- Артикул:00-01009855
- Автор: Ганина В.И., Борисова Л.А., Морозова В.В.
- ISBN: 978-5-16-008981-2
- Тираж: 500 экз.
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Инфра-М (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 248
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 2016
- Вес: 387 г
- Серия: Учебное пособие для ВУЗов (все книги серии)
- Бакалавриат
Развернуть ▼
В учебнике рассмотрены основы производственного контроля, который осуществляется на предприятиях молочной отрасли.
Системно изложены требования нормативных документов к показателям качества различных групп молочной продукции, указаны порядок проведения и методы входного контроля исходного сырья, а также контроля по ходу технологического процесса и готовой продукции.
Для лучшего восприятия материала приведены типовые схемы с выделением основных точек технического контроля физико-химических и микробиологических показателей в процессе технологии молочной продукции.
Учебник предназначен для студентов вузов, обучающихся по направлению 260200 «Продукты питания животного происхождения», а также для работников предприятий молочной отрасли, деятельность которых связана с контролем показателей качества в производственных лабораториях.
Содержание
Введение
Раздел 1. Общие сведения о производственном контроле
Глава 1.1. Организация производственного контроля
Глава 1.2. Цель, задачи, функции и организация проведения производственного контроля на предприятиях молочной промышленности
Глава 1.3. Контроль качества компонентов, вспомогательных материалов и тары
Глава 1.4. Факторы, влияющие на качество молочного сырья
Контрольные вопросы
Раздел 2. Производственный контроль молочного сырья
Глава 2.1. Требования нормативных документов к молочному сырью
Глава 2.2. Пороки молока-сырья
Глава 2.3. Контроль качества молочного сырья, поступающего на предприятие
Глава 2.4. Методы производственного контроля и показатели качества молочного сырья
Лабораторный практикум
I. Определение физико-химических, органолептических и микробиологических показателей сырого молока
II. Определение составных частей молока-сырья
III. Определение натуральности молока
Контрольные вопросы
Раздел 3. Производственный контроль питьевого молока и сливок
Глава 3.1. Требования нормативных документов к питьевому молоку и сливкам
Глава 3.2. Пороки питьевого молока и сливок
Глава 3.3. Производственный контроль технологических процессов питьевого молока и сливок
Глава 3.4. Микробиологический контроль питьевого молока и сливок
Лабораторный практикум
Методы производственного контроля качества питьевого молока и сливок
Контрольные вопросы
Раздел 4. Производственный контроль кисломолочных продуктов и заквасок
Глава 4.1. Требования нормативных документов к показателям качества жидких кисломолочных продуктов
Глава 4.2. Пороки кисломолочных продуктов
Глава 4.3. Контроль качества производственных заквасок
Глава 4.4. Производственный контроль технологического процесса кисломолочных продуктов
Глава 4.5. Микробиологический контроль жидких кисломолочных продуктов
Лабораторный практикум
Методы производственного контроля качества жидких
кисломолочных продуктов
Контрольные вопросы
Раздел 5. Производственный контроль сметаны
Глава 5.1. Требования нормативных документов к показателям качества сметаны
Глава 5.2. Пороки сметаны
Глава 5.3. Производственный контроль технологического процесса производства сметаны
Лабораторный практикум
Методы производственного контроля показателей качества сметаны
Контрольные вопросы
Раздел 6. Производственный контроль творога и творожных продуктов
Глава 6.1. Требования нормативных документов к показателям качества творога и творожных продуктов
Глава 6.2. Пороки творога и творожных продуктов
Глава 6.3. Производственный контроль технологического процесса производства творога
Лабораторный практикум
Методы производственного контроля показателей
качества творога
Контрольные вопросы
Раздел 7. Производственный контроль мороженого
Глава 7.1. Требования нормативных документов к показателям качества мороженого
Глава 7.2. Пороки мороженого
Глава 7.3. Производственный контроль технологического процесса производства мороженого
Лабораторный практикум
Методы производственного контроля показателей качества мороженого
Контрольные вопросы
Раздел 8. Производственный контроль молочных консервов
Глава 8.1. Требования нормативных документов к показателям качества молочных консервов
Глава 8.2. Пороки молочных консервов
Глава 8.3. Производственный контроль технологического процесса производства молочных консервов
Лабораторный практикум
Методы контроля показателей качества молочных консервов
Контрольные вопросы
Раздел 9. Производственный контроль сливочного масла
Глава 9.1. Требования нормативных документов к показателям качества сливочного масла
Глава 9.2. Пороки сливочного масла
Глава 9.3. Контроль технологического процесса сливочного масла, производимого различными методами
Глава 9.4. Контроль технологического процесса производства топленого масла
Лабораторный практикум
Методы контроля показателей качества различных видов масла сливочного, пасты масляной, спредов
Контрольные вопросы
Раздел 10. Производственный контроль сыров и сырных продуктов
Глава 10.1. Требования нормативных документов к показателям качества сыров
Глава 10.2. Пороки сыров
Глава 10.3. Влияние микробиологических процессов на качество сыров. Источники микрофлоры сыров
Глава 10.4. Микробиологические процессы, протекающие при выработке сыров
Глава 10.5. Контроль технологических процессов производства сыров
Глава 10.6. Контроль качества зрелого сыра
Лабораторный практикум
Методы производственного контроля показателей качества сыров
Контрольные вопросы
Раздел 11. Производственный контроль детских продуктов на основе молочного сырья
Глава 11.1. Требования нормативных документов к показателям качества детских продуктов на основе молока
Глава 11.2. Особенности контроля технологических процессов производства продуктов детского питания на основе молока
Лабораторный практикум
Методы производственного контроля показателей качества продуктов детского питания, изготовленных на основе молока
Контрольные вопросы
Раздел 12. Производственный контроль казеина и казеинатов
Глава 12.1. Требования нормативных документов к показателям качества казеина и казеинатов
Глава 12.2. Пороки казеина и казеинатов
Глава 12.3. Контроль технологического процесса производства казеина и казеинатов
Лабораторный практикум
Методы производственного контроля показателей качества казеина и казеинатов
Контрольные вопросы
Раздел 13. Контроль режимов, качества мойки и дезинфекции технологического оборудования, инвентаря и тары
Глава 13.1. Теоретические основы мойки и дезинфекции. Природа загрязнений
Глава 13.2. Моющие средства и требования, предъявляемые к их свойствам
Глава 13.3. Порядок приготовления моющих и дезинфицирующих растворов
Глава 13.4. Требования к санитарной обработке оборудования. Контроль режимов и качества санитарной обработки оборудования, инвентаря и тары
Глава 13.5. Техника безопасности при работе с моющими и дезинфицирующими средствами
Контрольные вопросы
Приложение
Условные обозначения точек технико-химического и микробиологического контроля
Библиографический список
Рекомендуем
