+7(800)707-21-74
Бесплатно по России

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

В наличии Цена за шт.

1200

Количество
Купить

Поделиться


  • Артикул:00-00007890
  • Автор: И.П. Самородова
  • Обложка: Твердая обложка
  • Издательство: Академия (все книги издательства)
  • Серия: Учебное пособие для СПО (все книги серии)
  • Город: Москва
  • Страниц: 192
  • Формат: 60х90/16
  • Год: 2015
Развернуть ▼

Учебник создан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности «Технология продукции общественного питания», ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».
Рассмотрены классификация, ассортимент и принципы производства полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, основные правила бракеража и органолептической оценки качества сырья и готовой продукции, условия охлаждения, замораживания, размораживания и хранения мяса, рыбы, птицы и др.
Изложены принципы подбора инвентаря, организации рабочего места и технологического процесса подготовки сырья для сложной кулинарной продукции и приготовления полуфабрикатов из него.
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.

Оглавление:
Предисловие
Глава 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
1.1. Общие понятия о производстве полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
1.1.1. Классификация, ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
1.1.2. Принципы производства и сочетаемости основных продуктов с другими ингредиентами при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
1.1.3. Документальное оформление поступления сырья на производство, технологические документы
1.2. Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
1.2.1. Организация работы мясного цеха
1.2.2. Организация работы рыбного цеха
1.2.3. Организация работы птицегольевого цеха
1.2.4. Особенности работы мясо-рыбного цеха и общие правила организации рабочих мест
1.2.5. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструмента и способы их безопасной эксплуатации
1.2.6. Характеристика методов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
1.2.7. Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Глава 2. Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
2.1. Классификация, ассортимент и оценка качества рыбы и нерыбного водного сырья
2.1.1. Классификация и ассортимент рыбы и нерыбного водного сырья
2.1.2. Характеристика сырья, пищевая ценность и требования к качеству рыбы и нерыбного водного сырья
2.2. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы и нерыбного водного сырья
2.2.1. Обработка рыбы с костным скелетом
2.2.2. Обработка рыбы с хрящевым скелетом
2.2.3. Обработка нерыбного водного сырья
2.3. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
2.3.1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд
2.3.2. Технология приготовления начинок для фарширования рыбы
2.3.3. Варианты подбора пряностей и приправ для рыбы
2.3.4. Приготовление и использование кнельной и котлетной массы из рыбы
2.3.5. Требования к качеству полуфабрикатов и подготовленной рыбы
Глава 3. Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса
3.1. Основные характеристики мяса
3.1.1. Основные характеристики мяса
3.1.2. Пищевая ценность и характеристика различных видов мяса
3.2. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса и мясного сырья
3.2.1. Обработка и подготовка мяса для сложных блюд
3.2.2. Обработка ягнят, поросят, свиных голов
3.2.3. Требования к качеству и правила хранения мяса
3.3. Технология продукции из мяса и мясного сырья
3.3.1. Приготовление полуфабрикатов из мяса и мясного сырья
3.3.2. Приготовление кнельной массы
3.3.3. Приготовление маринадов
3.3.4. Требования к качеству полуфабрикатов из мяса
3.3.5. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса, предназначенных для дальнейшего использования
3.3.6. Требования к безопасности хранения полуфабрикатов из мяса
Глава 4. Подготовка домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
4.1. Классификация, ассортимент и оценка качества птицы
4.1.1. Характеристика сырья и пищевая ценность
4.1.2. Органолептическая оценка качества и безопасности домашней птицы
4.2. Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
4.2.1. Подготовка домашней птицы и пернатой дичи для приготовления сложных блюд
4.2.1. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд
4.2.2. Приготовление начинок для фарширования птицы
4.2.3. Варианты подбора пряностей для домашней птицы
4.2.4. Полуфабрикаты из утиной и гусиной печени
4.2.5. Требования к качеству и сроки хранения домашней птицы,утиной и гусиной печени
Приложения
1. Накладная на отпук со склада
2. Технологическая карта
3. Акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты
4. Акт контрольной проработки блюда (изделия)
5. Технико-технологическая карта
6. Выполнение технологических расчетов при кулинарной обработке продуктов
7. Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
8. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
9. Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
10. Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
Тестовые задания
Словарь терминов
Список литературы


