Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

В наличии Цена за шт.

1281

Количество
Купить

Акции и скидки Поделиться


  • Артикул:00-00007890
  • Автор: И.П. Самородова
  • ISBN: 978-5-4468-2319-2
  • Обложка: Твердая обложка
  • Издательство: Академия (все книги издательства)
  • Город: Москва
  • Страниц: 192
  • Формат: 60х90/16
  • Год: 2015
  • Вес: 317 г
  • Серия: Учебное пособие для СПО (все книги серии)
Развернуть ▼

Учебник создан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности «Технология продукции общественного питания», ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».
Рассмотрены классификация, ассортимент и принципы производства полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, основные правила бракеража и органолептической оценки качества сырья и готовой продукции, условия охлаждения, замораживания, размораживания и хранения мяса, рыбы, птицы и др.
Изложены принципы подбора инвентаря, организации рабочего места и технологического процесса подготовки сырья для сложной кулинарной продукции и приготовления полуфабрикатов из него.
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.

Оглавление:
Предисловие
Глава 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
1.1. Общие понятия о производстве полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
1.1.1. Классификация, ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
1.1.2. Принципы производства и сочетаемости основных продуктов с другими ингредиентами при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
1.1.3. Документальное оформление поступления сырья на производство, технологические документы
1.2. Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
1.2.1. Организация работы мясного цеха
1.2.2. Организация работы рыбного цеха
1.2.3. Организация работы птицегольевого цеха
1.2.4. Особенности работы мясо-рыбного цеха и общие правила организации рабочих мест
1.2.5. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструмента и способы их безопасной эксплуатации
1.2.6. Характеристика методов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
1.2.7. Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Глава 2. Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
2.1. Классификация, ассортимент и оценка качества рыбы и нерыбного водного сырья
2.1.1. Классификация и ассортимент рыбы и нерыбного водного сырья
2.1.2. Характеристика сырья, пищевая ценность и требования к качеству рыбы и нерыбного водного сырья
2.2. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы и нерыбного водного сырья
2.2.1. Обработка рыбы с костным скелетом
2.2.2. Обработка рыбы с хрящевым скелетом
2.2.3. Обработка нерыбного водного сырья
2.3. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
2.3.1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд
2.3.2. Технология приготовления начинок для фарширования рыбы
2.3.3. Варианты подбора пряностей и приправ для рыбы
2.3.4. Приготовление и использование кнельной и котлетной массы из рыбы
2.3.5. Требования к качеству полуфабрикатов и подготовленной рыбы
Глава 3. Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса
3.1. Основные характеристики мяса
3.1.1. Основные характеристики мяса
3.1.2. Пищевая ценность и характеристика различных видов мяса
3.2. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса и мясного сырья
3.2.1. Обработка и подготовка мяса для сложных блюд
3.2.2. Обработка ягнят, поросят, свиных голов
3.2.3. Требования к качеству и правила хранения мяса
3.3. Технология продукции из мяса и мясного сырья
3.3.1. Приготовление полуфабрикатов из мяса и мясного сырья
3.3.2. Приготовление кнельной массы
3.3.3. Приготовление маринадов
3.3.4. Требования к качеству полуфабрикатов из мяса
3.3.5. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса, предназначенных для дальнейшего использования
3.3.6. Требования к безопасности хранения полуфабрикатов из мяса
Глава 4. Подготовка домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
4.1. Классификация, ассортимент и оценка качества птицы
4.1.1. Характеристика сырья и пищевая ценность
4.1.2. Органолептическая оценка качества и безопасности домашней птицы
4.2. Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
4.2.1. Подготовка домашней птицы и пернатой дичи для приготовления сложных блюд
4.2.1. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд
4.2.2. Приготовление начинок для фарширования птицы
4.2.3. Варианты подбора пряностей для домашней птицы
4.2.4. Полуфабрикаты из утиной и гусиной печени
4.2.5. Требования к качеству и сроки хранения домашней птицы,утиной и гусиной печени
Приложения
1. Накладная на отпук со склада
2. Технологическая карта
3. Акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты
4. Акт контрольной проработки блюда (изделия)
5. Технико-технологическая карта
6. Выполнение технологических расчетов при кулинарной обработке продуктов
7. Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
8. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
9. Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
10. Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
Тестовые задания
Словарь терминов
Список литературы


