Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения: Учебник

В учебнике представлен базовый материал по современному состоянию пищевой биотехнологии как важнейшего приоритетного направления науки XXI в.
Систематизированы биотехнологические основы переработки растительного сырья в области технологии ферментативной и микробной биоконверсии. Даны сведения о способах создания генетически модифицированных источников пищи и законодательном регулировании их применения. Рассмотрены наиболее значимые биотехнологические процессы и их использование в производстве продуктов питания.
Учебник предназначен для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавров 19.03.01 «Биотехнология». Может быть полезен другим технологическим специальностям и направлениям высших учебных заведений, аспирантам, инженерно-техническим и научным работникам.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие
Часть I. ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Глава 1. Традиционное растительное сырье
1.1. Общая характеристика и классификация растительного сырья
1.2. Химический состав и строение растительных клеток
1.2.1. Углеводы растений
1.2.2. Белки
1.2.3. Липиды
1.2.4. Органические кислоты алифатического ряда
1.2.5. Фенольные соединения
1.2.6. Гликозиды
1.2.7. Алкалоиды
1.2.8. Эфирные масла и смолы
1.2.9. Минеральные вещества
1.2.10. Витамины и витаминоподобные вещества
Глава 2. Генетически модифицированное растительное сырье
2.1. Создание и применение генетически модифицированных растений
2.2. Обеспечение безопасности пищевой продукции изГМИ
Часть II. БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПЕРЕРАБОТКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Глава 3. Биоконверсия с использованием ферментов
3.1. Общая характеристика и классификация ферментов
3.2. Ферментативная переработка растительного сырья
3.2.1. Ферменты, трансформирующие органическое сырье
3.2.2. Гидролитические процессы
3.2.3. Негидролитические реакции
3.3. Ферментные препараты
3.3.1. Технология получения
3.3.2. Характеристика основных отечественных ферментных препаратов
3.4. Продукты ферментативной биоконверсии
Глава 4. Микробная биоконверсия
4.1. Сырье для микробной биоконверсии
4.2. Технология микробной биоконверсии
4.3. Продукты микробной биоконверсии
Часть III. БИОТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Глава 5. Хлебопекарное производство
5.1. Сырье для хлебопечения
5.2. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий
5.3. Прменение ферментных препаратов и гидролизатов в хлебопечении
Глава 6. Кондитерское производство
6.1. Сырье для производства мучных и сахарных кондитерских изделий
6.2. Технология производства кондитерских изделий
6.3. Применение ферментных препаратов в кондитерской промышленности
6.4. Разработка новых видов кондитерских изделий
Глава 7. Получение спиртопродуктов
7.1. Сырье для спиртового производства
7.2. Технология производства этилового спирта
7.3. Технология производства различных видов спиртопродуктов
7.4. Применение ферментных препаратов в спиртовой промышленности
Глава 8. Пивоваренное производство
8.1. Сырье для пивоварения
8.2. Технология производства пива
8.3. Применение ферментных препаратов в пивоварении
Глава 9. Виноделие
9.1. Вина
9.1.1. Классификация
9.1.2. Сырье для производства вин
9.1.3. Основы получения вин
9.1.4. Технология производства различных групп вин
9.2. Плодовые вина
9.2.1. Классификация
9.2.2. Сырье для производства плодовых вин
9.2.3. Технология производства различных групп плодовых вин
9.3. Применение ферментных препаратов в виноделии
Глава 10. Производство соков
10.1. Классификация соков
10.2. Сырье для производства соков
10.3. Технология производства плодово-ягодных и овощных соков
10.4. Применение ферментных препаратов в соковом производстве
Глава 11. Получение квашеных (соленых, моченых) плодов и овощей
11.1. Классификация квашеных плодов и овощей
11.2. Технология квашения, соления, мочения
Глава 12. Производство кваса
12.1. Сырье и микроорганизмы для квасоварения
12.2. Технология производства хлебного кваса
12.3. Особенности производства плодовых и ягодных квасов
Глава 13. Производство чая
13.1. Классификация чая
13.2. Химический состав и пищевая ценность чая
13.3. Технология производства чая
13.4. Использование вторичных ресурсов чайного сырья
Литература
Приложение. Правила работы с ферментами