Оставьте отзыв о товаре
×

Журналы и бланки

БухгалтерияОхрана труда и техника безопасностиМЧСКадровая работа: Журналы, бланки, формыЖурналы, бланки, формы документов для органов прокуратуры и суда, минюста, пенитенциарной системыЖурналы, бланки, формы документов МВД РФКонструкторская, научно-техническая документацияЛесное хозяйствоПромышленностьГостиницы, общежития, хостелыСвязьЖурналы и бланки по экологииЖурналы и бланки, используемые в торговле, бытовом обслуживанииЖурналы по санитарии, проверкам СЭСЛифтыКомплекты журналовНефтебазыБассейныГазовое хозяйство, газораспределительные системы, ГАЗПРОМЖКХЭксплуатация зданий и сооруженийЖурналы и бланки для нотариусов, юристов, адвокатовЖурналы и бланки для организаций пищевого производства, общепита и пищевых блоковЖурналы и бланки для организаций, занимающихся охраной объектов и частных лицЖурналы и бланки для ФТС РФ (таможни)Журналы для образовательных учрежденийЖурналы и бланки для армии, вооруженных силБанкиГеодезия, геологияГрузоподъемные механизмыДокументы, относящиеся к нескольким отраслямНефтепромысел, нефтепроводыДелопроизводствоЖурналы для медицинских учрежденийАЗС и АЗГСЭлектроустановкиТепловые энергоустановки, котельныеЭнергетикаШахты, рудники, метрополитены, подземные сооруженияТуризмДрагметаллыУчреждения культуры, библиотеки, музеиПсихологияПроверки и контроль госорганами, контролирующими организациямиРаботы с повышенной опасностьюПожарная безопасностьОбложки для журналов и удостоверенийАптекиТранспортРегулирование алкогольного рынкаАвтодороги, дорожное хозяйствоСамокопирующиеся бланкиСельское хозяйство, ветеринарияСкладСнегоплавильные пунктыСтройка, строительствоАрхивыАттракционыМетрологияЖурналы для парикмахерских, салонов красоты, маникюрных, педикюрных кабинетовКладбищаКанатные дороги, фуникулеры

Охрана труда

Удостоверения, Свидетельства

Зачетные книжки, студенческие билетыУдостоверения рабочих различных строительных специальностей

Членские книжки

ГК, ГСК, членские книжки, пропуска и пр.Садоводческие книжки, членские книжки СНТ

Печати и штампы

Книги

Нормативные правовые актыОбщественные и гуманитарные наукиРелигия. Оккультизм. ЭзотерикаОхрана труда, обеспечение безопасностиСанПины, СП, МУ, МР, ГНПодарочные книгиПутешествия. Отдых. Хобби. СпортНаука. Техника. МедицинаКомпьютеры и интернетКосмосРостехнадзорКниги в электронном видеКниги издательства "Комсомольская правда"Искусство. Культура. ФилологияДругоеБукинистическая литератураСНиП, СП, СО,СТО, РД, НП, ПБ, МДКГОСТы, ОСТыЭнциклопедии, справочники, словариДомашний кругДетская литератураУчебный годСборники рецептур блюд для предприятий общественного питанияЭкономическая литератураХудожественная литература

Знаки безопасности, таблички, стенды

Вспомогательные знаки, таблички-наклейкиЗапрещающие знакиЗнаки для инвалидовЗнаки пожарной безопасностиЗнаки электробезопасностиИнформационные знаки для строительных площадокМедицинские и санитарные знакиПредписывающие знакиПредупреждающие знакиСтендыЗнаки для уборки и сбора мусораУказательные знакиЭвакуационные знакиЮмористические знакиНаклейкиЗнаки на автомобиль

Диски

Плакаты

Металлические изделия (металлическая мебель, конструкции, навесы)

Металлическая мебельМеталлические изделия для дачи и дома

Подарки нашим покупателям

Портреты знаменитых людей

Сувениры

Кружки для термопереносаБрелокиГудки и Рожки охотничьиСувениры, подарки для мужчинПредметы интерьераЗажигалкиПоддарочные наборы игрБизнес сувениры, корпоративные подаркиГимн России. Эксклюзивное графическое оформление в багетном обрамлении

Товары для дома и офиса

Средства дезинфекцииКаски, защитные очки, маскиПланы эвакуацииСамоспасателиИндикаторы стерилизацииФитолампы и прожекторыОгнетушителиГрамоты и благодарностиКанцелярские товарыКухонные принадлежностиХозяйственные товарыЭлектроудлинители, тройники, катушкиКартонные коробкиЭлектроустановочные изделия

Товары для развития, игрушки

Бумажные модели

Погоны министерств и ведомств

Товары для здоровья, БАДы

Аюрведические товарыСредства гигиены, косметика из минералов Мертвого моря

Юнармия

;