвязьЖурналы и бланки по экологииЖурналы и бланки, используемые в торговле, бытовом обслуживанииЖурналы по санитарии, проверкам СЭСЛифтыКомплекты журналовНефтебазыБассейныГазовое хозяйство, газораспределительные системы, ГАЗПРОМЖКХЭксплуатация зданий и сооруженийЖурналы и бланки для нотариусов, юристов, адвокатовЖурналы и бланки для организаций пищевого производства, общепита и пищевых блоковЖурналы и бланки для организаций, занимающихся охраной объектов и частных лицЖурналы и бланки для ФТС РФ (таможни)Журналы для образовательных учрежденийЖурналы и бланки для армии, вооруженных силБанкиГеодезия, геологияГрузоподъемные механизмыДокументы, относящиеся к нескольким отраслямНефтепромысел, нефтепроводыДелопроизводствоЖурналы для медицинских учрежденийАЗС и АЗГСЭлектроустановкиТепловые энергоустановки, котельныеЭнергетикаШахты, рудники, метрополитены, подземные сооруженияТуризмДрагметаллыУчреждения культуры, библиотеки, музеиПсихологияПроверки и контроль госорганами, контролирующими организациямиРаботы с повышенной опасностьюПожарная безопасностьОбложки для журналов и удостоверенийАптекиТранспортРегулирование алкогольного рынкаАвтодороги, дорожное хозяйствоСамокопирующиеся бланкиСельское хозяйство, ветеринарияСкладСнегоплавильные пунктыСтройка, строительствоМетрологияКанатные дороги, фуникулерыКладбищаАрхивыАттракционыЖурналы для парикмахерских, салонов красоты, маникюрных, педикюрных кабинетов

Охрана труда

Удостоверения, Свидетельства

Зачетные книжки, студенческие билетыУдостоверения рабочих различных строительных специальностей

Членские книжки

ГК, ГСК, членские книжки, пропуска и пр.Садоводческие книжки, членские книжки СНТ

Печати и штампы

Оснастки, самонаборные штампыШтампы по техническому контролю, учету и хранениюПечать фирмы (организации, компании, подразделения, отдела)Печати и штампы для бухгалтерии и делопроизводстваПечати и штампы для водителейМедицинские печати и штампы

Книги

Нормативные правовые актыОбщественные и гуманитарные наукиРелигия. Оккультизм. ЭзотерикаОхрана труда, обеспечение безопасностиСанПины, СП, МУ, МР, ГНПодарочные книгиПутешествия. Отдых. Хобби. СпортНаука. Техника. МедицинаКосмосРостехнадзорДругоеИскусство. Культура. ФилологияКниги издательства "Комсомольская правда"Книги в электронном видеКомпьютеры и интернетБукинистическая литератураСНиП, СП, СО,СТО, РД, НП, ПБ, МДК, МДС, ВСНГОСТы, ОСТыЭнциклопедии, справочники, словариДомашний кругДетская литератураУчебный годСборники рецептур блюд для предприятий общественного питанияЭкономическая литератураХудожественная литература

Знаки безопасности, таблички, стенды

Вспомогательные знаки, таблички-наклейкиЗапрещающие знакиЗнаки для инвалидовЗнаки пожарной безопасностиЗнаки электробезопасностиИнформационные знаки для строительных площадокМедицинские и санитарные знакиПредписывающие знакиПредупреждающие знакиСтендыЗнаки для уборки и сбора мусораУказательные знакиЭвакуационные знакиЮмористические знакиЗнаки на автомобильНаклейки

Диски

Плакаты

Металлические изделия (металлическая мебель, конструкции, навесы)

Металлическая мебельМеталлические изделия для дачи и дома

Подарки нашим покупателям

Портреты знаменитых людей

Сувениры

Кружки для термопереносаБрелокиГудки и Рожки охотничьиСувениры, подарки для мужчинПредметы интерьераЗажигалкиПоддарочные наборы игрБизнес сувениры, корпоративные подаркиГимн России. Эксклюзивное графическое оформление в багетном обрамлении

Товары для дома и офиса

Каски, защитные очки, маскиПланы эвакуацииСамоспасателиИндикаторы стерилизацииГрамоты и благодарностиСредства дезинфекцииФитолампы и прожекторыОгнетушителиКанцелярские товарыКухонные принадлежностиХозяйственные товарыЭлектроудлинители, тройники, катушкиКартонные коробкиЭлектроустановочные изделия

Товары для развития, игрушки

Бумажные модели

Юнармия

Погоны министерств и ведомств

Товары для здоровья, БАДы

Аюрведические товарыСредства гигиены, косметика из минералов Мертвого моря
;