Оставьте отзыв о товаре
×

Авиационные и военные линейки

Диски

Журналы и бланки

Автодороги, дорожное хозяйствоАЗС и АЗГСАптекиАрхивыАттракционыБанкиБассейныБухгалтерияГазовое хозяйство, газораспределительные системы, ГАЗПРОМГеодезия, геологияГостиницы, общежития, хостелыГрузоподъемные механизмыДелопроизводствоДокументы, относящиеся к нескольким отраслямДрагметаллыЖКХЖурналы для медицинских учрежденийЖурналы для образовательных учрежденийЖурналы для парикмахерских, салонов красоты, маникюрных, педикюрных кабинетовЖурналы и бланки для армии, вооруженных силЖурналы и бланки для нотариусов, юристов, адвокатовЖурналы и бланки для организаций пищевого производства, общепита и пищевых блоковЖурналы и бланки для организаций, занимающихся охраной объектов и частных лицЖурналы и бланки для ФТС РФ (таможни)Журналы и бланки по экологииЖурналы и бланки, используемые в торговле, бытовом обслуживанииЖурналы по санитарии, проверкам СЭСЖурналы, бланки, формы документов для органов прокуратуры и суда, минюста, пенитенциарной системыЖурналы, бланки, формы документов МВД РФ, РосгвардииКадровая работа: Журналы, бланки, формыКанатные дороги, фуникулерыКладбищаКомплекты документов и журналовКонструкторская, научно-техническая документацияЛесное хозяйствоЛифтыМетрологияМЧСНефтебазыНефтепромысел, нефтепроводыОбложки для журналов и удостоверенийОхрана труда и техника безопасностиПожарная безопасностьПроверки и контроль госорганами, контролирующими организациямиПромышленностьПсихологияРаботы с повышенной опасностьюРегулирование алкогольного рынкаСамокопирующиеся бланкиСвязьСельское хозяйство, ветеринарияСкладСнегоплавильные пунктыСтройка, строительствоТепловые энергоустановки, котельныеТранспортТуризмУчреждения культуры, библиотеки, музеиШахты, рудники, метрополитены, подземные сооруженияЭксплуатация зданий и сооруженийЭлектроустановкиЭнергетика

Знаки безопасности, таблички, стенды

Вспомогательные знаки, таблички-наклейкиЗапрещающие знакиЗнаки для инвалидовЗнаки для уборки и сбора мусораЗнаки на автомобильЗнаки пожарной безопасностиЗнаки электробезопасностиИнформационные знаки для строительных площадокМедицинские и санитарные знакиНаклейкиПредписывающие знакиПредупреждающие знакиСтендыУказательные знакиЭвакуационные знакиЮмористические знаки

Книги

Букинистическая литератураГОСТы, ОСТыДетская литератураДомашний кругДругоеИскусство. Культура. ФилологияКниги в электронном видеКниги издательства "Комсомольская правда"Компьютеры и интернетКосмосНаука. Техника. МедицинаНормативные правовые актыОбщественные и гуманитарные наукиОхрана труда, обеспечение безопасностиПодарочные книгиПутешествия. Отдых. Хобби. СпортРелигия. Оккультизм. ЭзотерикаРостехнадзорСанПины, СП, МУ, МР, ГНСборники рецептур блюд для предприятий общественного питанияСНиП, СП, СО,СТО, РД, НП, ПБ, МДК, МДС, ВСНУчебный годХудожественная литератураЭкономическая литератураЭнциклопедии, справочники, словари

Ленты с тиснением

Маркировочная продукция

Маркировка трубопровода "Вода"Маркировка трубопровода "Воздух"Маркировка трубопровода "Газ"Маркировка трубопровода "Жидкость"Маркировка трубопровода "Кислота"Маркировка трубопровода "Пар"Маркировка трубопровода "Щелочь"

Материалы для типографии (мини-типографии)

Металлические изделия (металлическая мебель, конструкции, навесы)

Металлическая мебельМеталлические изделия для дачи и дома

Охрана труда

Печати и штампы

Медицинские печати и штампыОснастки, самонаборные штампыПечати и штампы для бухгалтерии и делопроизводстваПечати и штампы для водителейПечать фирмы (организации, компании, подразделения, отдела)Штампы по техническому контролю, учету и хранению

Плакаты

Погоны министерств и ведомств

Подарки нашим покупателям

Портреты знаменитых людей

Сувениры

Бизнес сувениры, корпоративные подаркиБрелкиГимн России. Эксклюзивное графическое оформление в багетном обрамленииГудки и Рожки охотничьиЗажигалкиКружки для термопереносаПодарочные наборы игрПредметы интерьераСувениры, подарки для мужчин

Тир

Товары для дома и офиса

Грамоты и благодарностиИндикаторы стерилизацииКанцелярские товарыКаски, защитные очки, маскиКухонные принадлежностиОгнетушителиПланы эвакуацииСамоспасателиСредства дезинфекцииФитолампы и прожекторыХозяйственные товарыЭлектроудлинители, тройники, катушкиЭлектроустановочные изделия

Товары для здоровья, БАДы

Аюрведические товарыСредства гигиены, косметика из минералов Мертвого моря

Товары для развития, игрушки

Бумажные модели

Удостоверения, Свидетельства

Зачетные книжки, студенческие билетыУдостоверения для спортивных секцийУдостоверения рабочих различных специальностей

Упаковка, упаковочные материалы

Членские книжки

ГК, ГСК, членские книжки, пропуска и пр.Садоводческие книжки, членские книжки СНТ

Юнармия

;