Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов

Артикул:00-00000447
Автор: под редакцией Ф. Л. Марчука
ISBN: 5-88676-044-X
Тираж: 1000 экз.
Обложка: Твердый переплет
Издательство: Хлебпродинформ (все книги издательства)
Город: Москва
Страниц: 616
Формат: 60 90/16
Год: 1996
Вес: 844 г
Сборник технических нормативов

Описание Отзывы

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания является переработанным изданием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий издания 1981-1983 гг. и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России для предприятий общественного питания издания 1982 года.
С учетом требований ГОСТа Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Основных правил производства и реализации продукции (услуг) общественного питания и введением новых критериев в оценке качества продукции и ее безопасности, расширения прав субъектов рынка в сфере общественного питания в Сборник; внесены изменения и дополнения.
Сборник относится к технологической документации и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, определяющие их безопасность, а также нормы расчетов выхода полуфабрикатов, готовых изделий для предприятий общественного питания.
Сборник технологических нормативов предназначен для предприятий, общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования.
См. также новое издание.

Содержание
Введение
Характеристики требований к блюдам и изделиям
I. Холодные блюда
Бутерброды
Банкетные закуски
Салаты и винегреты
Блюда из овощей и грибов
Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов
Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов
II. Супы
Заправочные супы
Борщи
Щи
Рассольники
Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми
Солянки
Супы молочные
Супы-пюре
Супы прозрачные
Гарниры, пирожки, гренки к бульонам
Холодные супы
Сладкие супы
III. Горячие вторые блюда
Отварные картофель и овощи
Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные
Картофель, овощи и грибы жареные
Картофель, овощи и грибы запеченные
IV. Блюда из круп
Каши
Изделия из каш
V. Блюда из бобовых
VI. Блюда из макаронных изделий
VII. Блюда из яиц
VIII. Блюда из творога
IX. Блюда из рыб, морепродуктов
Рыба отварная
Рыба припущенная
Рыба тушеная
Рыба жареная
Рыба запеченная
Блюда из котлетной массы
Блюда из морепродуктов
X. Блюда из мяса и мясных продуктов
Отварное мясо, субпродукты
Жареное мясо, субпродукты
Тушеное мясо, субпродукты
Блюда из рубленого мяса
Мясо запеченное
XI. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
XII. Гарниры
Гарниры для горячих блюд
Гарниры для холодных блюд
XIII. Соусы
Соусы мясные красные
Соусы белые на мясном бульоне
Соусы молочные
Соусы сметанные
Соусы грибные
Соусы яично-масляные
Смеси масляные
Соусы холодные
Соусы сладкие и сиропы
XIV. Сладкие блюда
Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные
Компоты
Кисели
Желе, муссы, самбуки
Кремы и взбитые сливки
Суфле, пудинги и другие сладкие блюда
Мороженое
XV. Напитки
Чай, сбитень
Кофе
Какао
Молоко, кисломолочные продукты
Плодово-ягодные прохладительные напитки
XVI. Мучные изделия
Мучные блюда
Мучные кулинарные изделия
Мучные гарниры
Фарши
Приложения.
Таблица 5 «Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов»
Таблица 6 «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье»
Таблица 7 «Содержание костей в отдельных полуфабрикатах»
Таблица 8 «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»
Таблица 9 «Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы», «Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий»
Таблица 10 «Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености
Таблица 11 «Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделии и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»
Таблица 12 «Нормы выхода топленых жиров»
Таблица 13 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»
Таблица 14 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»
Таблица 15 «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»
Таблица 16 «Структура пищевых, обработанных субпродуктов тушек полупотрошенной птицы»
Таблица 17 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной»
Таблица 18 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи»
Таблица 19 «Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов»
Таблица 20 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика»
Таблица 21 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки»
Таблица 22 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)»
Таблица 23 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов»
Таблица 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»
Таблица 25 «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий»
Таблица 26 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»
Таблица 27 «Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов»
Таблица 28 «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий»

Оставьте отзыв о товаре